Бьоф Строганов с нежно говеждо и сметанов сос

Бьоф Строганов е ястие за вечеря, която искате да е бърза, но да изглежда сериозна. Тънки ивици говеждо се запичат за минути, потъват в сос от лук, гъби и сметана и се сервират върху меко пюре. Нужен е само един тиган.

Тайната не е в списъка с продукти, а в реда. Месото се пече на порции, маха се от тигана и се връща чак накрая. Така остава сочно, а не сиво и жилаво. Сметаната се слага извън най-силния огън, за да не се пресече.

Тази версия е за четири порции и излиза за около 45 минути. Има лека острота от горчица и сладък червен пипер, затова е по-скоро домашна и сърдечна, отколкото тежка.

Продуктите за тиган с говеждо и гъби

Месото е звездата, затова не пестете от него. Гъбите и лукът правят соса, а сметаната го прави кадифен.

• Говеждо филе. Около 600 г, нежна и постна част, която се готви за минути и не става жилава.
• Печурки. Около 300 г. След изпаряване на водата те се зачервяват и дават на соса дълбок, почти месен вкус.
• Лук. Една голяма глава на тънки полумесеци. Омеква и подсладява соса.
• Олио и масло. Олиото понася силната топлина при запичането, а маслото добавя вкус.
• Горчица. Една лъжица внася лека острота, която реже тежестта на сметаната.
• Сладък червен пипер. Дава цвят и мек, леко сладникав вкус.
• Доматено пюре. Съвсем малко, за дълбочина и цвят.
• Говежди бульон. Разтваря запеченото по дъното и разтяга соса.
• Готварска сметана. Прави соса кадифен и не се пресича лесно при умерена топлина.
• Магданоз. Свежа зелена нотка накрая, която събужда тежкия сос.

Как се събира ястието в един тиган

1. Нарежете месото. Нарежете филето на ивици с дебелина около 1 см и дължина 5 до 6 см, напречно на влакната. Подсушете ги с кухненска хартия и ги подправете с малко сол и черен пипер непосредствено преди пържене.
2. Запечете месото на порции. Загрейте 1 с.л. олио в широк тиган на силен огън. Пуснете половината ивици в един слой и ги пържете 1 до 2 минути, като ги разбъркате само веднъж. Преместете ги на чиния и повторете с втората половина. Месото още не е докрай готово и ще се довърши в соса.
3. Запържете гъбите. Върнете тигана на умерено силен огън, добавете остатъка от олиото и маслото и пуснете печурките. Пържете ги 5 до 6 минути, докато изпарят водата и се зачервят по краищата. Едва тогава ги подсолете.
4. Добавете лука. Сложете лука при гъбите и го задушавайте 3 до 4 минути, докато омекне и златисто изсветлее. Ако дъното залепва, добавете една лъжица бульон.
5. Направете основата на соса. Свалете тигана от огъня и разбъркайте червения пипер за десетина секунди, защото на силна топлина изгаря и горчи. Върнете на огъня, добавете доматеното пюре и горчицата, после бульона. Оставете да поври 3 до 4 минути, докато течността намалее с около една трета.
6. Добавете сметаната. Намалете до слаб огън, налейте сметаната, разбъркайте и затоплете 2 минути. Сосът трябва само леко да потрепва, никога да не кипи силно.
7. Върнете месото и сервирайте. Върнете запеченото месо със сока от чинията и го затоплете в соса 2 до 3 минути, докато няма нито едно червено, сурово парче. Подправете на вкус, поръсете с магданоз и сервирайте веднага.

Месото за бьоф Строганов и рязането

Най-доброто месо е нежното и постно, например телешко или говеждо филе и бон филе. То се готви за минути и остава меко. Ако изберете по-жилава част като бут, ивиците трябва да се задушават дълго и ястието се превръща в яхния. Това не е лошо, но е друго ястие.

Режете напречно на влакната. Така те остават къси и се късат лесно между зъбите. Ивиците трябва да са с дебелина около сантиметър и дължина пет-шест сантиметра. Ако сложите месото за петнайсетина минути в камерата, то леко се стяга и се реже много по-равномерно.

Подсушете ивиците, преди да влязат в тигана. Влагата превръща запичането във варене и месото става сиво и гумено. Подправете ги със сол и пипер чак в последния момент, а не предния ден.

Запичане на порции без изпускане на сок

Най-честата грешка при това ястие е препълненият тиган. Ако сложите цялото месо наведнъж, температурата пада, месото пуска вода и започва да се вари в собствения си сок. Затова го пържете на две порции, в един слой и на силен огън.

Всяка порция иска една до две минути. Сложете ивиците и ги оставете на мира за половин минута, за да хванат цвят, после ги разбъркайте. Отвън трябва да са кафяви, а вътре почти готови. Довършват се в соса, но когато месото се върне, на чинията не бива да има нито едно червено, сурово парче. Ако видите такова, задръжте го в соса още минута.

Преместете запеченото месо на чиния и не бързайте да изхвърляте сока, който се събира. Връща се в соса накрая. А по дъното на тигана остават запечени частици, които са основата на вкуса, затова не го миете между етапите.

Гъби, лук и основа на соса

Печурките първо пускат много вода. Не ги бъркайте непрекъснато, а им дайте място и силен огън, докато течността се изпари и започнат да хващат цвят. Това отнема пет-шест минути и е най-важната част от соса. Подсолете ги чак накрая, иначе се задушават и стават сиви.

Лукът върви след тях. Той трябва да омекне и да се позлати, но да не става тъмнокафяв, защото ще придаде горчивина. Когато свършите, дъното на тигана ще е покрито с тъмна глазура. Бульонът я разтваря и връща вкуса обратно в соса.

Червеният пипер искате сладък и пресен. Той гори за секунди и тогава сосът става горчив, затова го разбъркайте извън огъня. После идват доматеното пюре, което внася цвят и дълбочина, и горчицата, която с лека острота реже тежестта на сметаната. Хубаво е да я сложите преди сметаната, а не след нея.

Сметаната, която не бива да се пресича

Сметаната се разслоява от силна топлина и от киселина. В соса има и двете, защото горчицата и доматеното пюре са кисели. Затова я слагайте на слаб огън и я оставете само да потрепва. Готварската сметана с около 20 процента масленост издържа най-добре.

Ако предпочитате заквасена сметана, както правят много домове, сложете я извън огъня. Извадете я от хладилника 20 минути по-рано и първо разбийте една лъжица от горещия сос в нея. После я вмешайте в тигана и не връщайте на силен огън. Студена сметана в много горещ тиган е сигурният начин да се пресече.

Ако все пак се случи, свалете тигана и добавете лъжица студена сметана или две лъжици бульон. Разбъркайте енергично с лъжица или тел. Често сосът се събира отново. Ако не стане, пак е ядлив, само че по-малко красив.

Гарнитури, съхранение и промени

Бьоф Строганов е ястие, което иска нещо меко до себе си. Картофеното пюре е домашната класика. Варен ориз или макарони с капка масло са също добър избор, а няколко кисели краставички на страна внасят свежест срещу сметаната. Поръсете с магданоз при сервиране.

Остатъците охладете до два часа след готвенето и ги дръжте в хладилника не повече от два дни. Загрейте ги бавно на тих огън със лъжица вода, като разбърквате, и ги довеждайте до горещо навсякъде. Не ги оставяйте да кипят бурно. Замразяване не препоръчваме, защото сметаната често се разслоява след размразяване.

Можете да замените говеждото с пилешки гърди, нарязани на ивици. Те обаче трябва да се готвят до пълна готовност, без нито едно розово парче, а сосът да е малко по-кратко сгъстен. Може да смесите видовете гъби или да добавите щипка пушен червен пипер за по-тъмен вкус.

Често задавани въпроси

Кое месо е най-подходящо за бьоф Строганов?

Най-добре е телешко или говеждо филе и бон филе, защото са нежни и се готвят за минути. По-жилавите части ще станат твърди, ако не ги задушавате дълго. Режете винаги напречно на влакната.

Може ли да използвам заквасена сметана вместо готварска?

Да, но я слагайте извън огъня и при стайна температура. Първо разбийте в нея лъжица от горещия сос, после я добавете в тигана. Не я оставяйте да кипи, защото ще се пресече.

Защо месото ми става жилаво?

Най-честите причини са тиган, пълен до ръба, и месо, нарязано по дължината на влакната. Първото води до варене вместо запичане. Втората причина прави дори добро месо трудно за дъвчене.

Може ли ястието без гъби?

Може. Тогава увеличете лука до два и добавете малко бульон, за да има достатъчно сос. Ще загубите част от дълбокия вкус, който гъбите дават, затова добавете още щипка червен пипер.

С какво да го сервирам?

Картофено пюре е най-популярният избор в домовете. Бял ориз, макарони или препечени филийки също вършат работа. Салата от кисело зеле или кисели краставички добавя свежест към кремообразния сос.

Колко време издържа в хладилника и може ли да се замрази?

До два дни в добре затворена кутия. Загрявайте на тих огън до горещо, като разбърквате. Замразяването не е добра идея, защото сметаната се разслоява след размразяване.