Pin it
Туршия със зелени домати е есенно мезе за тези, които не искат да изхвърлят последната реколта. Когато дойде студът, доматите в градината вече не узряват. В буркан с копър и чесън те стават хрупкави, кисели и остри.
Тази рецепта е за цели малки домати и следва проверени пропорции на саламурата. Така туршията е безопасна на килера и вкусна до пролетта. Чакането е най-трудната част, защото вкусът се събира около месец.
Рецептата е за три буркана по литър.
Зелени домати, чесън и целина
Търсете малки твърди домати със зелена кожа, без розово и без меки петна. Останалите съставки са прости, но киселинността на оцета е важна, затова проверете етикета му.
- Зелени домати. Твърдите зелени плодове остават хрупкави и издържат на варенето. Най-подходящи са тези с размер на орех.
- Оцет с киселинност 5 до 6 процента. Прави саламурата достатъчно кисела, за да се пази на килера.
- Сол без добавки. Основата на вкуса. Мери се на грамове, не с лъжица.
- Чесън. Две скилидки на буркан дават остър дъх, който доматите поемат с времето.
- Целина и копър. Целинената дръжка е свеж, леко горчив фон, а копърът носи цветен аромат.
- Зелена чушка. Парчетата омекват в саламурата и се ядат като втора туршия. Заменете част с люта за по-остър вкус.
Домати в буркан стъпка по стъпка
- Подгответе доматите. Измийте ги, подсушете ги и ги пробийте на 2 до 3 места с вилица. Махнете дръжките и отделете меките и напуканите.
- Сварете саламурата. Загрейте 400 мл оцет, 800 мл вода и 120 г сол с един цвят копър и варете на тих огън 5 минути. Махнете копъра.
- Подредете бурканите. В три чисти горещи буркана сложете по 2 скилидки чесън, парче целина, цвят копър и четвъртинки от чушка. Наредете плътно доматите.
- Залейте със саламура. Налейте кипящата саламура до 1,5 см под ръба. Раздвижете въздушните мехури с дървена пръчица, избършете ръба и затворете с капаци.
- Варете бурканите. Потопете ги във вряща вода, която ги покрива с 2 до 3 см. Броете 15 минути до 300 м надморска височина, 20 минути между 300 и 1800 м и 25 минути над 1800 м.
- Охладете и изчакайте. Оставете бурканите изправени 12 часа, проверете капаците и изчакайте 4 до 6 седмици, преди да ги отворите.
Кои домати са за туршия
Най-добре са зелени домати, които са пораснали до размера си, но още нямат розов оттенък. Малките плодове, колкото орех или малко повече, влизат цели и поемат саламурата равномерно. Ако са по-едри, нарежете ги на половинки или четвъртинки.
Погледнете кожата. Тя трябва да е гладка и твърда, без пукнатини и меки петна. Доматите, които започват да розовеят, са по-меки и по-сладки и при варене често се разпадат. Оставете ги за пържене или за сладко.
Много зелени домати идват от градината в края на сезона, след първата слана. Не ползвайте замръзнали плодове, защото омекват. Измийте всичко добре в студена вода и подсушете. Сортирайте доматите по размер, за да се наредят еднакво по бурканите и да се варят равномерно. Вземете малко повече домати, отколкото ви трябват. При сортирането винаги се отделят няколко меки или напукани, а при пълненето ще искате да запълните празнините с по-дребните.
Саламура, която не търпи импровизации
Пропорциите тук следват тествана рецепта за зелени домати с копър и чесън. Една част оцет, две части вода и около 100 г сол на литър саламура. Това е по-солено, отколкото сте свикнали, но доматите поемат солта бавно. След няколко седмици вкусът е балансиран.
общите правила за мариноване на Националния център за домашно консервиране препоръчват оцет с 5 процента киселинност и сол за мариноване без добавки. Те предупреждават да не променяте пропорциите и да не ползвате оцет с неизвестна киселинност. Ако имате само оцет 9 процента, смесете две части с една част вода и броите сместа за оцет.
Мерете солта на везна. Едрата сол в лъжицата е различна според кристалите. Недостатъчно солената саламура прави туршията по-мека и безвкусна. Добавките против слепване в някои видове сол мътнят саламурата, затова избирайте чиста сол.
Как се подрежда бурканът
На дъното на всеки буркан сложете чесъна, целината и копъра. После наредете доматите и запълнете празнините с четвъртинки от чушка. Целта е плътно, но не стегнато подреждане, през което саламурата може да премине.
Пробиването с вилица не е задължително, но помага. Саламурата влиза по-лесно, доматите не се пукат при варенето и вкусът се събира по-бързо. Направете две или три убождания около дръжката.
Оставете 1,5 см свободно място под ръба. С дървена пръчица раздвижете буркана и освободете въздушните мехури, после долейте още саламура, ако е нужно. Избършете ръба с влажна чиста кърпа, защото капка мазнина или остатък пречи на затварянето. Не добавяйте в буркана нищо, което не е в рецептата.
Подгответе бурканите предварително. Те трябва да са чисти, без пукнатини по гърлото, и горещи, когато заливате, за да не се спукат от кипящата саламура. Дръжте ги в горещата вода от тенджерата, докато напълните първия.
Варене и чакане
Бурканите от литър се варят във вряща вода 15 минути до 300 м надморска височина, 20 минути между 300 и 1800 м и 25 минути над 1800 м. Времето тръгва, когато водата кипне отново след потапянето. Водата трябва да покрива бурканите с поне 2 см.
Охладете ги изправени на кърпа за 12 часа. Не обръщайте бурканите и не ги завивайте. На другия ден проверете капаците. Затворен капак е вдлъбнат и не мърда при натискане. Незатворените буркани отиват в хладилника и се ядат първи.
Най-трудно е чакането. Тестваната рецепта препоръчва 4 до 6 седмици преди първия буркан. Тогава саламурата е проникнала в доматите, а острият дъх на чесъна се е омекотил. Ако не издържите, отворете буркан след две седмици и ще усетите разликата.
Затворете капаците стегнато, но не с цялата си сила, за да може въздухът да излезе по време на варенето. Пазете готовите буркани далеч от слънчева светлина и топлина. Подходящ е килер или шкаф, не перваза на прозореца.
Вариации, които не развалят баланса
Можете да сложите по една малка люта чушка на буркан вместо част от сладките. Количеството на киселата саламура остава същото. Горчично семе и няколко зърна черен пипер също отиват на тази туршия.
Ако доматите са големи, нарежете ги на половинки. Те ще се наредят по-плътно и ще поемат вкуса по-бързо. Варете бурканите по същото време и не ги пълнете с повече зеленчук, отколкото е в рецептата.
Ако не искате да варите бурканите, направете хладилна версия. Залейте с кипналата саламура и дръжте бурканите в хладилника. Тогава се ядат за месец-два, а не за цялата зима. Тази рецепта е предназначена за зимнина, затова поддържа варенето.
Не добавяйте в бурканите моркови, лук или цвекло без проверена рецепта за такава смес. Те променят баланса на киселината и времето за варене. Дафиновият лист, зърната черен пипер и горчичното семе са безопасни добавки, защото са подправки.
Как се ядат и колко стоят
Тези домати са създадени за маса с чаша ракия, сирене и хляб. Нарежете ги на кръгчета за салата с червен лук и олио. Поднесете ги до скара, печено месо или боб, където киселият им вкус разтоварва мазното.
Затворените и обработени буркани стоят на тъмно и хладно до една година. Отворен буркан се пази в хладилника, доматите под саламурата, около месец.
Изхвърлете буркана, без да го вкусвате, ако капакът е издут, течността е мътна и мехурчеста или усетите странна миризма. Не оставяйте отворен буркан на плота. Прибирайте го веднага в хладилника.
Остатъкът от саламурата в отворения буркан не е отпадък. Няколко супени лъжици от нея могат да подкиселят салата с лук вместо оцет. Нарежете доматите на дебели кръгчета и ги сложете върху препечена филия с меко сирене за бърза закуска.
Често задавани въпроси
- Защо доматите ми са омекнали в буркана?
Най-честите причини са домати с розова страна, замръзнали плодове, преварени буркани и слаба саламура. Ползвайте само твърди зелени плодове, мерете солта на грамове и спазвайте времето за варене. Омекнали домати с нормален мирис още стават за готвене, но не за хрупкаво мезе.
- Мога ли да ползвам червени или розови домати?
Не за тази рецепта. Узрелите домати са по-меки и по-малко кисели и след варене се разпадат. Тази туршия е съставена за твърди зелени плодове. За червени домати търсете друга, специално тествана рецепта.
- Колко трябва да изчакам, преди да отворя буркан?
Тестваната рецепта препоръчва 4 до 6 седмици. Тогава саламурата е проникнала в доматите и вкусът е изравнен. Можете да отворите буркан и по-рано, но ще усетите, че отвън е солено, а вътре още е плоско.
- Това ферментирала туршия ли е?
Не. Тук киселината идва от оцета, а не от ферментацията. Ферментиралата туршия със солена саламура без оцет е друг метод с други правила и друг срок на годност. Не смесвайте двата метода.
- Задължително ли е да пробивам доматите?
Не, но е полезно. Саламурата влиза по-лесно, а кожата е по-малко склонна да се пука при варенето. Две или три убождания около дръжката са достатъчни.
- Колко люти чушки мога да сложа?
Можете да заместите част от сладките чушки с люти, но общото количество чушки в буркана остава същото. Една малка люта чушка на буркан дава осезаема острота. Работете с ръкавици и не пипайте лицето си.
