Pin it
Сладко от зелени домати е рецептата за последните плодове в градината. Те няма да узреят, но в захарен сироп с лимон и малко канела стават прозрачни, златисти и нежни. Вкусът е сладко-кисел и свеж, а не доматен.
Основното тук е търпението. Доматите се накисват, бланшират, сваряват на два пъти и почиват една нощ в сиропа. Така запазват формата си и не горчат.
Рецептата е за четири буркана по 370 мл. Готвенето е разпределено на два дни, но работата е малко.
Зелени домати, лимон и подправки
Берете твърди зелени домати с размер на орех, без розово и без петна. Лимонът не е само за вкус, а и част от безопасността на сладкото, затова не го пестете.
- Зелени домати. Основата. Малките и твърди плодове остават цели и поемат сиропа.
- Захар. Дава сиропа и пази сладкото. Не я намалявайте.
- Лимонов сок и кора. Киселина за безопасност и свежест, а кората добавя цитрусов дъх.
- Канела и карамфил. Цели подправки за аромат. Махат се преди пълненето.
- Ванилова захар. Мек сладък аромат, който се добавя в края.
Два дни, две варения
- Пробийте и накиснете. Измийте доматите, махнете дръжките и ги пробийте на 2 до 3 места с вилица. По-едрите нарежете на половинки. Накиснете ги 3 часа в студена вода и сменете водата веднъж.
- Бланширайте. Сварете 2 литра вода, потопете доматите за 5 минути, отцедете ги и ги изплакнете със студена вода. Водата от накисването и бланширането излейте.
- Сварете сиропа. Смесете 1 кг захар и 400 мл вода и ги варете, докато захарта се разтвори. Добавете лимоновия сок, кората, канелата и карамфилите и вдигнете до кипване.
- Варете първия път. Сложете доматите в сиропа и ги варете на слаб огън 20 минути. Махнете пяната. Оставете в тенджерата 8 до 12 часа.
- Варете втория път. Върнете на огъня и варете още 20 минути, докато сиропът се сгъсти, а доматите станат прозрачни. Извадете подправките и добавете ванилова захар.
- Напълнете и варете бурканите. Налейте горещото сладко в горещи изварени буркани, оставете 1 см свободно място и затворете. Варете във вряща вода 10 минути до 300 м надморска височина, 15 минути между 300 и 1500 м или 20 минути над 1500 м.
Кои зелени домати стават
Най-подходящи са малки зелени домати с размер на орех до малка слива. Те остават цели и не се разпадат при двете варения. Кожата им е гладка и твърда, а цветът равномерно зелен, без розово. Узрелите страни стават меки и губят формата си.
Откъснете дръжките и махнете всички плодове с петна, пукнатини или мек участък. Замръзнали домати не ползвайте, защото се превръщат в каша. Сортирайте по размер, за да са готови едновременно. По-едрите нарежете на две и ги варете със същите минути.
Измийте доматите добре със студена вода и ги подсушете. Пробиването с вилица помага на сиропа да влезе вътре и на доматите да не се пукат при варенето. Ако имате плодове от различни растения, опитайте по един от всеки вид, преди да направите цялата партида. Някои сортове са по-горчиви и искат по-дълго накисване.
Накисване и бланширане
Зелените домати са остри и леко горчиви на вкус. Затова ги накисваме в студена вода, а после ги сваряваме набързо в кипяща. Първата вода изтегля част от острия вкус, втората допълва работата и омекотява кожата. Не пропускайте нито една от двете стъпки.
Бланширането е кратко, 5 минути. Доматите не бива да омекват напълно, защото после ги чакат още две варения. Отцедете ги в гевгир и ги изплакнете със студена вода, за да спрат да се топлят.
Излейте и двете води и не ги връщайте в сиропа. Те носят горчивината. Сиропът трябва да е чист, от вода, захар, лимон и подправки.
Сега доматите са по-меки и малко по-светли. Оставете ги да се отцедят добре, преди да ги потопите в сиропа. Излишната вода разрежда сиропа. Опитайте парче от бланшираните домати. Ако още е много остро, накиснете плодовете в студена вода още час.
Сироп, лимон и прозрачни домати
Сиропът е равни части захар и домати по тегло, с вода колкото да се разтвори захарта. Първото варене е бавно. Доматите поемат сироп и пускат своя сок. Течността първо става по-рядка, защото доматите пускат сок. Това е нормално.
Една нощ в сиропа е най-важната пауза. Доматите набъбват и стават по-тежки. Втората варка е за гъстотата. Готово е, когато капка от него, сложена на студена чиния, се задържи, а доматите са полупрозрачни и златисти.
Подправките са цели. Канелата и карамфилите се махат преди пълненето, иначе стават по-силни в буркана. Ванилията се добавя накрая, за да не се изпари от дълго варене. Не бъркайте често, а само по края на тенджерата, за да не мачкате доматите. Пяната е само въздух и примеси. Махайте я с метална лъжица, за да е сиропът бистър.
Какво не е тествано
Не открихме публикувана тествана рецепта за сладко от зелени домати. Затова тук ползваме принципите на проверените домашни сладка. Захарта не се намалява, лимоновият сок е повече от обичайното, а бурканите се варят във вряща вода. общите правила за домашни сладка и мармалади на Националния център за домашно консервиране предупреждават, че твърде малко захар пречи на желирането и допуска дрожди и плесен.
Доматите са на границата на киселинността, затова добавяме лимон. указанията за подкисляване на домати от същия център указват при консервирани домати да се слага бутилиран лимонов сок. Лимоновият сок от бутилка е с по-постоянна киселинност от пресния, затова не го заменяйте с по-малко количество.
Ако искате пълна сигурност, пазете сладкото само в хладилник и го изяждайте до 2 до 3 месеца. Хладилникът е най-сигурният вариант. Иначе пазете бурканите на тъмно и ги проверявайте. Изхвърлете сладко с плесен, мехурчета или миризма на ферментация.
Буркани, варене и орехи
Миете бурканите и капаците с горещ сапун и ги изварявайте във вряща вода. Пълнете горещото сладко в горещи буркани и оставете 1 см свободно място. Избършете ръба и затворете. Времето във вряща вода е 10 минути до 300 м надморска височина, 15 минути между 300 и 1500 м и 20 минути над 1500 м.
Според общите правила процесът е 5 минути за стерилни буркани и 10 минути за нестерилни. Ние ползваме 10 минути, защото рецептата не е тествана, и ги удължаваме с височината.
След варенето оставете бурканите изправени 12 часа. Не ги обръщайте. Орехите, които са красиви до сладко от зелени домати, слагайте при поднасяне. Нарежете ги на едро и ги поръсете върху сладкото в чинийка, а не в буркана. Така сладкото остава безопасно за съхранение, а орехите са хрупкави. Те са по желание, защото сладкото е вкусно и с обикновено кисело мляко.
Често задавани въпроси
- Може ли да направя сладкото без бланширане?
Не го препоръчваме. Без накисване и бланширане зелените домати са остри и горчиви на вкус и сладкото се получава с неприятен растителен привкус. Двете стъпки са кратки и си заслужават.
- Защо доматите ми се разпаднаха?
Най-често плодовете са били с розова страна или са варени на силен огън. Берете твърди зелени домати, варете на тих огън и не бъркайте често. Две къси варения с почивка между тях са по-нежни от един дълъг.
- Колко време издържа сладкото?
Обработени и затворени буркани стоят на тъмно и хладно до една година. Ако се съмнявате в киселинността или сте намалили захарта, пазете бурканите в хладилник и ги изяждайте за 2 до 3 месеца.
- Мога ли да сложа по-малко захар?
Захарта е част от консервирането и от гъстотата на сиропа. С по-малко захар сладкото трябва да се пази само в хладилник и да се яде за две или три седмици. Не заменяйте захарта със сладила.
- Какви подправки отиват на сладкото?
Канела и карамфил са основа, а ванилията смекчава киселината. Ползвайте цели подправки и ги извадете преди пълненето. Орехите се слагат чак при поднасяне, а не в буркана.
- Защо сладкото е кисело или горчиво?
Киселият вкус идва от лимона и е нужен, затова сокът не се намалява. Ако ви е рязък, оставете бурканите да отлежат месец. Горчивината е знак, че накисването е било кратко или водата от бланшировката е останала в тенджерата. Изхвърляйте и двете води.
