Пляска с праз е баница за хората, които обичат повече плънка и плътна златиста коричка. Между два домашно разточени листа има мек праз и натрошено сирене. Краищата се запичат по-силно, а средата остава сочна.
В тази рецепта „без кори“ означава без готови кори от пакет. Замесвате обикновено тесто с вода и го разточвате на два листа, без да ги изтънявате до прозрачност. Представеният вариант не установява исторически произход или единствена традиционна рецепта за ястието.
Праз, сирене и обикновено тесто
Изберете праз със стегната бяла част и използвайте и нежната светлозелена част. Сиренето трябва да се натрошава лесно и да е отцедено от саламурата.
- Пшенично брашно. Образува двата тестени листа и плътния запечен ръб.
- Вода. Събира брашното в меко тесто, което може да се разточи.
- Слънчогледово олио. Влиза в тестото и намазва тавата и горния лист.
- Праз. Дава обем на плънката и мек вкус след задушаването.
- Краве масло. Обогатява праза и оставя лек маслен аромат.
- Бяло саламурено сирене. Добавя соленост и отделни меки парченца в плънката.
- Черен пипер. Подчертава вкуса на праза, без да го заглушава.
Как се сглобява пляска с праз
- Замесете тестото. Смесете 400 г брашно с 5 г сол, 230 мл хладка вода и 20 мл олио. Месете около 5 минути до гладко тесто и го оставете покрито за 25 минути.
- Почистете праза. Разрежете стъблата по дължина и измийте между листата. Отцедете добре и нарежете 700 г почистен праз на тънки полукръгчета.
- Омекотете плънката. Загрейте 40 г масло в широк тиган и добавете праза. Гответе на умерен огън 12-15 минути с разбъркване, докато омекне и на дъното няма събрана течност.
- Добавете сиренето. Разстелете праза в широк съд и го оставете да стане хладък. Смесете го с 200 г натрошено сирене и 1/4 ч.л. черен пипер.
- Разточете двата листа. Загрейте фурната на 190°C без вентилатор. Разделете тестото на малко по-голяма и по-малка част и разточете листове с диаметър около 34 и 30 см.
- Затворете баницата. Намажете метална тава с диаметър 30 см с 5 мл олио. Сложете големия лист, разпределете плънката и покрийте с малкия лист. Прегънете краищата и направете четири къси прореза отгоре.
- Изпечете и оставете да почине. Намажете с останалите 5 мл олио и печете 35-40 минути в долната половина на фурната. Горният лист и дъното трябва да са запечени. Изчакайте 10 минути преди нарязване.
Плънката започва с чист праз
Празът може да изглежда чист отвън и да има песъчинки навътре. Отрежете корените и твърдите тъмнозелени върхове. Разполовете стъблата по дължина и разтворете листата под течаща вода. В указанията на университетската служба за праза също се обръща внимание на почвата между слоевете. Претеглете необходимите 700 г след почистването. Броят на стъблата не е надеждна мярка, защото размерите им се различават много.
След измиване отцедете праза добре. Използвайте широк тиган, за да има място влагата да се изпарява. Ако празът започне да загаря преди да омекне, намалете огъня и добавете една супена лъжица вода. После я оставете да се изпари. Готовата плънка е мека, но не плува в сок. Не я запържвайте до кафяво. Потъмнелите тънки краища могат да дадат горчив вкус.
Дайте време на тестото да отпусне
Тестото трябва да е меко и да се отделя от ръцете след кратко месене. Започнете с посочените 230 мл вода. Ако останат сухи трохи, добавете още по една чаена лъжичка. При много лепкаво тесто поръсете съвсем малко брашно. Голямото допълнително количество ще направи листовете по-твърди и трудни за разточване. Покрийте купата, за да не се образува суха кожица.
Почивката от 25 минути е част от метода. В обяснението на Университета на Айова за разточването се посочва, че почивката позволява на глутеновите нишки да се отпуснат. Това улеснява работата с точилката. Ако листът продължава да се свива, покрийте го за още 5 минути. Разточвайте от средата навън и завъртайте тестото. Не го дърпайте насила в тавата. Дебелина около 3-4 мм е достатъчна за този вариант.
Златистото дъно и затвореният ръб
Метална тава с диаметър 30 см позволява плънката да се разпредели в сравнително тънък слой. В много по-малка тава средата ще стане по-дебела и посоченото време може да не стигне. Загрейте фурната предварително и поставете тавата в долната ѝ половина. След около 30 минути проверете цвета. Ако горният лист потъмнява бързо, покрийте го свободно с алуминиево фолио и продължете печенето.
Прегънете долния лист върху горния и притиснете съединението. Не оставяйте дебела топка тесто по края. Четирите къси прореза помагат парата да излиза, без да разкъсва покритието. Проверете дъното с широка шпатула близо до ръба. То трябва да е стегнато и леко златисто, а не бледо и влажно. След изваждане сложете тавата върху решетка. Изчакайте 10 минути, за да се нарежат по-чисто порциите и плънката да не се разпилее.
Подготовка от вечерта и следващото хапване
Можете да задушите праза предната вечер. Разпределете го в плитък съд и го приберете своевременно в хладилник. На следващия ден добавете сиренето и сглобете баницата. Не оставяйте готовата пляска на плота цяла нощ. Указанията за безопасно съхранение на храната препоръчват нетрайните храни да се прибират до 2 часа след приготвяне, а при температура над 32°C до 1 час. Дръжте хладилника на 4°C или по-ниско.
За най-добра текстура планирайте да изядете останалите парчета през следващите два дни. Затоплете ги в предварително загрята фурна на 170°C за около 12-18 минути. Времето зависи от дебелината и началната температура. Проверете с кухненски термометър дали средата е достигнала 74°C, както се препоръчва за претоплена храна. Поднесете с кисело мляко или салата. За вариант без сирене увеличете почистения праз до 900 г и заменете маслото с 30 мл олио. Изпарете течността старателно.
Често задавани въпроси
- Защо пише без кори, а тестото се разточва?
Този вариант е без готови кори от пакет. Използват се два домашни тестени листа, които са по-дебели от фините кори за вита баница. Рецептата не е за баница от течна смес.
- Може ли пляската да се направи без сирене?
Да. Използвайте 900 г почистен праз вместо 700 г и го овкусете с около 1/2 ч.л. сол. За постен вариант заменете и 40 г масло с 30 мл олио.
- Нужни ли са яйца или мая?
Не са нужни за този вариант. Тестото съдържа брашно, вода, олио и сол. То няма да бухне като хляб, а ще образува плътно покритие около плънката.
- Защо долният лист остава мокър?
Най-често плънката е прекалено влажна или тавата е поставена високо във фурната. Гответе праза, докато събраната течност се изпари, и печете в долната половина. Ако горният лист вече е златист, покрийте го свободно с фолио и допечете.
- Какво да направя, ако тестото се свива?
Покрийте го и изчакайте още 5 минути, преди да продължите. Разточвайте с плавни движения от средата навън. Избягвайте да го дърпате в тавата или да добавяте много брашно.
- Може ли плънката да се подготви предварително?
Можете да задушите праза предната вечер и да го приберете своевременно в плитък съд в хладилника. Добавете сиренето преди сглобяването. Пазете плънката охладена до момента, в който започнете работа.
- С какво се поднася пляската с праз?
Кисело мляко или айрян подхождат на масления праз и соленото сирене. За обяд добавете салата от зеле и моркови или пресни зеленчуци. Оставете баницата да почине 10 минути преди сервиране.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://extension.illinois.edu/sites/default/files/english_leek_monthly.pdf
- https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2014/12/22/potential-pastry-problems
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
- https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling