Pin it
Лучник, врачанската баница с лук, събира мека лучена плънка и тънки хрупкави кори в една засищаща тава. Сиренето добавя солен вкус, а яйцата държат плънката събрана при разрязване.
Тук вариантът е с готови кори и редене на пластове. Най-много внимание иска лукът. Оставете го да омекне спокойно и не слагайте водниста плънка между корите.
Лукът води вкуса на плънката
Изберете твърд жълт кромид лук без меки участъци и тънки кори за баница. Сиренето трябва да е отцедено, за да не добавя излишна течност.
- Кромид лук. Дава обем и мек сладникав вкус след задушаване.
- Тънки кори. Оформят отделните пластове и хрупкавата повърхност.
- Бяло саламурено сирене. Добавя соленост и малки ронливи парченца в плънката.
- Яйца. Свързват лука и сиренето при изпичане.
- Слънчогледово олио. Служи за задушаването и за тънко намазване между корите.
- Червен и черен пипер. Подчертават лучения вкус без да го прикриват.
Наредете лучника на равни пластове
- Подгответе продуктите. Нарежете 900 г почистен лук на тънки полумесеци. Отмерете отделно 40 мл олио за тигана и 60 мл за тавата и корите.
- Задушете лука. Загрейте 40 мл олио в широк тиган на умерен огън. Добавете лука, 1/2 ч.л. сол и 30 мл вода. Похлупете за 10 минути, после гответе без капак още 15-20 минути с разбъркване. Лукът трябва да е мек и без свободна течност.
- Завършете плънката. Свалете тигана от огъня и добавете 1 ч.л. червен пипер и 1/4 ч.л. черен пипер. Разстелете в широк съд и охладете около 15 минути. Смесете с 3 разбити яйца и 200 г натрошено сирене.
- Наредете корите. Загрейте фурната на 180°C без вентилатор. Намажете метална тава 24 × 32 см. Разделете 400 г кори на четири приблизително равни части и плънката на три. Редувайте кори и плънка, като намазвате всяка кора съвсем тънко с останалото олио. Завършете с кори и намаслете отгоре.
- Изпечете. Печете на ниво под средното 45-50 минути. Повърхността трябва да е златиста, а средата стегната и с температура поне 71°C. Ако отгоре потъмнява рано, покрийте свободно с алуминиево фолио.
- Оставете да се отпусне. Изчакайте 15 минути без да покривате тавата. Разрежете на 8 порции и поднесете топъл.
Мек лук без водниста плънка
Нарежете лука на полумесеци с дебелина около 3 мм. Дебелите парчета омекват по-бавно и остават осезаеми в готовата баница. Широкият тиган дава място за разбъркване и позволява течността да се изпари след свалянето на капака. Ако съдът е малък, използвайте два тигана и разделете олиото между тях.
Първите 10 минути под капак помагат на лука да омекне. После махнете капака и разбърквайте редовно. Търсете меки полумесеци с бледозлатисти краища. Не е нужно да ги превръщате в тъмна карамелизирана маса. Ако започнат да залепват преди да омекнат, намалете огъня.
Прокарайте лопатката през дъното. Следата не бива веднага да се пълни с вода. Добавете червения пипер след свалянето от котлона. Разстелете лука в широк съд и изчакайте да стане едва хладък преди яйцата. Така плънката се смесва равномерно.
Цели кори и тънко намасляване
Отворете пакета с кори едва когато плънката е готова. Ако са замразени, размразете ги според указанията върху опаковката. Не опитвайте да разделяте още замръзнали листове. При реденето дръжте неизползваните кори покрити с фолио за храна и леко влажна кърпа върху него. Подобен начин за предпазване от изсъхване е описан в кулинарния бюлетин на Университета на Мериленд, стр. 17.
Разделянето на четири части е по-практично от фиксиран брой листове. Пакетите съдържат кори с различна дебелина. Всяка част трябва да покрива цялото дъно на тавата. Прегънете по-големите листове, а по-малките застъпвайте леко.
Нанасяйте олиото с четка на тънък слой. Не е нужно всяко място да блести. Разпределяйте плънката на малки купчинки и ги разнесете внимателно. Ако някоя кора се скъса, сложете я във вътрешен пласт. Запазете най-целите листове за горната повърхност.
Златист връх и изпечена среда
За тази рецепта използвайте метална тава 24 × 32 см. В значително по-малка тава лучникът ще стане по-дебел и посоченото време може да не стигне. Поставете го едно ниво под средното на предварително загрятата фурна. Така дъното има време да се изпече, преди горните кори да потъмнеят прекалено.
Проверете повърхността след около 30 минути. При достатъчно цвят сложете свободно фолио и продължете печенето. Не притискайте покритието към корите. Срокът от 45-50 минути е ориентир за посочената тава, а готовността трябва да се провери и в средата.
Указанията за ястия с яйца посочват вътрешна температура 71°C. Проверете с кухненски термометър в центъра на плънката. След изваждането изчакайте 15 минути. Пълнежът ще се стегне и парчетата ще се отделят по-чисто. Поднесете с домати или кисело мляко в отделна купичка.
Подготовка от вечерта и останали парчета
Можете да задушите лука предния ден. Разпределете го в плитък съд и го приберете своевременно в хладилника. Дръжте яйцата и сиренето отделно до сглобяването. На следващия ден смесете плънката и наредете корите непосредствено преди печене. Студената плънка може да удължи времето във фурната, затова проверете средата.
След хранене разделете останалия лучник на порции и го сложете в плитки кутии. Приберете го в хладилник до 4°C до два часа след изпичането. При температура в помещението над 32°C срокът е един час. Не чакайте цялата тава да изстине напълно на плота.
Използвайте охладените порции до 3-4 дни. Указанията на Университета на Илинойс за остатъци препоръчват претопляне до 74°C. За по-хрупкави кори затоплете парчетата във фурна на 170°C и проверете центъра. Покрийте с фолио при нужда. Претопляйте само количеството за текущото хранене.
Често задавани въпроси
- Какъв лук да използвам за лучник?
Жълтият кромид лук е подходящ за този вариант. Нарежете го на тънки полумесеци и го задушете до пълно омекване. Посочените 900 г са теглото след почистване.
- Мога ли да заменя част от лука с праз?
Да, заменете до 300 г от лука със същото количество почистен праз. Измийте го добре между листата и го отцедете. Гответе плънката до омекване и липса на свободна течност, вместо да следвате времето сляпо.
- Може ли лучникът да се направи постен?
Възможен е отделен вариант без яйца и сирене, но плънката ще бъде по-рохкава. Използвайте кори без животински съставки и оставете лучената смес добре отцедена. Рецептата тук съдържа яйца и млечно сирене и не е постна.
- Защо долните кори остават влажни?
Най-често плънката е водниста или тавата е прекалено малка за количеството. Изпарете течността от лука и отцедете сиренето. Използвайте посочения размер тава и печете под средното ниво на фурната.
- Мога ли да приготвя лучника предварително?
Най-удобно е да задушите лука предния ден и да го съхранявате охладен. Добавете яйцата и сиренето при сглобяването. Готовият лучник се съхранява в хладилник до 3-4 дни и се претопля до 74°C в средата.
- С какво да поднеса баницата с лук?
Домати или салата от краставици дават свежа добавка към богатата плънка. Кисело мляко и айрян също са подходящи. Сервирайте ги отделно, за да запазите корите хрупкави.
