Катино мезе е ястие за бавно и тихо готвене. Меко месо, гъби и масло се събират в глинен съд и се запичат малко преди сервиране. Стига на масата горещо, с няколко капки лимон и люта чушка отстрани.
Името се свързва с Банско. По домовете ястието се прави по различен начин, затова това е една от възможните версии. Месото е свински врат, печен покрит в собствения си сок. Гъбите се запържват в масло до златисто.
Решаващото е бавното печене и запазването на соковете. Най-честата грешка е пресушеното месо, затова съдът е покрит през целия първи етап.
Само месо, гъби и масло
Тук няма много продукти и затова всеки е важен. Месото да е с прослойки мазнина, гъбите стегнати и маслото истинско. Нищо повече не е нужно.
- Свински врат. Има прослойки мазнина и остава сочен след дълго печене.
- Сол и черен пипер. Подправят месото още преди печенето и проникват навътре.
- Олио. Намазва месото и пази повърхността му да не изсъхне.
- Дафинов лист. Дава тих горчив аромат на сока в съда.
- Печурки. Стегнатите, бели или кафяви печурки запържват златисто и поемат масло.
- Краве масло. Дава на гъбите ореховата сладост и меко покрива месото.
- Сок от печенето. Основата на сос, който обгръща кубчетата в съда.
- Лимон и люта чушка. Подават се отстрани и срязват мазнината на горещото мезе.
Бавно печено месо в глинен съд
- Подправете месото. Разтрийте свинския врат със солта, черния пипер и олиото. Оставете го 30 минути на стайна температура.
- Изпечете месото. Загрейте фурната на 170 °C. Поставете месото в съд със 100 мл вода и дафиновия лист. Покрийте плътно с похлупак или фолио и печете 90-100 минути, докато вилицата влиза лесно.
- Починете и нарежете. Оставете месото 15 минути покрито. Нарежете го на кубчета от около 2,5 см. Прецедете сока от съда и махнете част от мазнината отгоре.
- Запържете гъбите. Разтопете маслото в широк тиган на силен огън. Пържете нарязаните гъби на порции 8-10 минути, докато водата им се изпари и станат златисти. Подсолете накрая и добавете пипер.
- Съберете съда. Разпределете кубчетата месо, гъбите и около 150 мл от сока в глинен съд или в 4 малки съда. Разбъркайте леко.
- Запечете и сервирайте. Печете на 200 °C 10 минути, докато мезето кипне по краищата. Сервирайте горещо с лимон, люта чушка и магданоз.
Месото, което не изсъхва
Свинският врат е за това ястие. Прослойките мазнина се топят бавно и поливат месото отвътре. Филето и бутът са постни и изсъхват още в първия час. Ако искате друго месо, вземете плешка.
Покритият съд е втората защита. Парата остава вътре и месото се пече в собствения си сок, а не на сухо. Не отваряйте фурната често през първия час.
Накрая оставете месото да почине. Горещо, то пуска сока си върху дъската. След 15 минути покой соковете се връщат в тъканта и кубчетата са сочни.
Гъбите без вода
Гъбите са 90 процента вода и това е най-големият проблем. Ако ги сложите в студен тиган със сол, ще се варят в собствения си сок и ще станат сиви и гумени. Затова тиганът е горещ и широк, а гъбите са на малки порции.
Не ги мийте дълго. Бързо изплакване и подсушаване с кърпа са достатъчни. Нарежете ги на дебели резени. Пържете ги, докато водата им се изпари. Едва тогава се появява златистият цвят и вкусът на печени гъби. Солта се добавя накрая, защото изтегля вода.
Сокът от печенето
Сокът в съда е половината вкус на мезето. Прецедете го, за да изчистите подправките, и махнете част от мазнината отгоре. Върнете около 150 мл при месото и гъбите. Ако е много рядък, го сгъстете в малка тенджера за 5 минути.
Не добавяйте много. Мезето трябва да е лъскаво и влажно, но не плувнало в течност. Ако нещо остане, ползвайте го за мокрене с хляб.
Катино мезе в глинен съд или тава
Глиненият съд държи топлината и мезето стои горещо на масата. Ако съдът е необлицован, накиснете го във вода според указанията на производителя. Не слагайте студен съд в много горещата фурна и не поставяйте горещ съд върху студена или мокра повърхност. Така глината не се напуква.
Ако нямате глинен съд, използвайте стъклена или керамична форма. Вкусът е същият, само изстива по-бързо.
Как се сервира катиното мезе
Мезето се подава горещо. Сложете до него лимон за изстискване и люта чушка, прясна или кисела. Топъл хляб свършва за минути. Върви и с чаша червено вино и салата от домати.
Остатъците покрийте и пазете в хладилника до 3 дни. Подгрявайте във фурна на 180 °C, докато станат горещи в средата. Месото може да се замрази без гъбите.
Често задавани въпроси
- Може ли катиното мезе да е с телешко вместо със свинско?
Да. Вземете телешка плешка. Тя иска 2 до 2,5 часа на 170 °C и малко повече вода в съда. Готова е, когато вилицата влиза лесно и месото започва да се разпада.
- Мога ли да го приготвя без глинен съд?
Да. Стъклена или керамична форма за печене върши същата работа. Глинената посуда задържа топлината по-дълго и мезето стои горещо на масата повече време.
- Как да не стане месото сухо?
Изберете свински врат, който е с прослойки мазнина. Печете го покрит на умерена температура и го оставете да почине 15 минути преди рязане. Сокът от печенето връщайте в съда.
- Какво да направя, ако гъбите пускат вода?
Пържете ги на силен огън в широк тиган и на малки порции. Не ги солете в началото. Когато водата се изпари и започнат да хващат златист цвят, добавете солта.
- Мога ли да го приготвя предварително?
Да. Изпечете месото предния ден, охладете го бързо и го пазете в хладилника със сока му. В деня на сервиране подгответе гъбите, съберете съда и го запечете 10 минути, докато стане горещ и ароматен.
- С какво да сервирам катиното мезе?
С парче топъл хляб, с лимон за изстискване и с лютива чушка. Върви с чаша червено вино и проста салата от домати и лук.