Pin it
Спагети Карбонара изглежда като голяма драма, а всъщност е бърза вечеря от четири основни продукта. Спагети, бекон, яйца и сирене. Единствената трудност е да не получите бъркани яйца със спагети.
Тайната е в температурата и във водата от варенето на макароните. Яйцата се затоплят от спагетите, не от огъня, а нишестената вода ги превръща в гладък лъскав сос. Сметана не е нужна.
Ако обичате българската версия със сметана и гъби, по-долу има начин и за нея.
Четири продукта и много пипер
Списъкът е кратък, затова качеството му личи. Беконът и сиренето дават и вкуса, и солта.
- Спагети. Дългите тънки макарони, които най-добре се обвиват в гъстия сос.
- Бекон, гуанчале или панчета. Мазнината от него е основата на соса, а хрупкавите парченца дават вкус и текстура.
- Яйца и жълтък. Дават кремообразност и цвят. Допълнителният жълтък прави соса по-богат.
- Твърдо сирене. Пармезан или пекорино. Настъргано на ситно, то сгъстява соса и му дава солен, пикантен вкус.
- Прясно смлян черен пипер. Основният аромат на ястието. Слага се щедро.
- Вода от макароните. Нишестето в нея свързва соса и го прави лъскав. Не я изливайте.
От водата до чинията
- Подгответе всичко. Сложете 2 л вода със солта да заври. Нарежете бекона на ленти по 1 см. В купа разбийте яйцата, жълтъка, сиренето и черния пипер до гъста паста. Сосът трябва да е готов, преди макароните да са сварени.
- Запържете бекона. Сложете бекона в широк студен тиган и го загрейте на умерено слаб огън. Пържете 6-8 минути, докато мазнината се разтопи, а краищата станат златисти и хрупкави. Свалете тигана от огъня.
- Сварете спагетите. Сварете ги за около минута по-малко от указаното на опаковката. Преди да ги отцедите, вземете около 200 мл от водата им. Отцедете спагетите, но не ги изплаквайте.
- Смесете спагетите с бекона. Прехвърлете горещите спагети в тигана с бекона. Тиганът остава извън огъня. Разбъркайте за около 30 секунди, така че мазнината да ги покрие и температурата да спадне леко.
- Направете соса. Добавете две супени лъжици вода от макароните към яйчената смес и разбъркайте. Излейте я върху спагетите и ги разбърквайте бързо. Добавяйте вода по малко, докато сосът стане лъскав и кремообразен и обвие спагетите.
- Сервирайте веднага. Разделете в две затоплени чинии и поръсете с още сирене и пипер. Сервирайте веднага, защото сосът се сгъстява при изстиване.
Спагети Карбонара без пресечени яйца
Яйцата започват да се стягат между 60 и 70°C. Ако ги излеете върху тиган на огъня, те се пресичат за секунди и вместо сос получавате бъркани яйца с макарони. Затова тиганът винаги е извън огъня, а горещите спагети довършват соса без допълнителна топлина.
Втората защита е водата от макароните. Две лъжици от нея, добавени към яйчената смес, я затоплят леко и я разреждат. Така яйцата не получават удар от топлина и се смесват гладко с беконовата мазнина.
Разбърквайте бързо и решително. Движението разпределя топлината и не позволява на яйцата да се стегнат на едно място. Ако видите първите зрънца, махнете тигана настрана и добавете още вода.
Сосът трябва да е гладък и да се държи като течен крем. Не се опитвайте да го сгъстите на огъня, защото рискът от пресичане е най-голям точно тогава.
Бекон, гуанчале или панчета
Гуанчале е свинска буза, подсолена и сушена. Тя дава най-богатия вкус, но трудно се намира. Панчетата е добра заместителка. Качественият бекон на парче също върши работа.
Нарежете месото на ленти и го сложете в студен тиган. Бавното загряване отделя мазнината от месото, без да го изсушава. Така получавате хрупкави парченца и достатъчно мазнина за соса.
Не отцеждайте мазнината. Тя е част от соса и обвива спагетите. Ако беконът е много постен, добавете чаена лъжичка олио. Ако парчетата са прекалено близо в тигана, те се варят, вместо да пържат, затова ползвайте широк тиган. Гуанчале и панчета са достатъчно солени сами по себе си.
Опушеният бекон е по-силен на вкус, затова ползвайте по-малко сол във водата. Чесън и лук в класическата версия не се слагат. Те отнемат вниманието от яйцата и сиренето.
Водата от макароните е сосът
Нишестето, което спагетите пускат във водата, е съставката, която свързва соса. Без него яйцата и мазнината остават отделени. С нея сосът става лъскав и гладък.
Затова не изливайте водата, преди да я вземете. Опитайте я. Тя трябва да е леко солена и мътна. Ако водата е много солена, сосът ще се получи прекалено солен, затова не прекалявайте със солта.
Добавяйте водата на лъжици и след всяка разбърквайте. Сосът се разрежда бързо, но се сгъстява още по-бързо при изстиване. Ако в чинията стане гъст, добавете малко топла вода.
Спагетите ще омекнат още малко в соса, затова ги свалете, докато са още леко твърди. Така не стават кашави и вкусът им остава ясен.
Не изплаквайте макароните. Нишестето по повърхността им помага на соса да се залепи. Запазете около една чаша вода, макар че рядко ще ви трябва цялата. По-добре е да остане излишък, отколкото да не стигне.
Сметаната и гъбите
В България често се слага сметана и гъби. Тази версия е по-кремообразна и по-мека на вкус. Тя е и по-устойчива на пресичане, защото сметаната омекотява яйцата.
За да я приготвите, запържете 150 г нарязани гъби в същия тиган след бекона, докато изпарят водата си. Добавете 100 мл готварска сметана и я оставете да заври. После направете соса с 1 яйце и 1 жълтък и по-малко сирене. Гъбите трябва да изпарят водата си, преди да добавите сметаната, защото мокрите гъби разреждат соса. Шампиони и печурки, нарязани на тънко, са подходящи.
Така сметаната е основата, а яйцето само допълва. Не връщайте на огъня след добавянето на яйцето.
Традиционната римска версия е без сметана. Тя е по-лека, а вкусът на яйцето и сиренето е по-силен. Изборът е въпрос на вкус и на навик.
Поднасяне, остатъци и безопасност
Карбонарата се яде веднага. Сосът се сгъстява при изстиване и спагетите започват да се слепват. Затоплете чиниите предварително и разбъркайте соса в последния момент.
Яйцата в соса са загрети, но не напълно сварени. Ползвайте пресни и здрави яйца, съхранявани в хладилник. Малки деца, бременни жени, възрастни хора и хора с отслабена имунна система трябва да ядат карбонара с напълно сварено яйце.
За по-безопасен вариант върнете тигана на съвсем слаб огън за 20-30 секунди, като бъркате непрекъснато, докато сосът стане гъст като течен крем. Не го оставяйте на огъня повече. Друг вариант са пастьоризирани яйца.
Остатъците се пазят в хладилник най-много до следващия ден. Претоплете на слаб огън с капка вода и разбърквайте непрекъснато. Текстурата няма да е като прясната. Не оставяйте карбонарата на стайна температура повече от два часа и гответе точно толкова, колкото ще изядете.
Често задавани въпроси
- Слага ли се сметана в карбонара?
В класическата римска рецепта не се слага. Сосът се получава от яйца, сирене и вода от макароните. В българската версия често има сметана и гъби, което прави соса по-кремообразен.
- Какво да ползвам, ако няма гуанчале?
Панчета или качествен бекон на парче са най-добрата замяна. Избягвайте тънките, водни резени. Опушеният бекон дава по-силен вкус, затова пестете солта.
- Защо яйцата ми се пресичат?
Най-често тиганът е на огъня или е прекалено горещ. Свалете го от котлона, преди да добавите яйцата, и ги разредете с вода от макароните. Разбърквайте бързо.
- Може ли само с жълтъци?
Да, четири жълтъка вместо двете яйца и жълтъка дават по-богат и по-жълт сос. С цели яйца той е по-лек. И двете версии са добри.
- Безопасна ли е карбонарата заради яйцата?
При пресни и здрави яйца рискът е малък за здрави възрастни. Малки деца, бременни жени, възрастни хора и хора с отслабена имунна система трябва да я ядат със сгъстен на слаб огън сос или с пастьоризирани яйца.
- Как да претопля остатъка?
Сложете спагетите в тиган на слаб огън с капка вода или мляко и разбърквайте. Не ги претопляйте на силен огън. Най-добре е да ги изядете веднага след приготвяне.
