Pin it
Този портокалов крем с кисело мляко е за дните, когато искаш десерт, но не и тежка торта. Кисело мляко, портокал и малко сметана се стягат в чаши до нежна, студена гладкост. Не се пече нищо.
Киселото мляко дава свежа киселинка, а портокалът добавя аромат и цвят. Сметаната го прави по-кадифен. Желатинът ги държи заедно и там е единственото място, където трябва да внимаваш.
Приготвя се за 25 минути, после само чака в хладилника. Подхожда след обилен обяд или за гости, защото се прави предния ден.
Кисело мляко, портокал и малко сметана
Продуктите са малко, затова всеки има значение. Киселото мляко трябва да е гъсто и студено, а портокалите зрели и ароматни, защото вкусът им е в центъра на десерта.
- Кисело мляко. Основата на крема. Дава свежата киселинка и плътността.
- Сметана за разбиване. Прави крема въздушен и по-кадифен.
- Пудра захар. Разтваря се веднага и не оставя зърна.
- Портокал. Сокът ароматизира и подслажда, а кората носи най-силния аромат.
- Желатин на прах. Стяга крема така, че да се държи на лъжица и да се реже чисто.
- Ванилия. Закръглява цитрусовия вкус.
- Мента. Малко зелено отгоре, по желание.
От желатина до готовите чаши
- Накисни желатина. Залей 7 г желатин на прах с 3 с.л. студена вода и остави 5-10 минути, докато набъбне и стане като гъсто желе.
- Приготви портокала. Измий добре един портокал. Настъргай оранжевата част от кората му на ситно ренде, без бялата. После го разреж и изцеди 100 мл сок, като го прецедиш през сито.
- Разтвори желатина. Загрей 50 мл от сока до горещо, но не до кипване. Свали от огъня, добави набъбналия желатин и разбъркай, докато стане съвсем прозрачен. Прибави останалите 50 мл студен сок и остави до хладко.
- Смеси с киселото мляко. Разбий 400 г кисело мляко със 60 г пудра захар, ванилията и портокаловата кора до гладко. Смеси 3 с.л. от тази смес с желатиновия сок, а после излей тази смес в тънка струя в останалото кисело мляко, като бъркаш непрекъснато.
- Вмеси сметаната. Разбий 150 мл студена сметана до меки връхчета. Добави я на два пъти към крема и бъркай леко с гъвкава шпатула отдолу нагоре, докато изчезнат белите ивици.
- Налей и охлади. Разпредели крема в 6 чаши по около 130 мл. Покрий с фолио и охлади най-малко 4 часа, докато се стегне.
- Поднеси. Нарежи един-два портокала на филета без белия слой и подреди върху всяка чаша. Поръси с малко настъргана кора и сложи листенце мента.
Желатин без нишки и без бучки
Най-честият проблем при кремове с кисело мляко е желатинът, който остава на нишки. Причината е температурата. Горещ желатинов сок, излят в студено кисело мляко, се стяга мигновено и се разделя на тънки нишки вместо да се смеси равномерно.
Решението е постепенно изравняване. Смеси първо 3 с.л. кисело мляко с хладкия желатинов сок, разбъркай и чак тогава излей сместа в тънка струя в останалото кисело мляко, като бъркаш непрекъснато. Извади киселото мляко от хладилника 15 минути предварително, за да не е леденостудено. Ако все пак се появят бучки, прецеди крема през ситно сито, преди да вмесиш сметаната.
Желатинът набъбва в студена вода и се разтваря на топло. Не го вари. Загрявай сока на най-слаб огън, бъркай и го свали веднага щом желатинът стане прозрачен. Така запазва стягащата си сила и кремът излиза гладък.
Кората и сокът на портокала
Кората е най-ароматната част на плода, но трябва само оранжевата. Бялата отдолу е горчива и вкусът ѝ разваля крема. Настъргай кората преди да изцедиш портокала, защото цял плод се рендосва много по-лесно от изцеден. Измий го предварително с четка и топла вода. Ако ще украсяваш и с кора, настъргай още една лъжичка отделно и я дръж в чинийка до момента на сервиране.
Сокът изцеждай прясно. Готовият сок от кашон е по-воднист и често по-сладък, затова с него намали пудрата захар с около 10 г и сложи малко повече кора. Прецеди го през сито, за да няма семки и влакна в гладкия крем. Остави настърганата кора за 10 минути в пудрата захар, за да я пропие с аромата си.
Портокалите се различават по сладост. Опитай сока и ако е кисел, добави още една лъжица пудра захар в киселото мляко.
Кое кисело мляко е най-подходящо
Най-хубав е кремът с гъсто кисело мляко с масленост 3,6%. Нискомасленото дава по-воднист и по-кисел крем, а желатинът е принуден да стегне повече течност. Затова не променяй количествата, ако смениш млякото. Не използвай ароматизирано кисело мляко с плодове или захар, защото добавките нарушават баланса на сладост и киселинност. Овчето или козето кисело мляко също става, ако е гъсто, но вкусът му е по-изразен.
Ако киселото мляко е течно или отделя много суроватка, окапи го 30 минути в марля, поставена върху цедка в хладилника. Суроватката не се изхвърля. Може да се добави към тесто за палачинки или да се изпие.
Киселото мляко трябва да е студено, но не леденостудено. Извади го 15 минути предварително. Така желатинът не се стяга на нишки при смесването и кремът е по-лесен за работа. Домашното кисело мляко също става, но го окапи, защото гъстотата му е различна от партида на партида.
Варианти за друг сезон
Основата е лесна за смяна. През зимата вместо портокал можеш да ползваш мандарини или грейпфрут, като сложиш по-малко сок и повече кора. Лимонът също става, ако увеличиш пудрата захар с около 20 г. Така кремът пази свежия си вкус и през месеците, когато портокалите не са най-сладки. Ванилията може да се смени с щипка канела или настърган кардамон, ако предпочиташ по-топъл аромат.
Натрошени какаови бисквити на дъното на чашата превръщат крема в десерт на пластове. Шепа настърган черен шоколад отгоре добавя горчивина и контраст на сладостта. Ако предпочиташ по-плътна сладост, сложи 1 с.л. мед в хладкия желатинов сок и намали пудрата захар с 15 г.
Ако искаш крем за слой в торта, увеличи желатина до 10 г. Така кремът се държи при рязане и не се стича между блатовете.
Поднасяне и съхранение на портокалов крем
Покривай чашите с фолио, за да не попива миризми от хладилника и да не се образува кора. След 4 часа кремът е стегнат, но най-вкусен е след 6-8 часа. Пази го в хладилник при 4°C или по-ниско до 2 дни. Не го оставяй на масата повече от два часа, а при над 32°C само един час, както се казва в съветите на американската агенция по храните и лекарствата.
За филета отрежи горния и долния край на портокала и обели с нож по дъгата, като махаш бялото. После срежи между ципите и извади сочните резени. Подреди ги върху крема малко преди сервиране, иначе пускат сок и размиват повърхността. Вади чашите от хладилника в последния момент, защото студът е част от вкуса. За по-голяма компания същото количество се разпределя в 12 малки чашки по 65 мл.
Често задавани въпроси
- Може ли кремът без желатин?
Без желатин получаваш мека смес, която се яде като гъст йогурт с пухкава сметана. Тя не се държи във форма и не става за пълнеж на торта. За вегетарианска версия може да се ползва агар-агар, който се вари в течността, а силата му е различна, затова следвай опаковката.
- Колко време трябва да се стегне?
В чаши по 130 мл трябват най-малко 4 часа в хладилник. Ако го наливаш в по-голяма купа, остави го 6 часа. Най-добре е да го приготвиш вечерта за на другия ден.
- Мога ли да използвам готов портокалов сок?
Може, но сокът от кашон е по-воднист и по-сладък, затова намали захарта с около 10 г. Кората от пресен портокал все пак е нужна, защото носи основния аромат.
- Защо желатинът се е събрал на нишки?
Или желатиновият сок е бил прекалено горещ, или киселото мляко е било леденостудено. Смесвай постепенно, първо с малко кисело мляко. Ако нишките вече са се появили, прецеди крема през ситно сито.
- Може ли без сметана?
Да, но кремът ще е по-кисел и по-малко пухкав. Замени сметаната с още около 150 г кисело мляко и не променяй желатина. Така получаваш по-гъст и по-свеж десерт.
- Може ли да го използвам за торта?
Да. Увеличи желатина до 10 г и го налей между два блата в разглобяема форма. Охлади тортата поне 6 часа, за да се стегне кремът и да се реже чисто.
