Патладжани пармиджано с доматен сос и моцарела

Патладжани пармиджано е ястие от южноиталианската кухня, което пасва чудесно на българското лято. Патладжаните са в най-добрия си сезон, доматите са сладки и една тава стига за цялата маса.

За разлика от тежките версии с пържени кръгчета, тук патладжанът се запича на фурна. Така остава по-лек, не попива олио и пластовете запазват формата си. Резултатът е сочно ястие с топящо се сирене отгоре.

Решаващи са две неща. Патладжанът трябва да е добре подсушен и запечен, а сосът да е достатъчно гъст. Без тях тавата се превръща в мокра каша.

Съставките за една плътна тава

Избирай твърди патладжани с гладка лъскава кожа и малко семки. Колкото по-свежи са, толкова по-малко олио ще попият. Доматите от консерва са добър избор, защото сосът трябва да е наситен и плътен, а не воднист.

• Патладжани. Тялото на ястието. Изпечени, стават кремообразни и пазят формата си между пластовете.
• Зехтин. Намазва се по патладжана, за да се запече равномерно без пържене.
• Белени домати. Дават основата на соса, който трябва да се сгъсти почти до пастообразна гъстота.
• Чесън. Задушава се леко в зехтина, за да даде аромат без остра нотка.
• Босилек. Свежата зеленина отваря тежкия вкус на печения патладжан и сиренето.
• Моцарела. Топи се между пластовете и дава нежна, опъваща се текстура. Колкото по-суха е, толкова по-добре.
• Пармезан. Солен и наситен, подсилва вкуса и дава златисто покритие отгоре.

Пластовете стъпка по стъпка

1. Посоли патладжана. Нарежи го на кръгчета по 1 см, поръси с едра сол и остави за 30 минути. Избърши солта и ги подсуши добре с кухненска хартия.
2. Запечи патладжана. Загрей фурната на 220 градуса. Нареди кръгчетата върху хартия за печене, намажи ги с зехтин и пеки около 12 минути. Обърни ги и пеки още 8-10 минути, докато станат златисти.
3. Свари соса. Задуши чесъна в зехтина за половин минута. Добави счуканите домати и солта и вари без похлупак 20-25 минути, докато сосът стане гъст. Сложи босилека накрая.
4. Нареди пластовете. Намали фурната на 190 градуса. Намажи дъното на тава с тънък слой сос, нареди патладжана, залей със сос и поръси с моцарела и пармезан. Направи общо три такива пласта.
5. Изпечи. Завърши със сос, моцарела и пармезан. Пеки 25-30 минути, докато сиренето поруменее и сосът закипи по краищата.
6. Остави да почине. Извади тавата и я остави 10-15 минути. Така пластовете се свързват и се режат чисто. Поръси с пресен босилек.

Запечен патладжан, а не напоен с олио

Патладжанът е като гъба. Хвърлен в тигана, той попива олиото и ястието става тежко. Затова го печем във фурната на висока температура с тънък слой зехтин. Така отвън се образува златна кора, а отвътре остава мек и кремообразен.

Предварителното осоляване е по-скоро за влагата, отколкото за горчивината. Солта изтегля вода от клетките и патладжанът се запича по-бързо, без да се пара. Двете страни се пекат поотделно. Първата е по-дълга, втората по-кратка. Когато станат златисти, готови са.

Избърши добре солта и подсуши с хартия. Ако останат мокри, на тавата ще се задушат, вместо да се запекат. Не ги претъпквай, защото парата няма къде да излезе. По-добре печи на две тави или на две порции.

Фурната с вентилатор пече по-равномерно. Ако нямаш такава, размени тавите, когато обръщаш кръгчетата, защото тези по краищата се зачервяват първи. Златният цвят е по-важен от точните минути.

Гъст сос, суха моцарела

Класическата грешка е мокрият сос. Доматите направо от кутията съдържат много течност, а патладжанът допълнително пуска вода по време на печенето. Затова свари соса, докато лъжицата, прекарана по дъното на тенджерата, оставя пътека. Обикновено това е 20-25 минути на умерен огън.

Същото важи за сиренето. Пресната моцарела, плуваща в саламура, е много влажна. Отцеди я, нарежи я и я остави върху хартия за поне 15 минути. Сухата моцарела за пица е по-удобна и се топи равномерно.

Ако ястието ти излезе водно, не се безпокой. Остави го да почине и сокът ще се попие. Следващия път сгъсти соса повече или добави допълнителна лъжица пармезан между пластовете. Той попива повърхностната влага.

Босилекът не се вари заедно със соса. Топлината убива аромата му, затова го накъсай на ръка и го добави накрая, когато тенджерата е махната от огъня. Ако ползваш сух босилек, сложи го заедно с чесъна.

Подредба, пластове и български сирена

Три пласта са идеални за тава от около 20 на 30 см. Всеки започва със сос, после идва патладжанът, още малко сос, моцарела и пармезан. Завърши с по-щедър слой сос и сирене, защото горният пласт ще се запече и ще предпази ястието от изсъхване.

Българският кашкавал е естествената замяна на моцарелата. Топи се добре, но е по-плътен и по-солен, затова намали пармезана. Бялото сирене не се топи, а само се омеква, затова го ползвай като поръсване върху готовата порция.

Обърни внимание на солта. Пармезанът, моцарелата и сосът вече носят вкус, затова не соли допълнително между пластовете. Опитай соса и после реши. Босилекът е най-добър пресен и се слага в края или на чинията.

За по-богата тава сложи шепа настърган кашкавал между втория и третия пласт. Така коричката се получава и вътре, а не само отгоре. Пармезанът запази за последния слой, където се запича най-красиво.

Почивка, рязане и повторно загряване

Най-трудната част е да изчакаш. Тава, изкарана направо от фурната, е кипяща и пластовете се разместват при рязане. Ако я оставиш 10-15 минути, сосът се стяга и парчетата стоят красиви. Постави тавата върху дървена дъска или решетка, за да не се запарва дъното от горещия съд. Керамичните тави пазят топлината дълго, така че ястието няма да изстине бързо.

Реди с широка лопатка и обръщай тавата, докато режеш, за да не разместваш пластовете. Поднасяй с топъл хляб, листа салата и малко пресен босилек. На следващия ден вкусът е още по-слят.

В хладилника ястието стои до 3 дни. Загрявай отделни порции на 180 градуса за около 15 минути, докато станат горещи в средата. Остатъците стават и на сандвич с хляб, малко сос и сирене. Ако искаш да го направиш предварително, нареди тавата и я пази в хладилника до един ден, а я пекай по-дълго, докато стане гореща в средата.

Често задавани въпроси

Задължително ли е патладжанът да се соли предварително?

Не е задължително, но помага. Солта изтегля част от влагата и патладжанът поема по-малко олио и се запича по-бързо. Задръж го 30 минути, избърши солта и го подсуши добре с кухненска хартия.

Може ли патладжанът да се пържи вместо да се пече?

Може, но попива много повече мазнина и ястието става по-тежко. Ако предпочиташ пържене, пърж кръгчетата на порции в горещо олио до златисто и ги остави върху хартия, преди да ги нареждаш.

Какво сирене мога да ползвам вместо моцарела?

Добре се топи българският кашкавал, но е по-солен и по-плътен. Бялото сирене не се топи и е много солено, затова го използвай само като поръсване и не соли соса. Пресната моцарела трябва да се отцеди и подсуши.

Мога ли да го приготвя предварително?

Да. Нареди тавата, покрий я и я задръж в хладилника до един ден. Пече се направо от студено, като добавиш 10 минути към времето. Ако е вече изпечена, загрей я на 180 градуса, докато стане гореща в средата.

Защо тавата ми е водниста?

Най-често сосът е бил твърде рядък, патладжанът недостатъчно запечен или сиренето прясно и мокро. Свари соса, докато лъжицата оставя пътека на дъното, и отцеди моцарелата за поне 15 минути.

Колко дни стои в хладилника?

До 3 дни в затворен съд. Загрявай порциите на фурна или в тиган с капак, докато станат горещи в средата. Микровълновата прави пластовете по-меки и по-мокри.