Кюфтета от тиквички със сирене и копър

Лятото се събира в една чиния кюфтета от тиквички със студен дип от кисело мляко, чесън и копър. Отвън са златисти, а отвътре нежни, с вкус на сирене и билки. Подходящи са за обяд, за вечеря и за пикник.

Проблемът е винаги един. Тиквичките са почти само вода и ако не ги изцедите, кюфтетата се разпадат в тигана. Затова тук най-много място получават изцеждането, солта и консистенцията на сместа.

Тиквички, сирене и свеж копър

Ястието е просто, затова всяка съставка има значение. Вземете млади твърди тиквички и бяло ронливо сирене.

• Тиквички. Млади и твърди, с тънка кора и малко семки. Настъргват се на едро, без да се белят.
• Бяло сирене. Дава солен вкус и нежни късчета вътре. Затова в сместа не се слага допълнителна сол.
• Яйца. Свързват сместа. Две яйца са достатъчни за около 700 г тиквички.
• Брашно и галета. Поемат остатъчната влага и дават кора. Колкото по-добре са изцедени тиквичките, толкова по-малко са нужни.
• Копър и чесън. Дават свеж и ярък аромат.
• Олио. За плитко пържене на около 1 см дълбочина.
• Кисело мляко. Основата на студения дип с чесън и копър.

От настъргана тиквичка до златно кюфте

1. Настържете и посолете. Настържете тиквичките на едро, смесете с половин чаена лъжичка сол и оставете в гевгир за 10 минути.
2. Изцедете. Стискайте тиквичките на порции в чиста кърпа над мивката, докато престане да капе вода. Остават около 450 г суха маса.
3. Смесете. Добавете натрошеното сирене, яйцата, копъра, чесъна и пипера. Разбъркайте, после сипете брашното и галетата и оставете за 5 минути.
4. Изпържете пробно кюфте. Изпържете една лъжица от сместа. Ако се разпада, добавете лъжица брашно. Ако е твърда, добавете лъжица кисело мляко.
5. Пържете. Загрейте около 1 см олио на среден огън. Слагайте по 2 лъжици от сместа, сплеснете леко и пържете по 3 минути на страна до златист цвят.
6. Отцедете. Подредете кюфтетата върху хартиена кърпа. Задържайте топли във фурна на 100°C, докато пържите останалите.
7. Пригответе дипа. Смесете киселото мляко с чесъна, копъра и щипка сол. Сервирайте студен до топлите кюфтета.

Изцеждането решава всичко

Тиквичките са почти само вода. Когато ги настържете, тя е навсякъде. Ако я оставите в сместа, кюфтетата стават мокри, не се запичат и се разпадат при обръщане. Затова изцеждането е най-важната стъпка в рецептата.

Посолете настърганите тиквички с половин чаена лъжичка сол и ги оставете 10 минути в гевгир. Солта изкарва вода от клетките. После изсипете малко количество в чиста кърпа или марля и стиснете силно над мивката, докато престане да капе. Повторете на няколко порции. От 700 г тиквички остават около 450 г суха и тънка маса.

Тестът е прост. Вземете шепа изцедени тиквички и я стиснете в юмрук. Ако не излиза вода, готови са. Изцедената течност стига за супа или сос. Ако тиквичките са по-стари и с едри семки, махнете семките с лъжица, защото са най-водниста част.

Колко сол при солено сирене

Най-честата грешка е прекалената сол. Сиренето вече е солено, а тиквичките са били посолени за изцеждане. Ако добавите още сол в сместа, кюфтетата стават твърде солени за ядене.

Затова не слагайте повече сол в сместа. Половин чаена лъжичка за изцеждането е достатъчна. Ако сиренето е много солено, накиснете го 10 минути в студена вода и го изцедете. Дипът също се нуждае само от щипка сол.

Не вкусвайте суровата смес, защото съдържа сурови яйца. Изпържете малко пробно кюфте за минута-две на страна и опитайте него. Така решавате дали трябва още пипер или повече копър, без да рискувате.

Ако поднасяте кюфтетата с шопска салата или маслини, цялата трапеза ще е солена. Оставете гарнитурата свежа и без допълнителна сол. Киселото мляко за дипа също иска само щипка.

Консистенция и пробното кюфте

Сместа трябва да е гъста, но не стегната. Когато я вдигнете с лъжица, да се свлича тежко, на дебели парчета, а не да тече. Ако е твърде рядка, добавете лъжица брашно или галета. Ако е твърде суха и твърда, добавете лъжица кисело мляко. Прекалено много галета прави кюфтетата твърди, затова започнете с по-малко и добавяйте на лъжици, докато сместа се държи.

Оставете сместа да почине 5 минути. Брашното и галетата попиват влагата и сместа се стяга. После изпържете пробно кюфте. Ако се разпада, добавете още лъжица брашно. Ако се получи твърдо и сухо, добавете малко влага.

Оформяйте кюфтетата с мокри ръце или с две лъжици. Сплеснете ги леко до дебелина около 1,5 см. По-тънките се запичат бързо и са по-хрупкави, а по-дебелите остават влажни вътре.

Пържене или фурна

Пържете в тиган с около 1 см олио на среден огън, около 170°C. При по-силен огън кюфтетата потъмняват, а вътре остават сурови. При по-слаб смукат олио. Използвайте слънчогледово олио, а не масло, защото маслото гори по-бързо. Сложете първите кюфтета и ги оставете 3 минути без да ги местите, докато се образува златиста кора. После обърнете и пържете още 3 минути.

Не претъпквайте тигана. Оставете място между кюфтетата и ги пържете на порции. Готовите поставяйте на хартиена кърпа, а за да останат топли, ги задържайте във фурна на 100°C.

Ако не искате да пържите, изпечете кюфтетата на 200°C върху тава с хартия за печене, намазани с малко олио, 20-22 минути, като ги обърнете по средата. Коричката е по-мека, но вкусът е същият. Центърът трябва да е стегнат, без течно яйце.

Дип, сервиране и остатъци

Кюфтетата най-добре се ядат топли със студен дип. Смесете 250 г кисело мляко с една смачкана скилидка чесън, лъжица ситно нарязан копър и щипка сол. Хладното мляко срязва пържената коричка. Добре отиват и салата от домати и краставици, и парче хляб.

Остатъците пазете в хладилника до три дни, в затворена кутия. Приберете ги най-късно до два часа след готвенето. Претоплете във фурна на 180°C за 10 минути или в сух тиган. В микровълновата омекват.

Готовите кюфтета се замразяват добре. Подредете ги на тава, замразете и ги прехвърлете в кутия. Претоплете направо от замразено на 180°C за около 15 минути, докато станат горещи по цялата дебелина. Така винаги имате готов обяд. Ако дипът е твърде гъст, разредете го с 1-2 лъжици студена вода. Той се пази в хладилника до два дни.

Често задавани въпроси

Защо кюфтетата от тиквички се разпадат?

Най-често защото тиквичките не са изцедени достатъчно. Стискайте настърганите тиквички в чиста кърпа, докато престане да капе вода. Оставете сместа да почине 5 минути и изпържете пробно кюфте, преди да продължите.

Колко сол да сложа в кюфтетата?

Само половин чаена лъжичка за изцеждането на тиквичките. Сиренето е солено, затова допълнителна сол в сместа почти никога не е нужна. Ако сиренето е много солено, накиснете го 10 минути в студена вода.

Може ли кюфтетата да се пекат във фурна?

Да. Подредете ги върху тава с хартия за печене, намажете с малко олио и печете на 200°C 20-22 минути, като ги обърнете по средата. Коричката е по-мека, но вкусът е същият.

Какво сирене е подходящо?

Бялото саламурено сирене или фета, които се троши лесно. Нарежете го на дребни парчета с вилица, а не го настъргвайте, за да остане на малки късчета в кюфтетата.

Може ли сместа да се приготви предварително?

Най-добре е да я изпържите до 30 минути след смесването, защото тиквичките отново пускат вода. Готовите кюфтета се пазят в хладилника до три дни и се претоплят във фурна.

С какво се сервират кюфтетата от тиквички?

Със студен дип от кисело мляко, чесън и копър. Добре отиват салата от домати и краставици и парче хляб.