Pin it
Телешкото филе миньон е вечерята, за която не ви трябват много продукти, а само внимание. Парче хубаво месо, горещ тиган, малко масло и няколко минути търпение накрая. Това е цялата тайна.
Името идва от най-тясната част на телешкото филе, където месото е най-нежно и почти без мазнина. Именно затова бързо пресъхва, ако се прегори. Лентата бекон около него е стар трик, който му дава мазнина отвън и вкус.
Рецептата е за четири порции, подходяща е за годишнина, за празнична вечеря или за гости, пред които искате да се представите с малко усилие. Сосът се прави в същия тиган, докато месото почива.
Какво ви трябва за четири филета
Списъкът е кратък, затова качеството на месото решава всичко. Купете филето от касапин и изберете най-тънките резени бекон, за да се изпекат заедно с месото.
- Телешко филе. Четири парчета по 180 до 200 г, с дебелина 4 до 5 см. Дебелината осигурява розова сърцевина зад запечената коричка.
- Бекон. Лентата около филето пази постното месо от пресъхване и добавя солен, опушен привкус.
- Рафинирано олио. Понася силна топлина и не гори, затова е за запичането.
- Масло. Служи за поливането в края на запичането и за блясъка на соса.
- Чесън и мащерка. Ароматизират маслото, с което се полива месото.
- Шалот. Ситно нарязан, омеква за минута и дава сладка основа на соса.
- Червено вино или портвайн. Разтваря запечените частици по дъното на тигана и придава дълбочина.
- Говежди бульон. Разтяга соса и му дава тяло.
- Сол и черен пипер. Само по повърхността на месото, пестеливо заради бекона.
Стъпките от тигана до чинията
- Затоплете месото. Извадете филетата от хладилника 30 минути преди готвене и ги подсушете много добре с кухненска хартия. Включете фурната на 200 градуса.
- Обвийте с бекон. Подправете горната и долната страна на всяко филе със сол и черен пипер. После увийте страничната му част с два резена бекон и закрепете с клечка за зъби или с кухненски канап. Беконът не се подсолява.
- Запечете на силен огън. Загрейте тежък тиган с рафинираното олио, докато започне леко да димни. Сложете филетата и ги оставете без да ги пипате 2 минути, после ги обърнете и запечете още 2 минути. Накрая ги подпрете на страна за по 30 секунди, за да се зачерви и беконът.
- Полейте с ароматно масло. Намалете огъня до умерен. Сложете маслото, чесъна и мащерката в тигана и с лъжица полейте месото в продължение на половин минута.
- Довършете във фурната. Прехвърлете тигана (или филетата в малка тава) във фурната за 11 до 13 минути. Ако имате месен термометър, забийте го отстрани до средата на филето и извадете месото, когато покаже 63 градуса.
- Оставете месото да почине. Преместете филетата на топла чиния и ги покрийте хлабаво с фолио за 5 до 8 минути, но не по-малко от 3. Не режете и не бодете месото през това време.
- Сварете соса в същия тиган. Оставете в тигана около лъжица мазнина и пуснете шалота за 1 до 2 минути на умерен огън. Залейте с виното или портвайна и изстържете дъното. Врете 3 минути до наполовина, добавете бульона и врете още 3 до 4 минути до лек гъстеж. Махнете от огъня, вмешайте студеното масло на кубчета и подправете. Добавете и сока, събран в чинията.
- Сервирайте. Махнете клечките или канапа. Наредете филетата на топли чинии, обиколете със соса и сервирайте веднага.
Как да изберете телешко филе миньон
Филе миньон се реже от тясната, опашната част на телешкото филе. Там мускулът почти не се натоварва и влакната са фини. Затова парчетата са скъпи и затова си струва да ги изберете внимателно.
Търсете парчета с дебелина поне 4 см. По-тънките се изпичат целите още преди да се оформи златиста коричка. Нека и четирите са със сходен размер, за да стигнат заедно до една и съща степен. Добрият касапин ще ги нареже и ще ги върже с канап, ако го помолите.
Цветът трябва да е наситено червен, а повърхността суха и стегната. Ако месото е замразено, размразете го в хладилника за около 24 часа, а не на плота. После го подсушете грижливо. Мокрото месо се задушава в тигана и не се запича, колкото и силен да е огънят.
Горещ тиган и никакво пипане
Хрупкавата кафява коричка идва от силна топлина и суха повърхност. Вземете тежък тиган, за предпочитане чугунен, и го загрейте, докато олиото започне леко да димни. Използвайте рафинирано олио, защото маслото изгаря при такава температура и горчи. Маслото влиза по-късно, когато огънят е по-умерен.
Сложете филетата и ги оставете на мира. Две минути без докосване са нужни, за да се оформи коричката. Обръщайте само веднъж. Многократното обръщане и притискането с шпатула охлаждат повърхността и месото остава бледо. Не бодете филетата с вилица, а ги хващайте с щипки.
Не претъпквайте тигана. Четири филета се побират в 28-сантиметров тиган, но в по-малък ги запечете на две порции. Другата честа грешка е студеното месо направо от хладилника. Отвън то почернява, а отвътре остава студено и сурово.
Степен на изпичане и безопасна температура
Вкусът решава колко да е изпечено, но има и официална граница. Американската агенция по храните и лекарствата (FDA) посочва за цели парчета говеждо вътрешна температура 63 градуса (145 F) и поне три минути почивка. Може да я проверите в наръчника на FDA за безопасна работа с храни. Рецептата тук е съобразена с нея.
При филета с дебелина около 4 см и фурна на 200 градуса 11 до 13 минути след запичането дават сърцевина около 63 градуса. Това е средно до добре изпечено месо с много лек розов център. За по-розово месо стигат 7 до 9 минути, но тогава то е под официалната граница. Това е личен избор за здрави възрастни хора. Ако готвите за малки деца или за възрастни гости, печете до 63 градуса или повече.
Цветът е ненадежден показател. Най-сигурен е месен термометър, забит отстрани до средата на филето, без да докосва тигана. Ако нямате такъв, разрежете едно филе след почивката. Центърът не бива да е червен и сурово студен. Почивката е част от готвенето, затова не я пропускайте.
Сос от тигана за осем минути
Сосът е причината да не миете тигана веднага. По дъното са полепнали запечени частици от месото и бекона, а те носят основния вкус. Свалете излишната мазнина, оставете около лъжица и сложете ситно нарязания шалот. След минута-две, когато омекне, залейте с вино или портвайн и изстържете дъното с дървена лъжица.
Оставете течността да поври, докато се сведе наполовина. Така алкохолът се изпарява и остава плътен вкус. После добавете бульона и варете още три-четири минути до лек гъстеж, такъв, че сосът да покрива гърба на лъжицата. Махнете от огъня и вмешайте студеното масло на кубчета. То дава блясък и заоблен вкус. Не връщайте соса да ври след маслото, иначе ще се разслои.
Вкусете, преди да подправите, защото беконът и бульонът вече са солени. Ако не използвате алкохол, увеличете бульона на 250 мл и добавете чаена лъжичка винен оцет. Една чаена лъжичка дижонска горчица също върши работа и придава приятна острота.
Какво да сложите до месото
Филето е нежно и с неутрален вкус, затова гарнитурата трябва да поема соса. Кремообразното картофено пюре е най-естественият избор. Печените аспержи, зеленият фасул или препечените гъби внасят лека горчивина срещу маслото. Наредете месото върху малко пюре и обиколете със сос, без да го заливате, за да остане коричката хрупкава.
За чашата изберете червено вино със средно тяло. Мерло или каберне са сигурен избор, а ако сте използвали вино в соса, сервирайте същото и в чашите.
Остатъците не са проблем. Охладете месото до два часа след готвенето и го дръжте в хладилника не повече от два дни. Студено, нарязано на тънки резени, е чудесно за сандвич. Ако го загрявате, затоплете го до горещо навсякъде, на тих огън в тиган с капка бульон.
Често задавани въпроси
- С какво се различава филе миньон от обикновеното телешко филе?
Телешкото филе е цял дълъг мускул. Миньонът е порционно парче от по-тесния му край. Затова е по-малък по размер и с най-фини влакна.
- Може ли филе миньон без бекон?
Да. Без бекон коричката излиза дори по-хрупкава. Подсолете филетата малко по-щедро и ги полейте добре с маслото от чесъна и мащерката, защото постното месо пресъхва по-лесно.
- Може ли да го направя само на тиган, без фурна?
Може, но иска повече внимание. След запичането намалете до умерен огън и пържете още по 3 до 4 минути на страна, като поливате с маслото. Проверете сърцевината, преди да свалите месото.
- С какво да заменя виното в соса?
Увеличете бульона до 250 мл и добавете чаена лъжичка винен оцет или лимонов сок за киселинността. Сосът ще е по-лек, но пак ще има вкус, ако изстържете добре дъното на тигана.
- Колко време трябва да почива месото?
Поне три минути, а най-добре между пет и осем. Покрийте го хлабаво с фолио, за да не се запари коричката. През това време сокът се разпределя и температурата вътре се покачва още малко.
- Мога ли да подготвя нещо предварително?
Можете да увиете филетата с бекон и да ги държите покрити в хладилника до няколко часа. Извадете ги 30 минути преди готвене. Сосът е най-вкусен, когато се прави в тигана веднага след месото, затова предварително нарежете само шалота.
- Колко месо да купя на човек?
Едно парче от 180 до 200 г е стандартна порция. За по-малък апетит стигат и 150 г, но тогава скъсете престоя във фурната с минута-две.
