Енчиладас изглеждат трудни, но не са. Това са тортили, навити около пълнеж и покрити със сос и сирене. Всичко се събира в една тава, а навиването отнема само няколко минути.
Пилешкото се готви предварително и се реже на малки хапки. Сосът е домашен, от пасата, чесън и подправки. Може да е лют или мек. След печенето сиренето е разтопено, а краищата на тортилите са леко хрупкави.
Рецептата е за осем енчиладас и четири порции. Най-важното правило е да не залеете тортилите с прекалено много сос. Иначе се превръщат в каша.
Тортили, пиле и червен сос
Малките пшенични тортили с диаметър около 20 см са най-лесни за навиване. Пилешкото филе се готви първо, за да остане сочно, а сосът се прави от гъста пасата.
- Пшенични тортили. Осем броя с диаметър около 20 см. Навиват се около пълнежа и омекват от соса.
- Пилешко филе. Нарязано на малки хапки и сготвено бързо, то пълни тортилите, без да ги прави мокри.
- Лук. Един голям лук, запържен до златисто, дава сладост на пълнежа.
- Пасата. Основата на соса. Тя му дава гладка и гъста текстура.
- Чесън. Две скилидки в соса придават дълбочина и аромат.
- Кимион. Типичният аромат на мексиканската кухня. Малко количество прави голяма разлика.
- Червен пипер и люти люспи. Сладкият пипер дава цвят, а люспите правят соса лют, ако ги добавите.
- Кашкавал. Част от него влиза в пълнежа, а останалото покрива тортилите и се топи в златиста шапка.
- Кисела сметана и магданоз. Дават свеж и кисел контраст към богатия сос.
От тигана до тавата
- Сгответе пилето. Нарежете 500 г пилешко филе на хапки от около 2 см. Запържете в 1 супена лъжица олио на среден до силен огън 6-7 минути, докато няма розов цвят вътре. Прехвърлете в купа.
- Запържете лука. В същия тиган с още 1 супена лъжица олио запържете 1 голям ситно нарязан лук 4 минути до златисто. Върнете пилето, добавете 1 чаена лъжичка кимион, 1 чаена лъжичка червен пипер и ½ чаена лъжичка сол. Свалете от огъня и разбъркайте с 50 г кашкавал.
- Сварете соса. В малка тенджера смесете 500 г пасата, 2 ситно нарязани скилидки чесън, 100 мл вода, 1 чаена лъжичка червен пипер, ½ чаена лъжичка риган и ½ чаена лъжичка сол. Добавете люти люспи по желание. Варете 10 минути на слаб огън, докато се сгъсти.
- Загрейте тортилите. Загрейте всяка тортила в сух тиган по 15 секунди от всяка страна, докато стане мека и гъвкава. Дръжте ги завити в чиста кърпа.
- Навийте енчиладасите. Загрейте фурната на 200 °C. Разстелете 4 супени лъжици сос на дъното на тава 25 на 30 см. Сложете по 3 супени лъжици пълнеж на всяка тортила, навийте плътно и подредете с шева надолу.
- Покрийте и печете. Залейте със соса на ивици, като оставите краищата на тортилите открити. Посипете със 150 г кашкавал и печете 18 минути, докато сосът заври и сиренето се разтопи.
- Сервирайте. Оставете тавата 5 минути. Поднесете с по лъжица кисела сметана и поръсете с ситно нарязан магданоз.
Защо тортилите се загряват първо
Студената тортила се пуква по гънката при навиване. Топлата е мека и гъвкава като плат. Затова всяка се загрява за секунди в сух тиган, преди да получи пълнеж.
Печете по 15 секунди от всяка страна на среден огън. Не искате да ги изпечете, а само да ги затоплите и омекотите. Ако ги задържите повече, се втвърдяват и стават чуплива бисквита. Загрявайте ги точно преди навиването, защото изчакат ли дълго, изстиват и пак се втвърдяват. Ако бързате, загрейте по две тортили в микровълнова, увити във влажна хартиена кърпа, за около 30 секунди.
Подредете загретите тортили върху чиста кърпа и ги покрийте. Парата ги държи меки, докато навивате. Ако някоя тортила е станала суха и чуплива, пръснете я с капка вода и я загрейте още 5 секунди.
Царевичните тортили са по-крехки. Потопете ги за секунда в горещия сос и ги навийте веднага.
Колко сос е достатъчно
Най-честата грешка е прекалено много сос. Тортилите попиват течността и след печене се превръщат в мека каша. Сосът трябва да е гъст като доматено пюре и да обгръща лъжицата. Ако е рядък, оставете го да къкри още няколко минути.
Сложете тънък слой на дъното на тавата. Така тортилите не залепват. Останалото разпределете по ивици върху навитите тортили. Краищата могат да останат открити. Те се зазлатяват и стават леко хрупкави, а това е приятен контраст.
Ако ви остане сос, сервирайте го отделно в купичка. Всеки добавя колкото иска. Така нищо не се мокри повече от нужното.
Не се притеснявайте, ако тортилите не са напълно покрити със сос. Тортилите приемат влага от соса във фурната и всичко се уравновесява. Знакът, че е готово, е сосът да кипи по краищата на тавата. Ако тортилите започнат да изсъхват, покрийте тавата с фолио за последните минути.
Пълнеж, който не е сух
Пилешкото се реже на малки хапки и се пържи бързо, за да остане сочно. Дребните парчета се готвят напълно за шест-седем минути. Във фурната пилето само се затопля и поема вкуса на соса, затова не го пържете повече от нужното. Според американската агенция по храните FDA пилешкото месо и ястията от типа на тавите са безопасни, когато достигнат вътрешна температура 165 °F, тоест 74 °C.
Затова ястието трябва да е горещо в средата, преди да го извадите. Ако пилето е нарязано дребно и тавата ври по краищата, това обикновено е така. Най-сигурният начин е готварски термометър, забоден в средата на тавата.
Лукът дава влага и сладост. Кашкавалът в пълнежа го свързва, така че не изпада от тортилата при рязане.
Като алтернатива пилето може да се свари цяло и да се накъса на ситно. Така е още по-нежно и поема повече от соса.
Лют, мек или без месо
Сосът е мястото, където решавате колко огън искате. Половин чаена лъжичка люти люспи го прави леко лют. Цяла лъжичка или ситно нарязана лютива чушка е за любителите. Ако ядат деца, оставете само сладък червен пипер и кимион.
Вегетарианска версия се прави с червен боб и царевица вместо пиле. Добавете и шепа запържени гъби. Подправките остават същите.
Вкусът на кимиона е силен. Ако не го харесвате, намалете го на половин лъжичка или го заменете с щипка риган. Червеният пипер, пушен или сладък, също променя характера на соса.
Кашкавалът може да се замени с чедър или смес от моцарела и сирене. Не се налага да е точно като в Мексико. Важното е сиренето да се топи добре.
Киселата сметана на масата охлажда лютивината. Който обича повече огън, може да добави люти люспи върху своята порция.
Остатъци и подготовка предварително
Енчиладас се подготвят удобно по-рано. Сглобете ги в тавата, покрийте със сос и сирене и затворете с фолио. Дръжте ги в хладилника до няколко часа. Печете 5-10 минути по-дълго, докато средата е горяща.
Остатъците се охлаждат бързо и се прибират в хладилника в рамките на два часа след приготвянето. Изяжте ги до два-три дни. Затоплете ги във фурна на 180 °C под фолио за 15-20 минути, докато станат горещи и в средата.
Микровълновата загрява бързо, но размеква тортилите. Фурната ги връща към първоначалната им текстура.
Можете да приготвите частите отделно предния ден. Сосът и пълнежът се охлаждат бързо и се пазят в хладилника в затворени кутии. На следващия ден остава само да загреете тортилите, да навиете и да печете. Сглобената и покрита с фолио тава не бива да стои на плота. Дръжте я в хладилника, докато фурната се загрее.
Често задавани въпроси
- Мога ли да използвам царевични тортили?
Да, и те са по-близо до класическия вариант. Царевичните се чупят по-лесно, затова ги потопете за секунда в горещия сос или ги запържете за 10 секунди в тиган с малко олио. Така омекват и се навиват без да се цепят.
- Как да навия тортилите, без да се скъсат?
Загрейте ги добре преди навиване и ги дръжте завити в чиста кърпа. Сложете пълнежа на ивица по средата, не повече от 3 супени лъжици. Навийте плътно и подредете с шева надолу, за да не се развият.
- Може ли да ги подготвя предварително?
Да. Подредете навитите тортили в тавата, покрийте със сос и сирене и затворете с фолио. Дръжте в хладилника до няколко часа преди печене. Печете малко по-дълго, 5-10 минути повече, докато средата е горяща и сиренето се разтопи.
- Как да направя енчиладас по-лют?
Добавете към соса половин до цяла чаена лъжичка люти люспи или ситно нарязана лютива чушка. Започнете с по-малко, защото лютивината се усилва при печене. За по-мек вкус оставете само сладък червен пипер.
- Може ли без месо?
Да. Заменете пилето със 400 г варен червен боб и малко консервирана царевица или с запържени гъби. Овкусете със същия кимион и червен пипер. Вегетарианският пълнеж е също толкова засищащ.
- С какво се поднасят енчиладас?
С лъжица кисела сметана и ситно нарязан магданоз, както в рецептата. Върви и с ориз, зелена салата или нарязани домати с лук. Ако искате по-засищаща вечеря, добавете варен боб.