Pin it
Свински джолан на фурна с бира и кисело зеле иска време, но подготовката е кратка. Месото се пече бавно под капак, а зелето поема част от соковете му. Накрая идва ред на зачервената кожа.
Тук няма предварително варене. Двата по-малки джолана се готвят направо в съда със зелето и течността. Изберете ден, в който можете да оставите фурната да работи няколко часа и да проверите месото към края.
Какво влиза при джолана
Изберете два пресни, неосолени и непушени джолана с кост и кожа, приблизително еднакви по размер. Опитайте киселото зеле предварително, за да прецените дали има нужда от изплакване.
- Свински джолани. Костта и кожата остават по време на печенето, а месото се разделя на порции след почивката.
- Кисело зеле. Дава киселина и сол на ястието и служи за канапе под месото.
- Светла бира. Добавя малцов вкус към соса. Изберете обикновена ечемичена бира без силна горчивина.
- Лук и чесън. Омекотяват острия вкус на зелето и дават аромат на течността.
- Червен пипер. Оцветява зелето и соса. Прибавя се за кратко, преди течността.
- Кимион, черен пипер и дафинов лист. Подчертават вкуса на свинското, без да изместват зелето.
- Олио и вода. Олиото е за лука, а водата осигурява достатъчно течност за началото на печенето.
Джоланът от подготовката до коричката
- Подгответе продуктите. Загрейте фурната на 160°C без вентилатор. Нарежете отцеденото зеле, лука и чесъна. Подсушете джоланите с кухненска хартия.
- Овкусете месото. Натрийте с кимиона и черния пипер. Добавете до 1/2 ч.л. сол само ако зелето е умерено солено.
- Започнете със зелето. В голяма емайлирана чугунена тенджера загрейте олиото. Гответе лука 4 минути, добавете чесъна за 30 секунди и червения пипер за 10 секунди. Веднага сложете зелето и разбърквайте 2 минути.
- Подредете съда. Налейте 330 мл бира и 250 мл гореща вода. Добавете дафиновите листа и оставете да къкри 2 минути. Поставете джоланите върху зелето с повече кожа нагоре. Течността не бива да ги покрива над половината.
- Печете под капак. Покрийте плътно и печете 3-3 1/2 часа. Проверете след 2 1/2 часа и долейте малко гореща вода само ако дъното остава почти сухо. Измерете температурата в дебелата част без допир до костта. Минимумът за цяло парче свинско е 63°C с поне 3 минути почивка, но тук продължете до лесно проникване на вилица и отпускане на месото около костта.
- Запечете кожата. Махнете капака и увеличете на 220°C. При нужда попийте влагата по горната кожа с хартия, държана с щипка. Печете още 20-30 минути до добре зачервена повърхност. Не поливайте кожата.
- Оставете да почине. Извадете съда и оставете открит за 10 минути. Отстранете дафиновите листа и разпределете месото и зелето в четири порции.
Капакът върши тежката работа
Свински джолан на фурна с бира и кисело зеле
За тази рецепта ви трябва съд, който задържа парата. Голямата емайлирана чугунена тенджера с плътен капак е удобна, защото започвате на котлона и продължавате във фурната. Проверете дали дръжките и капакът са подходящи за 220°C. Джоланите трябва да се побират един до друг, без да притискат капака.
Бавното готвене с течност е подходящо за по-жилави разфасовки. Този принцип е обяснен в учебното ръководство на Университета на Илинойс. Течността достига най-много до половината на месото, а съдът остава покрит.
Времето само по себе си не доказва готовност. Според FoodSafety.gov целите парчета свинско трябва да достигнат поне 63°C и да почиват минимум 3 минути. Джоланът обаче се нуждае от допълнително готвене за желаната крехкост. Ако вилицата среща твърда съпротива, върнете капака и проверете отново след 20 минути.
Коричката се пече на сухо
Запичането започва едва когато месото вече е крехко. Ако махнете капака твърде рано, кожата може да се зачерви, докато месото около костта още е стегнато. Върнете съда към покритото печене, вместо да увеличавате температурата с надеждата да ускорите всичко.
Преди последния етап оставете горната кожа над течността. Попийте видимата влага внимателно с кухненска хартия, държана с щипка. Съдът и парата са горещи. Не натривайте кожата с червен пипер на този етап, защото той лесно потъмнява при силното запичане.
След увеличаването на 220°C наблюдавайте през последните 10 минути. Търсете златистокафяв цвят и по-суха повърхност. Не всяка част от кожата ще стане еднакво хрупкава, особено тази до зелето. Ако зелето по краищата започне да прегаря, закрийте само него с малки парчета алуминиево фолио. Оставете горната кожа открита и не я поливайте със сос.
Зелето определя солта и соса
Опитайте малко зеле, преди да го сложите в съда. Ако солта е натрапчива, изплакнете го кратко със студена вода и отцедете добре. Ако вкусът е приятен, само го отцедете. Не добавяйте зелев сок към посочените течности, защото солеността му е различна във всяко домакинство.
След дългото печене сосът се концентрира. Затова солта за месото е ограничена и може да се пропусне напълно. Окончателно преценете вкуса на зелето след запичането. Разбъркайте го внимателно около джоланите, за да разпределите соковете.
Ако течността е прекалено много, извадете готовото месо и оставете зелето открито във фурната за още няколко минути. Ако има дебел слой мазнина, оберете част от него с лъжица. Не сгъстявайте с брашно. При липса на бира използвайте още 330 мл вода. Вкусът ще бъде различен, но начинът на печене остава същият. Несолен бульон също е възможен, стига да проверите състава му.
Утрешните порции остават сочни
За съхранение отделете месото от костите и го разпределете със зелето и малко сос в плитки съдове. Не оставяйте цялата тежка тенджера да изстива с часове на плота. Приберете порциите в хладилник до 2 часа след готвенето. При температура наоколо над 32°C срокът е до 1 час.
Използвайте охладеното ястие до 3-4 дни. При претопляне достигнете поне 74°C в средата на порцията. Тези срокове и температурата са посочени в указанията на Университета на Илинойс за останала храна. Претопляйте само количеството, което ще поднесете.
Сложете порцията в малък съд с няколко лъжици вода или запазен сос. Покрийте и загрейте във фурна на 170°C, като проверите с термометър. Времето зависи от размера на порцията. Кожата омеква при съхранение, затова не очаквайте същата коричка. За по-дълго съхранение замразете обезкостеното месо със зелето на отделни порции и размразете в хладилника.
Често задавани въпроси
- Трябва ли първо да сваря джолана?
За тази рецепта не е необходимо. Продължителното печене под плътен капак с течност е основният етап. Запичането на открито идва след омекването на месото.
- Каква бира да използвам?
Изберете обикновена светла ечемичена бира с умерена горчивина. Силно охмелената бира може да направи соса неприятно горчив. Не използвайте подсладена или ароматизирана бира.
- Мога ли да направя ястието без глутен?
Да, заменете обикновената бира със сертифицирана безглутенова бира или с 330 мл вода. Проверете етикетите на зелето и подправките. Рецептата с обикновена ечемичена бира съдържа глутен.
- Защо джоланът е още жилав след три часа?
По-дебелите парчета могат да изискват повече време. Проверете дали има течност и дали капакът прилепва добре. Продължете покритото печене на 160°C и проверявайте през 20 минути до лесно проникване на вилица.
- Мога ли да го приготвя предния ден?
Да, можете да сготвите ястието изцяло и да го охладите своевременно на малки порции. Съхранявайте в хладилник до 3-4 дни и претоплете до поне 74°C в средата. Кожата няма да запази първоначалната си хрупкавост.
- С какво да поднеса джолана?
Зелето вече е гарнитура, затова ястието може да се поднесе самостоятелно. Варени картофи или малко хляб са подходящи за соса. Горчица може да се предложи отделно, ако харесвате по-остър вкус.
