Pin it
Цигарените бюреци са от тези хапки, които изчезват от чинията по-бързо, отколкото се правят. Хрупкава коричка, плънка от солено сирене и размер, който се яде в две захапки.
Името идва от формата. Тънко навитите рулца приличат на цигари, а коренът на рецептата е в османската кухня. Днес са популярно мезе за гости, за празнична трапеза и за компания пред телевизора.
Най-честото разочарование е рулце, което се отваря в олиото и пуска сиренето. Решенията са прости и са описани по-долу заедно с варианта във фурна.
Малко продукти, големи рулца
Рецептата има четири съставки в плънката, а лепилото е само брашно и вода. Опитайте сиренето, преди да го използвате, защото от него зависят и солта, и сухотата на плънката.
- Готови тънки кори. Основата на рулцата. Колкото са по-тънки, толкова по-крехко хрупкат след пържене.
- Бяло саламурено сирене. Дава солта и плътността. Трябва да е сухо и ронливо, а не мокро и плуващо в саламура.
- Яйце. Свързва натрошеното сирене в гъста плънка, която се държи вътре в рулцето.
- Магданоз. Свежа зелена нотка, която разкъсва солената тежест на сиренето.
- Черен пипер. Малко топлина, която допълва, без да засенчва сиренето.
- Брашно и вода. Тънка паста за залепване на върха. Без нея рулцето се разгъва в горещото олио.
- Слънчогледово олио. За пържене. Слой от 2 до 3 см, който покрива рулцата наполовина.
От триъгълника до златното рулце
- Направете плънката. Натрошете сиренето с вилица в купа. Добавете яйцето, магданоза и черния пипер и разбъркайте. Плънката трябва да е гъста и ронлива. Ако сиренето е мокро, го притиснете първо в цедка за 10 минути.
- Нарежете корите. Нарежете листовете на дълги триъгълници с основа 14 до 15 см. От един лист излизат около три. Покрийте нарязаните с леко влажна кърпа.
- Замесете лепилото. Разбъркайте 1 супена лъжица брашно с 2 супени лъжици студена вода до гладка течна паста.
- Напълнете и навийте. Сложете чаена лъжичка плънка с връх по широкия край, на 1,5 см от ръба. Сгънете краищата навътре, навийте плътно към върха и намажете върха с лепилото. Притиснете.
- Загрейте олиото. Налейте слой олио 2 до 3 см в широк дълбок тиган и загрейте на среден до силен огън. Парче кора, хвърлено в олиото, трябва веднага да цвърчи и да порозовее за 30 секунди.
- Пържете на партиди. Пускайте по 5 до 6 рулца и ги пържете 1,5 до 2 минути, като ги обръщате, докато станат златисти. Изцедете ги на кухненска хартия и сервирайте топли.
Защо цигарите се отварят
Три причини са отговорни за почти всички отворени рулца. Плънката е прекалено много, сиренето е мокро, или върхът не е залепен. И трите се решават за минути, ако ги знаете предварително.
Количеството плънка се мери на око. Тя трябва да прилича на тънък молив по ръба на листа, а не на дебела наденичка. Пълно рулце се разширява при пържене, парата вътре търси изход и разцепва кората.
Мокрото сирене прави същото по друг начин. Течността в него кипва при контакт с горещото олио и бута плънката навън. Затова притискайте сиренето и добавяйте яйце за свързване.
Накрая лепилото. Тънка паста от брашно и вода на върха е напълно достатъчна и не се усеща след пържене.
Корите не обичат въздух
Тънките кори изсъхват за няколко минути на открито. Когато станат крехки, се чупят при навиване. Затова нарязвайте само колкото ще навиете за 10 минути, а останалите дръжте под леко влажна кърпа.
Кърпата не трябва да капе. Добре изцедете я, защото мокра кърпа прави корите лепкави и те се късат.
Размразявайте корите бавно в хладилника, в затворената опаковка, за няколко часа. Бързо размразените на стайна температура лепнат и се късат. После ги оставете на плота около 30 минути, преди да отворите опаковката.
Ако листовете са залепнали един за друг, не ги дърпайте. Разделяйте ги внимателно с пръсти, а скъсаните парчета пригответе за друга употреба, например за долен пласт в баница.
Горещо олио без излишен риск
Правилното олио е горещо, но не димящо. Целта е около 170°C. Ако нямате термометър, хвърлете парче кора. Ако цвърчи веднага и порозовява за половин минута, олиото е готово.
Не препълвайте тигана. Ако пуснете прекалено много рулца наведнъж, олиото изстива, кората поема мазнина и излиза тежка. Пържете по пет-шест.
Работете със сухи ръце и сухи кухненски инструменти. Капка вода в горещо олио пръска. Не оставяйте тигана без надзор и не го пълнете повече от наполовина. Ако олиото започне да пуши, махнете тигана от котлона. Използваното олио оставете да изстине напълно, преди да го прелеете в бутилка.
Сиренето и други плънки
Класиката е бяло саламурено сирене, но не всяко сирене върши еднаква работа. Най-добро е стегнатото, малко сухо сирене, което се троши на едри трохи. Меките, водни сирена пускат вода и късат корите.
Ако имате само мокро сирене, нарежете го на парчета, притиснете го между два пласта кухненска хартия и го оставете за 10 минути. След това го натрошете. Така плънката става по-суха, а рулцата остават затворени.
За по-мек вкус заменете част от сиренето с настърган кашкавал или с малко извара. Могат да се добавят и малко ситно нарязан копър или зелен лук. Плънки с изпържена кайма или бланширан и добре изцеден спанак също стават, но трябва да са напълно сухи и изстинали.
Печени вместо пържени
Не всеки иска да пържи. Във фурната рулцата излизат по-леки и по-малко мазни. Загрейте фурната на 200°C (на вентилатор 180°C) и застелете тава с хартия за печене.
Подредете навитите бюреци един до друг с шева надолу и ги намажете обилно с олио. Печете 15 до 18 минути, като ги обърнете на средата. Готови са, когато са златисти от всички страни.
Печените са по-малко хрупкави и по-плътни. Ако искате повече хруст, добавете още една супена лъжица олио в намазката и печете 2 минути повече.
Печените рулца се държат по-добре и не се отварят толкова лесно, защото няма гореща мазнина, която да ги разгъва. Все пак лепете върха и тук.
Приготвяне отрано и замразяване
Рулцата могат да се навият предварително. Подредете ги в един слой върху тава, покрийте със стреч фолио и ги дръжте в хладилника до 4 часа. Така те не изсъхват и са готови за пържене.
За по-дълго време замразете навитите непържени рулца на тава за два часа, прехвърлете ги в кутия и ги ползвайте до месец и половина. Пържете ги от замразено на умерен огън, за да се размразят и запечатат едновременно.
Така можете да направите двойно количество в неделя и да имате мезе за гости в петък. Не оставяйте навитите рулца на стайна температура повече от час, защото плънката съдържа сурово яйце.
Често задавани въпроси
- Защо цигарените бюреци се отварят в олиото?
Най-често плънката е прекалено много или сиренето е мокро и образува пара вътре. Слагайте не повече от чаена лъжичка с връх, навивайте плътно и лепете върха с брашнена паста. Пържете на добре нагрято олио, за да се запечат веднага.
- Може ли да ги изпека вместо да ги пържа?
Да. Подредете ги на хартия за печене, намажете ги с олио и печете на 200°C около 15 до 18 минути, като ги обърнете веднъж. Ще са по-леки и малко по-малко хрупкави от пържените.
- Може ли да ги замразя?
Най-добре е да замразите навитите, но непържени рулца. Подредете ги на тава в един слой, замразете, после ги преместете в кутия. Пържете ги директно от замразено, като удължите времето с минута и държите огъня по-умерен.
- С какво да ги сервирам?
Топлите бюреци отиват със студено кисело мляко, разбито с натрошен чесън и копър, или с лютеница. Към тях върви и свежа салата от краставици и домати. Като мезе са добри с айрян или бира.
- Колко време издържат след пържене?
Най-вкусни са в първия час. Охладени, могат да стоят в хладилника до два дни. Претоплете във фурна на 180°C за 6 до 8 минути, докато коричката отново захруми.
- Може ли да сложа кашкавал в плънката?
Да. Заменете до 100 г от сиренето с настърган кашкавал, който е по-суха плънка и не пуска вода. Вкусът става по-мек, затова не прекалявайте със солта.
- Колко олио ми трябва за пържене?
Достатъчен е слой от 2 до 3 см в широк и дълбок тиган. За 30 рулца ще са нужни около 400 мл. Изцедете ги на кухненска хартия и не използвайте повторно олиото от силно обгорели партиди.
