Pin it
Селска туршия в бидон със солена саламура събира зелените домати от края на сезона с карфиол, моркови и зеле. Хрянът и чесънът дават отчетлив аромат. Киселият вкус се развива по време на ферментацията, без добавен оцет.
Тук количеството е за малък домашен бидон, а зеленчуците са нарязани за по-равномерна обработка. Най-важната част започва след заливането. Трябва да следите потапянето, температурата и киселинността, вместо да разчитате само на броя изминали дни.
Зеленчуците за пъстрия бидон
Изберете твърди зелени домати без повреди и стегнат карфиол без потъмнели участъци. Всички количества са за почистени зеленчуци, затова ги претеглете след отстраняването на негодните части.
- Зелени домати. Дават плътни парчета с характерен тръпчив вкус.
- Карфиол. Малките розички задържат саламура между разклоненията си.
- Моркови. Внасят сладост и стегната текстура.
- Бяло зеле. Допълва сместа с по-тънки и нежни парчета.
- Зелени чушки. Добавят свеж зеленчуков аромат.
- Целина. Листата и стъблата придават познатия аромат на домашна туршия.
- Чесън и хрян. Дават острота, без да е необходима люта чушка.
- Сол за консервиране. Измерва се в грамове, за да бъде саламурата еднаква при всяко приготвяне.
- Питейна вода. Разтваря солта и покрива зеленчуците изцяло.
Нареждане, заливане и ежедневна проверка
- Подгответе съда. Измийте и изплакнете бидона, капака и тежестта. Използвайте съд за контакт с храни с воден клапан за ферментация.
- Нарежете зеленчуците. Измийте ги под течаща вода. Нарежете доматите на парчета около 2 см, морковите на пръчици, карфиола на малки розички, а зелето и чушките на ивици.
- Разтворете солта. Разбъркайте 160 г сол в 4 л вода със стайна температура. На дъното не трябва да остават кристали.
- Напълнете бидона. Разпределете зеленчуците с целината, чесъна и хряна. Залейте и поставете тежест, така че над зеленчуците да има 3-5 см саламура и свободно пространство под капака.
- Следете ферментацията. Поставете съда на тъмно при 20-22°C. Проверете киселинността след 24 и 48 часа, после през 1-2 дни. Конкретните измервания и условията за прекратяване са описани в картата.
- Приберете готовата туршия. След около 3-4 седмици мехурчетата трябва да са спрели, а измереното pH да остава под 4,6. Разпределете зеленчуците със саламурата в чисти буркани и съхранявайте при 4°C или по-ниска температура.
Селска туршия в бидон със солена саламура
За тази комбинация началната саламура е от 40 г сол на 1 л вода. За четири литра това са 160 г. Претеглете солта, вместо да я мерите с лъжица. Едрите и ситните кристали заемат различен обем, затова една препълнена лъжица не е надеждна мярка.
Това съотношение описва водата преди заливането. То не означава, че готовите зеленчуци съдържат точно 4% сол. Те отделят сок и обменят вещества със саламурата. Указанията на Вирджинския политехнически университет подчертават значението на точното количество сол и подходящия съд.
Ако четири литра не покриват всичко, пригответе допълнително по същото съотношение. Не доливайте чиста вода. При прекалено пълен бидон разделете сместа в два подходящи съда. Оставете място и за течността над тежестта, и за газовете под капака.
Киселинността определя готовността
Календарът помага да планирате, но не измерва какво се случва в бидона. Университетът на Минесота препоръчва проследяване на киселинността и посочва около 3-4 седмици при подходяща температура. За тази партида поддържайте 20-22°C. Студено мазе може да забави процеса значително.
Използвайте калибриран уред за pH, подходящ за храни. Измервайте отделно саламура и представителни проби от зеленчуците според указанията на уреда. За твърдите продукти проверявайте и вътрешността на по-дебелите парчета. Не връщайте взетите проби в бидона.
Препоръките на Университета на Северна Каролина дават ранни контролни цели. pH трябва да е най-много 5,2 до 24 часа и под 4,6 до 48 часа. В тази рецепта при неизпълнение на тези цели прекратете партидата и я изхвърлете. Не я оставяйте седмици с надеждата да се оправи.
Потапяне без продухване и претакане
Подредете парчетата сравнително плътно, но не ги мачкайте. Малките розички карфиол и ивиците зеле лесно изплуват. Подходяща притискаща решетка с тежест ги задържа под течността. Проверявайте нивото през стената на съда, ако е възможно. Отваряйте само за необходимите проверки и затваряйте веднага.
Този вариант използва воден клапан, затова не изисква ежедневно разбъркване. Не продухвайте с уста през маркуч. Газът трябва да излиза през клапана според указанията на производителя. Херметично затворен обикновен бидон без възможност за освобождаване на газ не е подходящ.
Мехурчетата могат да са част от нормалната ферментация. Плесента и гнилостната миризма са друго. Университетът на Калифорния в Дейвис препоръчва изхвърляне при потвърдена плесен или миризма на развалено. Не отстранявайте само засегнатия горен слой. Ако не можете да разпознаете появилия се налеп, изхвърлете партидата без опитване.
От бидона до зимната трапеза
Още преди приготвянето помислете къде ще приберете готовото количество. Бидонът е удобен за ферментация, но след това няколко по-малки буркана се подреждат по-лесно в хладилника. Прехвърляйте с чисти прибори и разпределяйте саламурата така, че всяко парче да остане потопено.
Дръжте при 4°C или по-ниска температура. За тази домашна комбинация планирайте изяждане до четири седмици след прибирането. Това е консервативен срок за употреба, а не обещание за трайност. Проверявайте съдържанието при всяко отваряне и изхвърляйте при признаци на разваляне. Не стерилизирайте по произволно избрани минути.
Поднесете отцедена малка порция до боб, печени картофи или месо на фурна. Нарежете по-едрите парчета непосредствено преди сервиране. Туршията вече е солена, затова опитайте останалите ястия преди допълнително посоляване. Хрянът е осезаем още в малко количество. За по-мек аромат следващия път намалете само него, без да променяте саламурата.
Често задавани въпроси
- Колко сол се слага на литър вода?
В тази рецепта се използват 40 г сол за консервиране на 1 л вода. За 4 л са необходими 160 г. Това е началната саламура, а киселинността се следи отделно през ферментацията.
- Може ли да използвам едра сол?
Да, ако е чиста сол без йод и добавки и я претеглите точно. Разтворете я напълно преди заливането. Не заменяйте посочените грамове с приблизителен брой лъжици.
- След колко време е готова туршията?
Предвидете около 3-4 седмици при 20-22°C. Готовността изисква спиране на отделянето на мехурчета и pH под 4,6 в проверените проби. Ранните проверки след 24 и 48 часа остават задължителни.
- Трябва ли да претакам саламурата всеки ден?
Този вариант не изисква претакане, защото солта е разтворена предварително и съдът има воден клапан. Зеленчуците трябва да останат потопени. Проверявайте клапана според указанията на производителя.
- Може ли бидонът да остане на балкона?
Само ако мястото е защитено от светлина и поддържа необходимата температура през цялата ферментация. Големите дневни колебания затрудняват контрола. След завършване приберете туршията в хладилник, вместо да разчитате на времето навън.
- С какво да заменя целината?
Можете да я пропуснете, ако не харесвате аромата ѝ или трябва да я избягвате. Не е необходимо да добавяте друг зеленчук на нейно място. Запазете съотношението на солта към водата и всички проверки.
- Какво да направя при плесен?
Изхвърлете цялата партида без опитване. Отстраняването на видимата плесен не е достатъчно. Същото важи при гнилостна миризма или налеп, който не можете уверено да разпознаете.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/fermentation
- https://www.pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/FST/fst-328/FST-328.pdf
- https://ucanr.edu/?legacy-file=340899.pdf&legacy-file-path=sites/camasterfoodpreservers/files
- https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/media/documents/Troubleshooting%20fermented%20fruits%20and%20vegetables%20FINAL.pdf
