Pin it
Кюфтета в бял сос като в стола означава малки меки кюфтенца и достатъчно сос за последната хапка хляб. Тук вкусът е леко кисел от киселото мляко и лимона, а чубрицата се усеща най-вече в месото.
Тази домашна версия е за четири порции. Кюфтетата се варят без пържене, а сосът се прави с част от течността им. Най-внимателната работа идва накрая, когато жълтъкът трябва да се смеси плавно с топлия сос.
Кайма, чубрица и мека застройка
Изберете несолена смесена кайма със средна масленост и обикновено кисело мляко без добавки. Нарежете лука много ситно, за да не остават твърди парченца в малките кюфтета.
- Смесена кайма. Свинското и телешкото дават плътен вкус и достатъчно сочност.
- Бял хляб. Накиснатата среда прави сместа по-мека.
- Лук и яйце. Лукът добавя вкус, а яйцето помага кюфтетата да запазят формата си.
- Чубрица, кимион и черен пипер. Подправят месото, без да надделяват над соса.
- Масло и брашно. Образуват основата на белия сос.
- Течност от варенето. Свързва вкуса на соса с кюфтетата.
- Кисело мляко и жълтък. Придават мекота и кремав цвят.
- Лимон и магданоз. Освежават готовото ястие.
От малките топчета до гладкия сос
- Накиснете хляба. Залейте 40 г хлебна среда с 40 мл вода. След 5 минути я намачкайте, без да я изстисквате.
- Оформете кюфтетата. Смесете хляба с каймата, ситния лук, яйцето и подправките. С влажни ръце оформете 20 еднакви топчета.
- Сварете спокойно. Загрейте 1 л вода с 1/4 ч.л. сол в широка тенджера. Пуснете кюфтетата и варете на тих огън 15-18 минути след възстановяване на лекото къкрене. Проверете за поне 71°C в центъра.
- Запазете течността. Извадете кюфтетата в чист съд и ги покрийте. Прецедете 600 мл от течността за соса.
- Смесете маслото и брашното. Разтопете 35 г масло в друга тенджера. Добавете 35 г брашно и бъркайте 1-2 минути на умерено слаб огън, без да го зачервявате.
- Сварете основата. Отдръпнете съда и добавете течността постепенно с телена бъркалка. Върнете на котлона и варете с леко къкрене 5 минути.
- Добавете застройката. Разбийте киселото мляко с жълтъка. Смесете с около 150 мл горещ сос на малки порции, после върнете сместа в тенджерата извън котлона.
- Загрейте и завършете. На слаб огън бъркайте соса до поне 71°C, без да кипи бурно. Добавете лимоновия сок и кюфтетата. Загрейте още 2-3 минути и поръсете с магданоза.
Кюфтета в бял сос като в стола
За познатата мека текстура направете кюфтетата малки и приблизително еднакви. От тази смес излизат 20 броя по около 35 г. Така всяка порция получава пет кюфтенца и те се готвят равномерно. Големите топки изискват повече време и трудно се разпределят удобно в чинията.
Омесете само докато продуктите се разпределят. Не притискайте всяко топче прекалено силно. Ако сместа лепне, намокрете ръцете си отново. Не добавяйте брашно в каймата само за по-лесно оформяне.
Водата трябва да къкри леко. Бурното варене подмята кюфтетата и може да разруши повърхността им. Изплуването не е достатъчна проверка за готовност. Според указанията за безопасни вътрешни температури свинската и телешката кайма трябва да достигнат поне 71°C. Поставете върха на кухненския термометър в центъра на едно от по-големите кюфтета. Ако температурата е по-ниска, продължете варенето и проверете отново.
Сосът трябва да се стича
Белият сос трябва да покрива кюфтетата, но да се стича от лъжицата. Тук 35 г брашно сгъстяват 600 мл течност, а киселото мляко се добавя по-късно. Не сипвайте още брашно само защото горещият сос изглежда малко по-рядък. Преценете гъстотата след краткото варене и застройването.
Добавяйте течността на части. Първата порция превръща маслото и брашното в гъста паста. Разбийте я до гладкост, преди да налеете следващата. Постепенното добавяне и постоянното разбъркване са описани и в кулинарното ръководство на Университета на Илинойс в раздела за бял сос.
При застройката отдръпнете тенджерата от котлона. Налейте топлия сос при млякото и жълтъка постепенно, като бъркате. След връщането в тенджерата загрейте внимателно до поне 71°C. Самото смесване с топла течност не заменя това загряване. Лимонът влиза след него.
Замени и гарнитури с мярка
Картофеното пюре е удобна гарнитура, защото задържа соса. Сложете малко пюре отстрани и оставете кюфтетата да се виждат. Варен ориз също върши работа. Ако предпочитате по-малко приготовления, поднесете с хляб и салата от краставици. Гарнитурите не са включени в количествата и хранителната оценка на рецептата.
Може да използвате само свинска или само телешка кайма. При много постно месо резултатът ще е по-стегнат. Запазете накиснатия хляб и не удължавайте варенето след достигане на необходимата температура.
За по-мек вкус пропуснете кимиона. За по-кисел сос добавете още малко лимон едва след като опитате готовото ястие. Киселото мляко вече носи осезаема киселинност.
Без жълтъка сосът пак се сгъстява от брашното. Ще бъде по-малко богат, но това е възможна промяна. Рецептата обаче остава с яйце в кюфтетата. Подмяната само на брашното също не я прави безглутенова, защото в сместа има пшеничен хляб.
Прибиране и затопляне без бързане
Разпределете останалото ястие в плитки съдове и го приберете в хладилника до 2 часа след приготвянето. При температура в помещението над 32°C срокът е 1 час. Не чакайте пълната тенджера да изстине на плота. Тези правила за охлаждане са включени в раздела за безопасно съхранение на готова храна.
Съхранявайте при 4°C или по-ниска температура и изяжте до 3-4 дни. Това съответства на сроковете за сготвено месо и яхнии. Надпишете съда с датата, за да не разчитате на паметта си.
При затопляне добавете малко вода и използвайте слаб до умерен огън. Разбърквайте внимателно около кюфтетата. Проверете за поне 74°C в средата на месото и в соса, съгласно вече посочената таблица за вътрешните температури. Затопляйте само порциите, които ще поднесете. За предварителна подготовка най-лесно е да нарежете лука и да отмерите сухите продукти.
Често задавани въпроси
- Колко време се варят малките кюфтета?
За 20 кюфтета по около 35 г предвидете 15-18 минути след възстановяване на лекото къкрене. Времето е ориентировъчно. Проверете с кухненски термометър за поне 71°C в центъра.
- Мога ли да направя соса без жълтък?
Да. Брашното осигурява основното сгъстяване, затова може да пропуснете жълтъка и да добавите само постепенно затопленото кисело мляко. В кюфтетата обаче остава едно цяло яйце.
- Защо застройката става на парцали?
Това може да се случи при директно добавяне на жълтъка в много горещ сос или при бурно кипене след това. Отдръпнете тенджерата и първо смесете застройката с малки порции топъл сос. После върнете всичко на слаб огън и бъркайте.
- Може ли ястието да се приготви предния ден?
Да, ако го охладите и приберете навреме в хладилника. На следващия ден разредете сгъстилия се сос с малко вода и затоплете до поне 74°C. Разбърквайте внимателно, за да запазите кюфтетата цели.
- Подходяща ли е рецептата за безглутеново хранене?
В този вид не е, защото съдържа пшеничен хляб и брашно. Нужна е замяна и на двата продукта с обозначени безглутенови варианти. Различните смеси сгъстяват по различен начин, затова количеството течност може да се нуждае от корекция.
- С какво да поднеса кюфтетата в бял сос?
Картофено пюре или варен ориз поемат добре соса. Хляб и салата от краставици са по-лесен вариант. Добавете гарнитурата отделно, защото рецептата и хранителната оценка обхващат само кюфтетата със соса.
