Запеканка с патладжан и тиквички, която не пуска вода

Запеканка с патладжан и тиквички изглежда като лесна работа. Нарязваш, редиш, печеш. После режеш парче и в тавата се оказва езеро. Причината е проста. И двата зеленчука са пълни с вода и я пускат точно във фурната.

Затова тук водата излиза преди тавата. Резените се осоляват, подсушават и се запичат на силна температура. Доматеният сос се сгъстява на котлона. Остава да наредиш слоевете и да оставиш сиренето да свърши останалото.

Подхожда за обяд през лятото, за вечеря с хляб или като гарнитура към печено месо. Става добре и студена, затова може да се приготви от предния ден.

Какво влиза в тавата

Търси твърди патладжани с гладка и лъскава кожа и тънки тиквички, защото едрите зрели плодове са по-водни и с повече семки. Сиренето е солено, затова доматеният сос се подправя пестеливо.

• Патладжан. Дава месестата, леко опушена основа на запеканката. Печен, омеква докрай и става кремав.
• Тиквички. Носят свежест и по-лек вкус. Омекват бързо и пускат най-много вода, затова минават през същата подготовка.
• Едра сол. Изважда част от влагата още преди печенето и стяга резените.
• Олио. Тънък слой помага резените да се запекат на златно, без да попият мазнина като гъба.
• Домати. Основата на соса. Консервираните са добър избор извън сезона, а през лятото влизат зрели домати.
• Лук и чесън. Задълбочават соса. Задушават се леко и никога не се оставят да потъмнеят.
• Сух риган и пресен босилек. Дават средиземноморската нотка. Босилекът влиза накрая, за да не загуби аромата си.
• Бяло саламурено сирене. Носи солен и кисел контраст на сладките зеленчуци.
• Кашкавал. Топи се и образува златиста коричка отгоре.
• Яйца и кисело мляко. Стягат тавата, за да се реже на чисти парчета.

Стъпките от нарязването до тавата

1. Нарежи и посоли. Нарежи патладжаните и тиквичките на кръгчета с дебелина около 8 мм. Нареди ги в гевгир, поръси с едрата сол и ги остави 20-30 минути, докато по повърхността излязат капчици.
2. Подсуши. Притисни резените между два слоя кухненска хартия или чиста кърпа. Не ги плакни, само изтрий солта и влагата.
3. Запечи. Загрей фурната на 220°C. Намажи резените с тънък слой олио от двете страни и ги нареди на две тави върху хартия за печене, без да се застъпват. Печи 15-20 минути и ги обърни по средата, докато станат златисти на петна и меки.
4. Сгъсти соса. Задушавай лука 5 минути в олиото. Добави чесъна за половин минута, после доматите, ригана и щипка захар. Вари на тих огън 10-12 минути, докато лъжицата остави следа по дъното. Свали от котлона и добави нарязания босилек.
5. Наслой тавата. Намажи тава 24 на 32 см с олио. Наслой патладжан, една трета от соса и 100 г сирене. Следват тиквички, още една трета сос и 50 г кашкавал. После пак патладжан, последната третина сос и останалите 100 г сирене. Затвори с тиквичките.
6. Залей и опечи. Разбий яйцата с киселото мляко и черен пипер, излей сместа равномерно и поръси с останалите 100 г кашкавал. Печи на 190°C 30-35 минути, докато отгоре стане златисто, а по краищата сосът кипне.
7. Остави да почине. Извади тавата и я остави 15 минути. Слоевете се стягат и парчетата излизат цели.

Защо зеленчуците първо се изсушават

Тук се решава дали тавата ще излезе стегната или водниста. Патладжанът и тиквичката са почти изцяло вода. Сурови в тавата, те я пускат във фурната и размекват всичко около себе си.

Солта изважда част от тази вода още преди печенето. След 20-30 минути в гевгира по резените личат капчици. Подсушаването с кърпа маха и тях. Силната фурна на 220°C довършва работата, защото водата се изпарява бързо, а повърхността хваща златист цвят.

Можеш да пържиш резените в тиган, но те попиват много олио и тавата става тежка. Печенето иска само тънък слой мазнина. Резените не бива да се застъпват върху тавата, иначе се задушават и остават сиви и меки. Ако две тави не стигат, запичай на два пъти.

Провери един запечен резен, преди да започнеш да редиш. Притисни го с пръст върху кухненска хартия. Ако остави мокро петно, върни тавата във фурната за още 5 минути. Така се изкарва водата от зеленчука, а не от тавата.

Дебелина на резена и подредба в тавата

Дебелината има значение. Под 5 мм патладжанът изсъхва и се къса. Над 12 мм остава твърд в средата, докато отгоре вече е запечен. Осем милиметра е удобна среда. Мандолина или остър нож и малко търпение дават равни кръгчета.

Сосът трябва да е гъст. Ако е рядък, неговата влага просто заменя тази, която си изкарал от зеленчуците. Готов е, когато лъжицата оставя следа по дъното на тигана за секунда-две. Слагай го на тънък слой, около две лъжици за всеки пласт. Повече е излишно.

Сиренето се разпределя на ситни късчета между пластовете, а не на един дебел слой. Така всяко парче получава по малко от него. Патладжанът отива най-долу, защото е по-плътен и държи тежестта. Отгоре винаги идва кашкавал, защото се топи и се зачервява най-хубаво. В по-малка тава пластовете стават по-високи и печенето отнема около 5 минути повече.

Варианти, ако нещо липсва

Рецептата се пригажда лесно. Ако нямаш патладжан, три-четири тиквички също стават, но ги подсушавай още по-старателно. Със запечени и обелени сладки чушки слоевете стават по-пълни и по-сладки.

Бялото сирене може да се замени с извара или с настъргана моцарела. При моцарелата намали солта в соса, защото е по-безсолна. Кашкавалът може да е от краве или от овче мляко, овчият е по-остър.

Ако искаш по-засищаща версия, задуши 250 г кайма заедно с лука и я смеси със соса. Получава се нещо като мусака без картофи. Каймата трябва да е напълно сготвена още в тигана, преди да влезе в тавата, и да няма останали розови парченца. За постна версия остави сиренето и яйцата настрана. Вкусът е добър и така, но тавата не се стяга и се сервира с лъжица.

Сервиране, съхранение и претопляне

След тези 15 минути почивка парчетата се режат с остър нож без да се разпадат. Сервирай запеканката с хрупкав хляб, салата от краставици или чаша кисело мляко с чесън. Топла е най-вкусна, но студена също върши работа в горещ ден и пътува добре на пикник. Една тава от тази рецепта стига за шест души като основно ястие и за осем като гарнитура.

Прибери остатъците в затворена кутия в хладилника и ги изяж до три дни. Претопляй парче по парче в 170-градусова фурна, покрито с фолио, около 15 минути. Микровълновата размеква коричката. Замразяването не се препоръчва, защото патладжанът и тиквичката губят текстурата си при размразяване.

Топлата запеканка не бива да стои дълго на масата. Ако е за пикник, охлади я напълно и я пренасяй в хладилна чанта.

Често задавани въпроси

Трябва ли да обелвам патладжана?

Не е нужно. Кожата омеква при печене и държи резена цял. Ако е много дебела или плодът е стар, можеш да я обелиш на ивици.

Може ли да изпържа зеленчуците вместо да ги запека?

Да, но ги пържи на малки порции в нагорещено олио и ги остави върху хартия да се отцедят. Така попиват повече мазнина и тавата става по-тежка. Фурната е по-лесна и по-чиста.

Може ли да я приготвя предния ден?

Да. Можеш да изпечеш цялата запеканка и да я претоплиш на следващия ден. Или наслой тавата, покрий я и я дръж в хладилника до 24 часа, а яйчената смес излей непосредствено преди печене.

Какво да сложа вместо киселото мляко?

Става извара, заквасена сметана или гъсто гръцко кисело мляко. Количеството е същото. Целта е яйцето да се разреди и сместа да се стегне равномерно.

Как да разбера, че е готова?

Отгоре е златисто, а по краищата на тавата сосът леко кипи. Когато побутнеш тавата, средата не се тресе. Ако отгоре потъмнее по-рано, покрий я с фолио за последните минути.

С какво да я сервирам?

Върви с хрупкав хляб, салата от краставици и чаша кисело мляко с чесън. Като гарнитура пасва на печено пилешко или на свински пържоли.