Суфлето от кашкавал изглежда като фокус, но е обикновено кухненско майсторство. Бял сос, жълтъци и кашкавал дават вкуса, а белтъците на сняг дават въздуха. Във фурната сместа се издига като шапка над формичката и за няколко минути е най-впечатляващото нещо на масата.
Тайната не е в сложна техника, а в няколко точни движения. Белтъците се разбиват в съвсем чист съд, вмъкват се внимателно, формичките се намазват правилно, а фурната не се отваря. Ето как се подрежда всичко, за да се получат шест златисти суфлета за около 50 минути.
Какво се слага във формичките
Продуктите са прости и евтини. Яйцата трябва да са пресни и да се разделят внимателно, а кашкавалът да е добре настърган на ситно.
- Яйца. Жълтъците обогатяват основата, а белтъците, разбити на сняг, са двигателят на суфлето.
- Масло и брашно. Свързват се в гладка основа за белия сос.
- Мляко. Превръща основата в бял сос с нежна, гъста консистенция.
- Кашкавал. Дава солен, млечен вкус и златиста коричка. Ситно настърган, се топи равномерно в соса.
- Мускатово орехче и черен пипер. Малки добавки, които оформят вкуса на соса. Орехчето се слага с мярка.
- Масло и настърган кашкавал за формичките. Тънкият слой помага на сместа да се изкачва по стените.
От белия сос до златистата шапка
- Приготви формичките. Намажи вътрешността на 6 керамични формички с обем 180 до 200 мл със стопено масло, като мажеш с движения отдолу нагоре. Поръси с 2 с.л. ситно настърган кашкавал и завъртай формичките, докато стените се покрият, а излишъкът изсипи. Загрей фурната на 190 °C с поставена вътре тава.
- Свари белия сос. Стопи 40 г масло в тенджера, добави брашното и бъркай 1 до 2 минути, без да покафенее. Наливай топлото мляко на тънка струя, като бъркаш с телена бъркалка, и вари 3 до 4 минути, докато стане гъст като пудинг. Овкуси със сол, пипер и мускатово орехче и махни от огъня.
- Добави жълтъците и кашкавала. Остави сместа да изстине 5 минути, за да не е гореща. Добави жълтъците един по един, като бъркаш след всеки, после размеси кашкавала, докато се разтопи.
- Разбий белтъците на сняг. В напълно чиста и суха купа разбий белтъците с щипка сол 3 до 4 минути, докато образуват лъскави, твърди върхове, които не се свличат при обръщане на бъркалката.
- Вмъкни белтъците. Размеси една четвърт от белтъците в основата, за да я разредиш. Добави останалите на два пъти с гъвкава шпатула, като пресичаш през средата и повдигаш отдолу нагоре, докато изчезнат белите ивици.
- Напълни и изпечи. Сипи сместа във формичките до 1,5 см под ръба. Прекарай палец по вътрешния ръб, за да не залепва сместа и да се издига равномерно. Постави върху горещата тава и печи 20 до 22 минути, без да отваряш вратата, докато се издигнат и златисто се зачервят. Сервирай веднага.
Защо суфлето се издига
Суфлето е вкусна основа, пълна с въздух. Белтъците на сняг съдържат хиляди малки мехурчета. Когато фурната ги загрее, въздухът в тях се разширява, а водата в сместа се превръща в пара. Затова цялата маса се надига нагоре.
Бялата основа трябва да е достатъчно гъста, за да задържи въздуха, но достатъчно мека, за да се издига. Твърде рядкият сос не удържа мехурчетата, а твърде плътният ги притиска. Най-подходяща е консистенцията на гъст пудинг.
Затова основата се охлажда няколко минути, преди да се смеси с яйцата. Горещият сос ще свари жълтъците на люспи и ще отслаби белтъците. Топла, но не гореща смес приема въздуха най-добре, а във фурната го държи, докато суфлето се стегне. Колкото по-бързо формичките влязат във фурната след вмъкването, толкова повече въздух остава в сместа.
Белтъци без капка мазнина
Малка следа от мазнина или жълтък в белтъците им пречи да се втвърдят. Затова купата е напълно чиста и суха, а всяко яйце се разделя над отделна чаша. Така, ако един жълтък се скъса, няма да развали всички белтъци.
Разбивай с миксер на средна скорост и добави щипка сол, когато започнат да се пенят. Спри, когато върховете са лъскави и стоят изправени, но още не са сухи и зърнести. Преразбитите белтъци се събират на буци и не се смесват гладко с основата.
Вмъкването е отделно умение. Не бъркай, а режи през сместа и повдигай отдолу нагоре. Така мехурчетата не се чупят. Няколко малки бели ивици не пречат, а прекаленото бъркане изцежда въздуха от сместа и суфлето излиза ниско и плътно.
Формичката, фурната и вратата
Намазването на формичките с движения отдолу нагоре оставя следа, по която сместа се изкачва лесно. Ако мажеш напречно, суфлето се издига неравно. Тънкият слой настърган кашкавал по стените добавя вкус и дава на сместа за какво да се залепи.
Горещата тава под формичките дава тласък отдолу още в първите минути. Постави ги на средна или малко по-ниска скара и не ги пипай. Всяко отваряне на вратата пуска студен въздух и суфлето спада, преди да се е стегнало.
Времето е 20 до 22 минути при 190 °C за формички от 180 до 200 мл. По-големите форми искат повече. Готовото суфле има стегната златиста повърхност и няма течна смес в центъра. Проверявай през стъклото на вратата, а не като я отваряш. Ако формичките са по-малки, постави ги върху тавата с малко разстояние между тях.
Яйца и безопасност
Суфлето често се сервира с мек център, затова яйцата трябва да се изпекат докрай. Американската Администрация по храните и лекарствата (FDA) съветва да се избягват рецепти, в които яйцата остават сурови или само частично сготвени, а при такива рецепти препоръчва пастьоризирани яйца.
Изпичай суфлето, докато центърът е стегнат, а не течен. Ако не си сигурен в яйцата, използвай пастьоризирани. Не опитвай сместа с лъжица, докато в нея има сурови жълтъци.
Остатъците се охлаждат до два часа след готвенето и се пазят в хладилника до 1 ден. Суфлето не се издига повторно, но вкусът му остава добър. Претопли го във фурна на 160 °C около 10 минути, докато стане горещо навсякъде. След досег със суровите яйца измий ръцете и съдовете с топла вода и сапун.
Варианти и една голяма форма
Основата приема добавки. Ситно нарязан зелен лук, запържен спанак или парченца шунка се добавят заедно с кашкавала. Количеството да е малко, около 3 с.л., за да не натежи сместа. Ако добавяш шунка, намали солта в основата с четвърт, защото шунката е солена.
Кашкавалът може да е наполовина с пармезан за по-наситен вкус. Ако предпочиташ по-мек вкус, използвай млад кашкавал и намали мускатовото орехче.
За по-малко работа можеш да направиш едно голямо суфле във форма с обем около 1,2 литра. Тя иска 30 до 35 минути на най-долната скара. Сервирай я направо на масата и я раздели с две лъжици, преди да е спаднала. Напълни формата до 1,5 см под ръба, за да има място суфлето да нарасне. Така цялата компания вижда как изглежда суфлето, докато е най-високо.
Често задавани въпроси
- Защо суфлето ми не се издигна?
Най-честите причини са белтъци, които не са добре разбити, твърде силно разбъркване при вмъкването и отворена фурна. Друга често срещана причина е мазнина в съда за белтъците или малка следа жълтък. Разбивай в напълно чист и сух съд и вмъквай бавно.
- Може ли да се приготви предварително?
Бялият сос без жълтъците и кашкавала може да се свари предния ден и да се пази в хладилника, покрит с фолио, което докосва повърхността му. На другия ден го затопли, добави жълтъците и кашкавала и продължи по рецептата. Белтъците се разбиват винаги чак накрая.
- Какъв кашкавал е най-подходящ?
Работи краве кашкавал със средна зрялост, настърган на ситно. По-зрелият кашкавал има по-силен вкус, затова можеш да го смесиш наполовина с обикновен. Малко пармезан отгоре на формичките също дава златист цвят.
- Може ли да се направи в една голяма форма?
Да. Използвай форма с обем около 1,2 литра и печи го 30 до 35 минути. Центърът отнема повече време, затова проверявай след 30-ата минута, без да отваряш рязко вратата.
- Как разбирам, че суфлето е готово?
То се е издигнало поне 2-3 см над ръба, повърхността е златиста и стегната, а при леко побутване не трепери като течност. Ако забиеш тънка клечка в средата, тя трябва да излезе влажна, но не с течна смес.
- Какво да сервирам към суфле от кашкавал?
Най-добре пасва зелена салата с лек дресинг или салата от домати. Суфлето е подходящо като предястие, а за основно ястие сложи по две на човек и добави супа или салата отстрани.