Паста със сос от четири сирена, кремообразна и готова за 25 минути

Четири вида сирене в един сос са за вечерите, в които си позволяваш малко повече. Всяко сирене има своята роля. Едното дава плътност, второто разтеглива мекота, третото остър характер, а четвъртото солено-ореховия завършек.

Тайната на тази паста е в огъня. Сиренето се топи на слаб огън при постоянно бъркане и никога не се оставя да кипи. Така сосът излиза гладък и блестящ, а не на буци. Докато пастата ври, сосът е почти готов, така че цялата вечеря се събира в около 25 минути.

Четирите сирена и пастата

Вземи сирена, които се топят добре, и ги настържи или натроши предварително. Така те ще са готови за момента, в който сосът ги чака.

• Кашкавал. Основата на соса. Дава плътност и солен, млечен вкус, а се топи гладко.
• Моцарела. Добавя мекота и лека разтегливост без да натежава с вкус.
• Синьо сирене. Острият акцент в соса. Малко количество е напълно достатъчно за характер.
• Пармезан. Дава солен завършек с ореховен нюанс и лесно се разтваря в горещия сос.
• Готварска сметана. Носи сиренето и му пречи да се събере на буци.
• Пене. Тръбичките с ребра държат соса и в средата си.
• Масло, чесън, пипер и мускатово орехче. Малки добавки, които оформят вкуса. Орехчето е по желание и се слага съвсем малко.

От тенджерата до чинията за 25 минути

1. Приготви сирената. Настържи кашкавала, моцарелата и пармезана и натроши синьото сирене. Остави ги на кухненския плот за 10 до 15 минути, за да загреят малко. Студеното сирене се топи по-бавно и по-трудно.
2. Свари пастата. Свари пенето в 3 л вряща вода с 1 с.л. сол една минута по-малко от времето на опаковката. Запази около 150 мл от водата и отцеди.
3. Затопли сметаната. В широк тиган разтопи маслото на слаб огън, добави чесъна за 30 секунди, после налей сметаната. Затопли я, докато над повърхността започне да се вдига лека пара, но без да кипи.
4. Стопи сирената по ред. Добави синьото сирене и кашкавала и бъркай около 2 минути. После прибави моцарелата и накрая пармезана. Продължавай да бъркаш на слаб огън още 2 минути, докато сосът стане гладък.
5. Свържи соса с пастата. Сложи пенето в тигана и добави 3 до 4 с.л. вода от варенето. Разбъркай една минута, докато сосът обгърне тръбичките.
6. Сервирай веднага. Поръси със счукан черен пипер, щипка мускатово орехче и още малко пармезан. Яде се горещо, докато сосът е кадифен.

Слаб огън, постоянно бъркане

Грешката, която разваля този сос, е огънят. Когато сиренето се загрее прекалено, белтъците му се стягат и изцеждат мазнината си. Резултатът е зърнеста маса, плуваща в мазна течност. Затова целият сос се прави на слаб огън, а сметаната никога не се довежда до кипене. Тя е и предпазна мрежа, защото мазнината в нея помага на сиренето да се топи равномерно и да не залепва по дъното.

Бъркай непрекъснато с дървена лъжица или гъвкава шпатула и слагай сиренето на малки порции, а не наведнъж. Първо добави най-твърдото и най-слабо топящото се, после по-меките сирена. Пармезанът отива последен, защото се топи най-бързо и най-лесно се стяга.

Ако въпреки всичко сосът започне да се скъсва, махни тигана от котлона, добави лъжица гореща вода от пастата и разбъркай енергично с вилица. Най-често това го връща към гладкост.

Какво прави всяко от сирената

Четирите сирена не са еднакви. Кашкавалът е гръбнакът на соса. Той е солен и плътен и се разтапя гладко, ако е настърган на ситно. Моцарелата носи мекота и лека разтегливост, но има малко собствен вкус. Вземи по-твърдата моцарела за пица, защото прясната пуска много вода.

Синьото сирене е характерът. То е остро, солено и с лек оттенък на плесен, затова количеството е важно. Започни с 60 г за 4 порции. Пармезанът е завършекът. Дава солен вкус с ореховен нюанс и лесно се смесва със сос, който вече е топъл. Така четирите сирена работят като екип и ако махнеш едно, сосът пак се получава, но губи от дълбочината си.

Бялото саламурено сирене не е подходящо, защото не се разтапя гладко. Остава на зърна и сосът излиза грапав.

Синьо сирене по мярка

Това е сирене, което хората или обичат, или избягват. Най-добрият подход е да го слагаш умерено и в началото, за да има време да се разтвори равномерно. Шейсет грама, натрошени в сос от 280 г сирене, дават приятна острота, без да доминират.

Ако готвиш за хора, които не го обичат, замени го с още 60 г кашкавал или с краве сирене тип камембер без кората. Вкусът ще е по-кротък, но сосът пак ще е богат и гладък.

Опитай соса преди да го смесиш с пастата. Ако ти се струва твърде остър, добави малко повече сметана или лъжица мляко. Ако ти се струва мек, поръси още пармезан и черен пипер. Мускатовото орехче сложи само ако ти допада, защото се усеща силно.

Пастата и водата от варенето

Избирай форми с ребра или кухини, като пене, фузили или ригатони. Те държат плътния сос и вътре в тръбичките. Спагетите също стават, но сосът се плъзга по тях по-трудно. Дългите нишки изискват повече разбъркване, за да се обвият равномерно, затова за тази паста пенето е по-удобно.

Свари пастата една минута по-малко от опаковката. Тя ще дойде до готовност в соса и ще поеме от него вкус. Преди да отцедиш, запази чаша вода. Нишестето в нея помага на соса да се хване за пастата и го разрежда, когато е стегнат.

Не измивай пастата след отцеждане, защото ще изгубиш нишестето по повърхността ѝ, което ѝ помага да събере соса. Водата за варене трябва да е слабо подсолена, тъй като кашкавалът, пармезанът и синьото сирене са солени.

Варианти и остатъци

Пастата с четири сирена приема добавки. Бланширани броколи или сварен спанак внасят зеленина. Нарязани гъби, запържени преди сметаната, добавят земен аромат. Орехи или печени ядки отгоре дават хрупкавост.

За запечена версия прехвърли пастата в огнеупорен съд, поръси с пармезан и я запечи във фурна на 200 °C около 10 минути.

Остатъците се охлаждат до два часа след готвенето и се пазят до 2 дни в хладилника. Претопляй с малко мляко на слаб огън, докато сосът се разхлаби. Не замразявай ястието, защото сосът се скъсва при размразяване. Ако знаеш, че ще останат остатъци, сготви пастата с минута по-малко. При претопляне тя ще дойде до готовност и няма да се разкашка. Подготви сирената предварително, а сосът приготви чак преди хранене, защото не търпи чакане.

Често задавани въпроси

Може ли да се направи без сметана?

Да, с пълномаслено мляко. Сосът е по-течен, затова разбий 1 ч.л. царевично нишесте в студеното мляко, преди да го затоплиш. Добавяй сиренето постепенно на слаб огън, докато се сгъсти до желаната консистенция.

Кои други сирена стават за такъв сос?

Подходящи са всички сирена, които се топят гладко, като едам, гауда, ементал или горгонзола. Бялото саламурено сирене не е добър избор, защото не се разтапя, а се разкъсва на зърна и остава сипкаво.

Защо сосът ми се сви на буци?

Най-често огънят е бил твърде силен или сиренето е било студено и добавено наведнъж. Свали тигана от котлона, добави лъжица гореща вода от пастата и разбъркай бързо с вилица. Следващия път топи сиренето по малко и на слаб огън.

Може ли да се запече във фурна?

Да. Прехвърли пастата със соса в огнеупорен съд, поръси с още пармезан и печи във фурната на 200 °C около 10 минути, докато повърхността златисто се запече. Сосът ще е по-гъст, затова добави малко повече вода от пастата.

Мога ли да го направя без синьо сирене?

Може. Замени го с още 60 г кашкавал или с краве сирене тип камембер без кората. Вкусът ще е по-мек и по-познат, подходящ за деца и за хора, които не обичат остри сирена.

Колко време издържат остатъците?

Охлади ги до два часа след готвенето и ги пази в затворена кутия в хладилника до 2 дни. Претопли с 2 до 3 лъжици мляко на слаб огън, като бъркаш, докато сосът омекне и пастата стане гореща навсякъде.