Pin it
Пилешко фрикасе с бял сос е от онези ястия, при които сосът заслужава също толкова внимание, колкото месото. Тук той е мек и плътен, с лек маслен вкус и достатъчно лимон, за да не натежава.
Рецептата е за четири порции с обезкостено месо от бутчета. Морковите остават в ястието, а киселото мляко и жълтъците завършват соса. Отделете около час и малко повече внимание на последните минути.
Месото и основата на белия сос
Изберете обезкостено месо от бутчета без кожа и обикновено кисело мляко с около 3,6% масленост. Нарежете зеленчуците на едри парчета, за да ги отделите лесно от бульона.
- Пилешко от бутчета. Остава на сочни хапки и дава вкус на бульона.
- Лук. Придава мек аромат на течността и се отстранява след варенето.
- Моркови и корен целина. Обогатяват бульона и остават като малки парчета в готовото фрикасе.
- Краве масло. Дава маслен вкус и служи за основа на брашнената смес.
- Пшенично брашно. Сгъстява соса до консистенция, която покрива месото.
- Кисело мляко и жълтъци. Правят застройката плътна и леко кисела.
- Лимонов сок. Освежава готовия сос, без да измества вкуса на пилето.
- Магданоз и черен пипер. Добавят свежест и аромат при поднасянето.
От бульона до готовото фрикасе
- Подгответе продуктите. Обелете зеленчуците и разделете големите парчета месо на приблизително еднакви части. Измийте ръцете и почистете приборите след работа със суровото пиле.
- Сварете месото. Сложете пилето със зеленчуците в 1,2 л вода и добавете солта. След завиране оберете пяната и варете тихо около 25-30 минути, докато месото достигне поне 74°C в най-дебелата част.
- Отделете бульона. Извадете месото и зеленчуците, после прецедете течността. Отмерете 750 мл бульон и запазете останалото. Нарежете пилето на хапки, а морковите и целината на малки парчета. Отстранете лука.
- Разбъркайте маслото с брашното. Разтопете маслото в отделна тенджера. Добавете брашното и бъркайте на умерено слаб огън 1-2 минути, без да го зачервявате.
- Сгответе белия сос. Наливайте бульона на порции при непрекъснато разбиване. Оставете соса да къкри 5-6 минути, докато стане гладък и започне да покрива лъжицата.
- Затоплете застройката постепенно. Разбийте жълтъците с киселото мляко. Свалете соса от котлона и прибавете към застройката около 200 мл от него на малки порции. Върнете сместа в тенджерата при постоянно бъркане.
- Довършете и поднесете. Добавете пилето, морковите и целината. Загрейте на слаб огън с внимателно разбъркване до поне 74°C в соса и месото, без кипване. Свалете от котлона и добавете лимоновия сок, черния пипер и магданоза.
Пилешко фрикасе с бял сос без бучки
Първата порция бульон е най-важна. Налейте около 100 мл и разбийте брашнената смес до гладка паста. Едва тогава добавете следващата порция. Ако излеете всичко наведнъж, малките бучки се разпръскват в течността и се разбиват по-трудно.
Постепенното добавяне на течността и постоянното бъркане са описани и в учебното ръководство за бял сос, стр. 77-78. Тук течността е пилешки бульон, а не прясно мляко. Това запазва вкуса на месото.
Преди застройката сосът трябва да покрива гърба на лъжицата, но да се стича свободно. Ако прилича на гъста каша, добавяйте по една супена лъжица от запазения бульон. При останали бучки прецедете соса преди жълтъците. Не сипвайте сухо брашно в готовото фрикасе. След кратък престой сосът се сгъстява допълнително.
Застройката иска постепенно затопляне
Разбийте киселото мляко и жълтъците в купа до еднородна смес. В нея не бива да остават отделни бучици мляко. После добавяйте горещия сос на малки порции и разбивайте след всяка. Така затопляте застройката постепенно, преди да я върнете в тенджерата.
Самото смесване с горещ сос не заменя окончателното загряване. За ястия с яйца и птиче месо указанията за безопасно приготвяне на яйца посочват 74°C. Проверете температурата с кухненски термометър, без върхът му да докосва дъното.
Работете на слаб огън и бъркайте по дъното. Щом сосът и месото достигнат необходимата температура, свалете тенджерата. Не чакайте да се появят мехури. Ако котлонът задържа много топлина, преместете съда върху студена поставка. Лимоновият сок идва след това. Така можете да прецените киселинността на вече завършения сос.
Сочно месо и премерена киселинност
Тихото варене е достатъчно за обезкостените бутчета. Течността трябва да се движи леко, а не да кипи бурно. Посочените 25-30 минути са ориентир след завирането. Големината на парчетата променя времето, затова проверете най-дебелото с термометър. Минимумът от 74°C за птиче месо е посочен в официалната таблица за температурите при готвене.
Извадете готовото пиле, вместо да го оставяте да ври, докато правите соса. Нарежете го на едри хапки. Те се запазват по-добре при последното разбъркване от ситно накъсаното месо.
Киселото мляко вече дава лека киселинност. Добавете първо половината от лимоновия сок и опитайте след окончателното загряване. Ако млякото е по-кисело, може да не ви трябва цялото количество. Поднесете с хляб или малка порция сварен ориз. Гарнитурата е отделна от посочените хранителни стойности.
Как да запазите соса за утре
Разпределете останалото фрикасе в плитки съдове и го приберете своевременно в хладилника. Не чакайте цялата тенджера да изстине на плота. Указанията за съхранение на сготвена храна препоръчват прибиране до 2 часа, а при температура над 32°C до 1 час. Съхранявайте при не повече от 4°C и използвайте до 4 дни.
Затопляйте само порциите, които ще поднесете. Добавете малко вода или бульон и разбърквайте внимателно на слаб огън. Проверете дали сосът и месото са достигнали поне 74°C. Само хладък сос не е достатъчен. Избягвайте кипването, за да запазите гладката застройка.
За предварителна подготовка сварете пилето и бульона ден по-рано. Охладете ги бързо в плитки съдове и ги съхранявайте в хладилник. На следващия ден направете соса и застройката. Добавете месото и загрейте цялото ястие до 74°C преди сервиране.
Често задавани въпроси
- С какво се сгъстява белият сос за фрикасе?
Основното сгъстяване идва от брашното, размесено с разтопеното масло и сварено с бульона. Жълтъците и киселото мляко добавят плътност при завършването. За тази рецепта използвайте 40 г брашно и 750 мл бульон.
- Може ли да използвам пилешки гърди вместо бутчета?
Да, използвайте същото количество обезкостени гърди. Започнете да проверявате температурата след около 15 минути тихо варене, защото по-малките парчета се сготвят по-бързо. Извадете месото, когато достигне поне 74°C.
- Какво да направя, ако сосът стане прекалено гъст?
Добавяйте запазен бульон по една супена лъжица и разбърквайте след всяка. Спрете, когато сосът покрива лъжицата, но се стича свободно. След корекцията загрейте готовото ястие до поне 74°C.
- Може ли фрикасето да се приготви без жълтъци?
Може да ги пропуснете и да използвате само киселото мляко за застройката. Брашното ще сгъсти соса, но той ще има по-малко плътност. Затоплете млякото постепенно с част от соса и загрейте готовото ястие до 74°C.
- Колко време издържа пилешкото фрикасе в хладилника?
До 4 дни при температура не повече от 4°C, ако е прибрано своевременно след готвенето. Използвайте плитки затворени съдове. При затопляне проверете дали месото и сосът са достигнали поне 74°C.
- С какво да поднеса пилешко фрикасе?
Подходящи са обикновен сварен ориз или хляб за соса. Салата от краставици добавя свежест без тежка допълнителна гарнитура. Посочените хранителни стойности са само за фрикасето.
