Pin it
Пирожки като от детството са хрупкави отвън и пухкави отвътре. Тестото е меко, с кисело мляко и малко сода, а плънката е кротка и топла, от картофи, сирене и копър.
Две неща правят разликата. Първото е температурата на олиото. Второто е запечатването на краищата. Когато двете са наред, пирожките се надуват в тигана и излизат златисти, без да са мазни.
Подходящи са за обяд и за вечеря с кисела салата или чаша кисело мляко. Могат да се носят и като закуска за път.
Продуктите за пухкавите пирожки
Продуктите са прости и не изискват специален магазин. Киселото мляко да е истинско, без добавки, и на стайна температура. Картофите изберете брашнести, защото дават суха и разсипана каша.
- Брашно. Основата на тестото. Добавя се на части, докато тестото остане меко.
- Кисело мляко. Прави тестото нежно и му дава лека киселинка.
- Сода. Реагира с киселото мляко и тестото се надува при пърженето.
- Яйце. Свързва тестото, за да се разточва без да се къса.
- Олио в тестото. Малко мазнина прави тестото по-еластично.
- Картофи. Основата на плънката. Изстиват и се държат на лъжица.
- Бяло сирене. Дава сол и киселинка, затова плънката почти не иска допълнителна сол.
- Лук и копър. Запърженият лук е сладък, копърът дава свеж, познат вкус.
- Олио за пържене. Поне 3-4 см в широк тиган.
От меко тесто до златист пирожок
- Замесете тестото. Смесете киселото мляко, яйцето, олиото, солта, захарта и содата. Добавяйте брашното на части и месете 5 минути. Тестото трябва да е меко и леко лепкаво. Покрийте го и го оставете 20 минути.
- Сварете картофите. Обелете ги, нарежете ги на четвъртинки и ги варете в леко подсолена вода около 20 минути, докато омекнат. Оттичайте много добре и оставете 5 минути да изпарят влагата си, после ги намачкайте.
- Направете плънката. Запържете лука в олио за 5 минути до омекване. Смесете го с картофите, натрошеното сирене, копъра и черния пипер. Оставете плънката да изстине напълно.
- Разточете и изрежете. Върху леко набрашнена маса разточете тестото на около 3 мм. С чаша или купичка изрежете кръгове с диаметър 9-10 см. Остатъците събирайте и разточвайте още веднъж.
- Напълнете и запечатайте. На всеки кръг сложете по една пълна лъжица плънка, около 30 г. Сгънете на половина и притиснете краищата здраво, а после и с вилица.
- Загрейте олиото. Налейте олио на височина 3-4 см и го загрейте до около 170 °C. Малко парче тесто трябва да изплува и да зацвърчи за няколко секунди.
- Пържете. Пържете по 4-5 пирожки наведнъж, по 2-3 минути от всяка страна до златист цвят. Отцедете на хартиена кърпа и сервирайте топли.
Меко, леко лепкаво тесто
Тестото за пирожки е меко и леко лепкаво. Това е нарочно. Твърдото тесто дава сухи пирожки, а мекото остава нежно и пухкаво вътре. Добавяйте брашното на части и спрете, когато тестото престане да се лепи по купата, но още се лепи леко по пръстите.
Киселото мляко трябва да е на стайна температура. Студено, то прави тестото твърдо и трудно за разточване. Оставете тестото 20 минути под кърпа. Брашното набъбва и разточването става лесно.
Разточете до около 3 мм. По-тънко се къса при пълнене, а по-дебело остава сурово в средата. Работете върху леко набрашнена маса и не добавяйте повече брашно от нужното.
Олиото решава всичко
Мазни пирожки се получават почти винаги от хладко олио. Тестото потъва, поема мазнина и излиза натежало. Целта е около 170 °C. Ако нямате термометър, пуснете малко парче тесто. То трябва да изплува за няколко секунди и да зацвърчи, а за около минута да стане златисто.
Вземете широк тиган или тенджера с поне 3-4 см олио. Пържете по 4-5 пирожки на път. Повече от тях изстудяват олиото. Ако са тъмни отвън, а сурови вътре, олиото е твърде горещо. Намалете котлона и изчакайте минута.
След пърженето извадете пирожките на хартиена кърпа за няколко минути.
Как да не изтече плънката
Плънката изтича по три причини. Топлата плънка пуска пара и разкъсва тестото. Прекалено голямото количество не оставя място за ръб. Слабо притиснатият шев се разтваря в олиото.
Оставете плънката да изстине напълно. Слагайте по една пълна лъжица, около 30 г, в средата на кръга. Оставете чист ръб около 1 см. Сгънете на половина и притиснете от центъра към краищата, за да излезе въздухът, и после натиснете ръба с вилица. Ако ръбът е запрашен с брашно, овлажнете го с капка вода.
Пирожки с кайма или гъби
Класическата плънка е с кайма. Запържете 300 г кайма с един ситно нарязан лук на силен огън 8-10 минути, докато се сготви напълно и не остане розова. Овкусете със сол, черен пипер и малко чубрица, после оставете да изстине и да се отцеди от мазнината. Каймата се готви предварително, защото за няколко минути пържене в тестото месото може да не се сготви докрай.
Гъбите се нарязват и запържват, докато водата им се изпари. После се смесват с лук и копър. Всяка плънка трябва да е гъста и суха, иначе размеква тестото отвътре.
Печени вместо пържени
Ако не искате дълбоко пържене, намажете пирожките с разбито яйце и ги печете на 200 °C за 18-20 минути до златист цвят. Ще са по-меки и по-малко хрупкави, но по-леки на вкус.
Най-вкусни са пресни, в първия час. Остатъците пазете в хладилника до 2 дни. Подгрявайте във фурна на 180 °C за 8-10 минути, за да върнете хрупкавостта. Микровълновата ги омекотява. Вървят със салата от кисели краставички или с чаша кисело мляко.
Често задавани въпроси
- Защо пирожките ми са мазни?
Почти винаги олиото е било хладко. Тестото потъва, поема мазнина и става тежко. Загрейте олиото до около 170 °C и пържете по 4-5 пирожки наведнъж, за да не изстива.
- Може ли тестото да се приготви предварително?
До 4 часа предварително, покрито в хладилника. Извадете го 30 минути преди разточване. Содата работи най-силно в първите часове, затова не го оставяйте за следващия ден.
- Какво да направя, ако пирожките се отварят при пържене?
Причината е в шева или в количеството плънка. Слагайте по една лъжица плънка, оставете чист ръб и притиснете краищата здраво, първо с пръсти, после с вилица. Плънката трябва да е напълно изстинала.
- С какво още мога да напълня пирожките?
Върви със спанак и сирене, с гъби, със сирене и копър или с предварително сготвена кайма с лук. Плънката винаги трябва да е гъста и суха.
- Мога ли да ги пека вместо да ги пържа?
Да. Намажете ги с разбито яйце и печете на 200 °C за 18-20 минути до златист цвят. Ще са по-меки и по-малко хрупкави. Във въздушна фритюрница на 180 °C отнема 10-12 минути с обръщане по средата.
- Колко време се пазят и как се подгряват?
Най-вкусни са пресни. Остатъците се пазят в хладилника до 2 дни. Подгрявайте във фурна на 180 °C за 8-10 минути, за да се върне хрупкавостта.
