Pin it
Домати шмекерзе, балкантуристко мезе със солена млечна плънка и чесън, се правят без включване на котлона. При разрязване доматът остава сочен, а кремът трябва да стои на място.
Тази домашна разработка разчита на стегнати домати и добре отцедени млечни продукти. Историческата връзка на названието с „Балкантурист“ не е потвърдена от използваните източници.
Стегнати домати и гъста млечна плънка
Избери четири приблизително еднакви домата с плътни стени и здрава кожица. Сиренето трябва да е отцедено от саламурата, а цеденото мляко да задържа следата от лъжицата.
- Домати. Служат за сочна обвивка на плънката и трябва да издържат на издълбаване.
- Бяло саламурено сирене. Дава соления вкус и плътността на крема.
- Цедено кисело мляко. Свързва натрошеното сирене и добавя лека киселинност.
- Чесън. Една малка скилидка е достатъчна за отчетлив аромат.
- Копър. Освежава плънката и остава на ситни зелени точици в нея.
- Сладък червен пипер. Завършва мезето с тънка червена поръска.
Издълбай и напълни домати шмекерзе
- Измий продуктите. Измий доматите и копъра под течаща вода. Подсуши ги и използвай чиста дъска и нож.
- Оформи доматените чашки. Отрежи тънко капаче от всеки домат. Извади семките и меката водниста сърцевина с лъжичка, като оставиш стени с дебелина около 8 мм и здраво дъно.
- Остави да се отцедят. Обърни доматите с отвора надолу върху чиста кухненска хартия за 8-10 минути. Междувременно приготви плънката.
- Разбъркай млечния крем. Намачкай 240 г сирене с вилица. Добави 120 г цедено мляко, ситно настъргания чесън и по-голямата част от копъра. Разбъркай и опитай преди да добавяш сол.
- Напълни и поднеси. Разпредели плънката между четирите домата. Поръси с червен пипер и останалия копър. Подреди капачетата до тях и сервирай веднага или прибери покрити в хладилника.
Чашките трябва да останат здрави
Търси зрели домати, които леко поддават при натиск, но нямат меки петна. Много едрият домат не винаги е по-удобен. За тази плънка плодове около 200 г дават добра порция мезе и се подреждат лесно в обща чиния.
Преди рязане ги измий под течаща вода и подсуши. Това съответства на указанията на американската агенция по храните за измиване на зеленчуци. Не използвай сапун върху продуктите.
С малка лъжичка отдели воднистата част, без да изстъргваш месестите стени. Издълбаването и обръщането за отцеждане са описани и в учебното кулинарно ръководство на университета Пърдю. Там рецептата е различна, но подготовката на доматените чашки е приложима тук. Ако доматът стои накриво, подпри го с капачето в чинията. Не отрязвай дъното до кухината.
Кремът да държи следата от лъжицата
Започни със сиренето. Отцеди саламурата и го намачкай добре с вилица, преди да прибавиш млякото. Малките неравни зрънца са приятни в плънката. Не е нужно да получаваш напълно гладка паста с пасатор.
Добави първо около две трети от цеденото мляко. Разбъркай и сложи останалото постепенно. При указаните количества кремът трябва да е мек, но да се задържа на купчинка. Различните сирена поемат млякото различно, затова наблюдавай сместа. Ако сиренето е необичайно влажно, остави последната лъжица мляко за накрая и я добави само при нужда.
Воднистата плънка трудно се поправя в последния момент. Затова избери гъсто мляко още при пазаруването. Обикновеното кисело мляко може да се използва след предварително отцеждане в хладилника, но това време не е включено в посочените 25 минути. Сложи чесъна ситно настърган. По-едрите парченца оставят остри хапки в иначе мекия крем.
Подготовка предварително и студено съхранение
За гости направи плънката до ден предварително и я прибери в затворен съд. Издълбай доматите по-близо до сервирането. Ако подготвиш и тях по-рано, съхранявай ги отделно в покрит съд в хладилника. Напълни ги непосредствено преди поднасяне, за да остане чинията по-суха.
Издълбаните домати вече са нарязани зеленчуци. Указанията за съхранение на нарязани домати изискват охлаждане. За домашното мезе поддържай хладилника на 4°C или по-ниска температура. За най-добра текстура изяж останалите напълнени домати до следващия ден.
Не оставяй платото на масата повече от общо два часа. При температура над 32°C границата е един час според официалните препоръки за студени храни през лятото. Ако това време е надвишено, изхвърли остатъка. За дълга вечер изнасяй по-малко количество и допълвай от хладилника.
Малки промени за различна трапеза
Кравето бяло сирене е удобен избор за мек млечен вкус. Овчето може да направи плънката по-наситена, но започни със същия грамаж и опитай преди осоляване. За вегетарианска версия провери дали сиренето е с микробиално сирище, както е посочено в рецептата.
Ако копърът не ти допада, замени го със същото количество ситно нарязан магданоз. С една скилидка чесън ароматът е отчетлив. За по-меко мезе използвай половин. Лютивият червен пипер може да замени част от сладкия, но го сложи пестеливо върху готовите домати.
Поднеси по един домат на човек като предястие. Препечен хляб или печени чушки могат да стоят в отделна чиния. Не затрупвай доматите с допълнителни заливки, защото плънката вече е кремообразна. За повече гости удвои продуктите и работи с еднакви по размер домати. При дребни плодове разпредели същото количество крем между повече бройки, вместо да ги препълваш.
Често задавани въпроси
- Какво представляват домати шмекерзе?
В тази рецепта това са сурови домати, издълбани и напълнени със смес от бяло сирене, цедено кисело мляко, чесън и копър. Поднасят се студени с малко червен пипер. Формулата е домашна разработка, а историческият произход на названието остава непотвърден.
- Мога ли да използвам обикновено кисело мляко?
Да, но първо го отцеди в цедка с чиста тензухена кърпа в хладилника. За рецептата са нужни 120 г след отцеждането. Използвано направо от кофичката, по-рядкото мляко може да разводни плънката.
- Колко предварително мога да приготвя мезето?
Плънката може да се направи до ден предварително и да се съхранява покрита при 4°C или по-ниска температура. Най-добре издълбай и напълни доматите в деня на поднасянето. За най-добра текстура изяж охладените остатъци до следващия ден.
- Защо се събира вода под доматите?
Най-често остава течност в семенните кухини или млечните продукти са прекалено влажни. Отцеди доматите с отвора надолу за 8-10 минути и използвай гъсто цедено мляко. Малко сок след престой е очаквано, затова пълни близо до сервирането.
- Без глутен ли са доматите шмекерзе?
Посочените основни продукти не съдържат глутен. При конкретни изисквания провери етикетите на млечните продукти и подправката и използвай чисти прибори. Поднеси без обикновен хляб или с подходящ безглутенов вариант.
- Трябва ли доматите да се пекат?
Не, тази версия е студено мезе и няма термична обработка. Доматите трябва да са зрели, но достатъчно стегнати за издълбаване. След напълване ги сервирай веднага или ги прибери покрити в хладилника.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/7-tips-cleaning-fruits-vegetables
- https://www.extension.purdue.edu/county/boone/4-H-Youth-Development/_docs/4h_cooking_201_book.pdf
- https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/program-information-manual-retail-food-protection-storage-and-handling-tomatoes
- https://www.foodsafety.gov/blog/keep-food-cool-summer-avoid-foodborne-illness
