Pin it
Мариновани патладжани с чесън и билки са мезето, което се топи в устата. Резените са меки и сочни, а мариновката е остра, зелена и малко кисела.
Тайната е в три малки стъпки. Посоляване, добро изпичане и търпение в хладилника. Патладжаните поемат вкус, ако престоят поне половин ден.
Това е рецепта за хладилника, не зимнина за килера. Срокът е обяснен по-долу.
Патладжани, чесън и зелена мариновка
Изберете твърди патладжани с гладка лъскава кожа и свежа зелена чашка. Леките и меки плодове обикновено са пресушени и горчат повече.
- Патладжани. Основата на мезето. Средни, тъмни и тежки за размера си, с малко семки.
- Едра сол. Изтегля горчивия сок и уплътнява плътта, за да поеме по-малко олио при печене.
- Зехтин. Намазва резените преди печене, а после носи вкуса на мариновката.
- Винен оцет. Дава киселината, която държи мариновката свежа и балансира мазнината.
- Чесън. Нарязан много ситно, разпръсква острия си аромат в цялата мариновка.
- Магданоз. Ситно нарязан, добавя зелен и свеж вкус.
- Мащерка. Суха, със смолист дъх, който върви с печения патладжан.
- Кориандър на зърна. Счукан, внася лека цитрусова нотка.
- Черен пипер. Прясно счукан, за лека лютивина в края на хапката.
От посоляването до буркана
- Нарежете и посолете. Нарежете патладжаните на резени с дебелина около 1,5 см. Поръсете ги от двете страни с едрата сол и ги оставете в гевгир за 30 минути, докато пуснат кафеникав сок.
- Изплакнете и подсушете. Изплакнете резените под студена вода и ги стиснете леко. Подсушете ги старателно с чиста кърпа, защото влажният резен не се запича.
- Изпечете до златисто. Загрейте фурната на 220°C (200°C с вентилатор). Наредете резените върху тави с хартия, намажете двете страни със зехтин и печете 25 минути, като ги обърнете веднъж. Готови са, когато са златисти и вилицата влиза без съпротива.
- Пригответе мариновката. Разбъркайте зехтина с оцета, ситно нарязания чесън, магданоза, мащерката, счукания кориандър, черния пипер, солта и люспите чили, ако ги ползвате.
- Наредете в буркан. Докато резените са още топли, ги наредете на пластове в чист буркан от 700 мл. Между пластовете заливайте с мариновка и притискайте леко, докато всичко е потопено.
- Оставете да престои. Затворете буркана и го оставете да изстине. Приберете го в хладилника за поне 12 часа и го изяжте в рамките на 4 дни. Извадете го 20 минути преди сервиране.
Мариновани патладжани, които не горчат
Горчивината се крие в сока около семките. При съвременните сортове тя е слаба. Солта върши и втора работа. Тя изтегля водата от клетките, плътта се уплътнява и при печене поема по-малко олио.
Посолете резените от двете страни и ги оставете в гевгир за 30 минути. По повърхността ще се появят кафеникави капки. Това е сокът, от който искате да се отървете.
После ги изплакнете и ги стиснете леко между дланите. Подсушете ги с кърпа. Тази стъпка често се пропуска, а е важна. Влажният резен се пече на пара вместо да се запече и остава блед и гумен.
Не пропускайте посоляването при едри плодове. Те имат повече семки и повече сок, а с него и повече горчивина.
Ако патладжаните са млади и със светли семки, посоляването може да е само 15 минути.
Печене вместо пържене
Пърженият патладжан е класика, но изпива много олио и иска непрекъснато внимание. Фурната върши същата работа с по-малко мазнина и без пръски по плота.
Дебелината на резена решава. Под 1 см той изсъхва и се къдри, а над 2 см остава суров в средата. Намажете двете страни със зехтин с четка. Резенът трябва да блести, но да не е мокър.
Печете на 220°C, докато цветът стане златисто-кафяв. Обръщайте само веднъж. Ако предпочитате тиган, пържете на средна температура в плитко олио и оставете резените върху хартиена салфетка.
Наредете ги в буркана, докато са още топли. Топлата плът поема мариновката по-бързо от студената.
Ако печете на две тави, сменяйте ги наполовина. Горният рафт е по-горещ и резените там почервеняват по-рано. Вадете първите готови и оставете другите още 3 до 5 минути.
Мариновка с оцет, чесън и билки
Съотношението тук е 3 части зехтин към 2 части винен оцет. Това е по-кисело от салатен дресинг, защото патладжанът е неутрален и поглъща вкуса. Ако ви е твърде остро, добавете 2 с. л. олио, но не намалявайте оцета.
Кориандъра счукайте в хаванче или с дъното на тиган. Целите зърна са твърди, а готовият прах е безличен. Чесънът нарежете много ситно. Пресованият дава остър, почти химически вкус.
Магданозът и мащерката влизат направо в мариновката. Не ги варете, защото топлината убива зеления им аромат. Разбъркайте добре. Олиото и оцетът ще се разделят в буркана и това е нормално.
Ако искате по-мек вкус, заменете част от оцета със студена вода. Вкусете мариновката, преди да я излеете. Върху топлите патладжани тя ще звучи по-приглушено, затова оставете малко повече кисело, отколкото ви се струва нужно.
Колко дни издържат в хладилника
Това е мезе за хладилника, а не зимнина за килера. Чесънът в олио е среда без кислород, в която могат да се развиват бактерии, причиняващи ботулизъм. Оцетът намалява риска, но домашна мариновка без изпитана рецепта не е гаранция при стайна температура.
Според консултантската служба на Орегонския държавен университет суров чесън, потопен в олио, се държи в хладилник най-много 4 дни, а за по-дълго се замразява. Следваме същото правило. Затова патладжаните престояват поне половин ден за вкус и се изяждат в рамките на 4 дни от приготвянето.
Вадете резените със суха чиста вилица и дръжте останалите потопени. Ако нещо стърчи над течността, натиснете го или долейте олио. Ако мариновката замъгли, замирише на кисело или се появят мехурчета, изхвърлете всичко.
Бурканите за подарък или за килера не са за тази рецепта. За тях е нужна изпитана рецепта с проверена киселинност.
С какво да ги поднесете
Извадете буркана 20 минути преди сервиране. Студеното олио е мътно и заглушава вкуса. Резените отиват на топъл хляб с бяло сирене, до сушено месо или до чаша ракия.
Сложете няколко резена на препечена филия с чери домати. Или ги увийте в сандвич с рукола и сирене. Стават и гарнитура към печено месо или картофи.
Малко от мариновката е хубав дресинг за салата с домати. Използвайте я в същите 4 дни и вадете с чиста лъжица.
Добре се вписват и в мезе-дъска с маслини, печени чушки и кашкавал. За гости ги наредете в плитка купа и поръсете с пресен магданоз точно преди сервиране. Мариновката на дъното е най-вкусната част, затова сложете до нея парче хляб. Ако останат само няколко резена, нарежете ги ситно и ги смесете с печени домати за бърза салата.
Често задавани въпроси
- Трябва ли да посоля патладжаните предварително?
Препоръчваме го. Солта изтегля горчивия сок и уплътнява плътта, така че при печене поема по-малко олио. Изплакнете резените и ги подсушете добре, иначе ще останат мокри.
- Може ли да ги пържа вместо да ги пека?
Да. Пържете резените на средна температура в плитко олио, докато станат златисти, и ги оставете върху хартиена салфетка. Така ще са по-ароматни, но поемат повече мазнина. Мариновката остава същата.
- Колко дни стоят мариновани патладжани в хладилника?
До 4 дни, като първите 12 часа са за поемане на вкуса. Причината е суровият чесън в олио. За по-дълго ги замразете, макар че текстурата след размразяване е по-мека.
- Мога ли да ги затворя в буркани за килера?
Не по тази рецепта. Мариновка с олио и чесън, без изпитана киселинност, може да развие бактерии, причиняващи ботулизъм. За килера ползвайте само рецепти с доказана безопасност и процес на консервиране.
- С какво да заменя оцета?
Можете да ползвате лимонов сок в същото количество. Вкусът е по-мек и по-цитрусов. Срокът в хладилника остава същият, 4 дни.
- Какво да направя, ако са станали твърде кисели?
Оставете ги още половин ден в хладилника и преди сервиране ги залейте с малко пресен зехтин. Киселината се омекотява с времето и мазнината я балансира.
