Pin it
Дроб сарма с агнешки дреболии събира в една тава сочен ориз, ситно нарязано месо и познатия аромат на джоджен. Отгоре има тънка златиста заливка, която се реже заедно с плънката.
Този вариант е без було и се приготвя с яйца и кисело мляко. Отделете около 2 часа и 40 минути с подготовката и кратката почивка след печене. Най-много време отнема сваряването на дреболиите.
Дреболии, ориз и пресни зелени подправки
Изберете почистени агнешки дреболии от регистриран търговец и ги дръжте охладени до приготвянето. За тази рецепта използвайте обикновен бял среднозърнест ориз и гъсто неподсладено кисело мляко.
- Агнешки черен дроб. Дава характерния плътен вкус и се добавя по-късно при варенето.
- Агнешко сърце и бял дроб. Внасят различна текстура в ситно нарязаната смес.
- Бял ориз. Поема бульона и свързва дреболиите с подправките.
- Пресен лук. Добавя мек лучен вкус без тежка запръжка.
- Джоджен и копър. Джодженът води аромата, а копърът го допълва.
- Червен и черен пипер. Дават топъл цвят и лека пикантност.
- Слънчогледово олио. Помага на лука да омекне и предпазва ориза от изсушаване.
- Яйца и кисело мляко. Образуват тънка, стегната заливка без брашно.
От сваряването до златистата коричка
- Почистете дреболиите. Отстранете твърдите съдове и ципи. Разполовете сърцето и нарежете двата вида дроб на едри парчета.
- Сварете на тих огън. Покрийте сърцето и белия дроб с около 2 л вода. След завиране оберете пяната и варете тихо 40-50 минути. Добавете черния дроб за още 12-15 минути. Всички дреболии трябва да са напълно сготвени и да достигнат поне 70°C в средата за 2 минути.
- Нарежете и прецедете. Извадете дреболиите и ги нарежете на кубчета около 1 см. Прецедете 700 мл бульон и го запазете горещ. Загрейте фурната на 180°C без вентилатор.
- Омекотете лука. Отделете 1 ч.л. от олиото за тавата. В останалото гответе нарязания лук 4-5 минути. Добавете изплакнатия и отцеден ориз за 2 минути. Разбъркайте червения пипер за 15 секунди и веднага налейте малко от бульона.
- Смесете плънката. Добавете дреболиите, джоджена, копъра, черния пипер и 1 ч.л. сол. Прехвърлете в намазана тава около 30 × 22 см и налейте останалия бульон.
- Изпечете ориза. Покрийте с фолио и печете 25 минути. Открийте за още 5-10 минути. Оризът трябва да е мек и да няма локви течност. При нужда добавете 50-100 мл гореща вода и допечете преди заливането.
- Добавете заливката. Разбийте 3 яйца с 400 г кисело мляко и 1/4 ч.л. сол. Разпределете върху ориза и печете още 15-20 минути. Заливката трябва да е стегната и златиста, а центърът на ястието да достигне поне 74°C.
- Оставете да се отпусне. Изчакайте 10 минути преди разрязване. Така порциите се изваждат по-лесно и заливката остава върху плънката.
Дроб сарма с агнешки дреболии без було
Тук дреболиите се разпределят в обща тава. Няма отделни пакетчета и няма нужда от було. Заливката оформя горния слой, а оризът отдолу остава сочен. Нарежете сварените дреболии приблизително еднакво, за да има от тях във всяка порция. Прекалено едрите парчета затрудняват разрязването.
Сърцето се вари по-дълго заради плътната си структура. Черният дроб влиза в тенджерата накрая, но също трябва да се сготви напълно. Британската агенция по храните препоръчва пълно сготвяне на дреболиите и посочва 70°C за 2 минути като подходяща температурна комбинация. Проверявайте най-дебелите парчета с чист кухненски термометър.
Използвайте времето за варене, за да нарежете лука и подправките. Приберете яйцата и млякото обратно в хладилника до приготвянето на заливката. Измийте дъската и ножа след обработката на суровите дреболии.
Сочен ориз без водниста плънка
За 250 г среднозърнест бял ориз започнете със 700 мл горещ бульон. Това е отправна точка за посочената тава, а не еднаква мярка за всеки сорт. Погледнете и указанията на пакета. Кафявият ориз изисква друга подготовка и не е пряка замяна в тази рецепта.
Разпределете сместа равномерно. Ако оризът остане на купчинки, част от зърната може да стърчат над течността. Фолиото през първите 25 минути задържа влагата. След това го махнете и опитайте няколко зърна от средата на тавата. Те трябва да са меки, без твърда сърцевина.
Ако течността е изчезнала, а оризът още хрупа, налейте 50-100 мл гореща вода. Върнете във фурната и проверете отново след 5-10 минути. Ако оризът е готов, но има свободен бульон, печете открито още малко. Добавянето на заливката върху водниста плънка прави долната ѝ страна влажна и нестабилна.
Тънка заливка с равномерно запичане
Три яйца и 400 г гъсто кисело мляко дават умерено дебела заливка за тава около 30 × 22 см. Разбийте ги до еднородна смес. Не е нужно продължително разбиване или много пяна. В рецептата няма брашно и заливката стяга от яйцата.
Разпределете я на тънка струя по цялата повърхност. Не изливайте всичко в средата, защото може да се получи вдлъбнатина в ориза. Печете на средното ниво на фурната. Ако горната страна потъмнява твърде рано, покрийте хлабаво с фолио и довършете печенето.
Златистият цвят не е достатъчен ориентир за готовност. Официалната таблица за безопасни вътрешни температури посочва минимум 74°C за ястия на фурна от този тип. Проверете центъра под заливката. След изваждане изчакайте 10 минути. За поднасяне са достатъчни зелена салата или нарязани репички, без допълнителен тежък сос.
Порции за утре, затоплени само веднъж
Отделете порциите за съхранение скоро след хранене. Разпределете ги в плитки съдове, вместо да оставяте цялата тава да изстива на плота. Указанията за сварен ориз препоръчват бързо охлаждане, по възможност до един час, съхранение в хладилник до 24 часа и само едно претопляне.
Поставете отделената порция в малък съд с 1-2 с.л. вода. Покрийте и затоплете във фурна на 160°C. За порция от хладилника предвидете приблизително 20-30 минути, но проверете средата. Тя трябва да достигне поне 74°C. Махнете покритието накрая, ако искате да подсушите коричката.
За подготовка предварително нарежете лука и подправките и ги приберете отделно в хладилника. Най-лесно е да сварите дреболиите и да довършите тавата в един ден. Не затопляйте цялото количество, ако ще изядете само една порция.
Често задавани въпроси
- Може ли дроб сармата да се направи без було?
Да. Тази рецепта е за обща тава със заливка от яйца и кисело мляко. Оризът и дреболиите се пекат първо, а заливката се добавя върху вече омекналия ориз.
- С какво да заменя белия дроб?
Заменете неговите 250 г със същото количество почистено агнешко сърце. Сварете сърцето до омекване и пълна готовност. Времето може да се удължи според дебелината на парчетата.
- Колко време се варят агнешките дреболии?
За разполовено сърце и едри парчета бял дроб предвидете 40-50 минути тихо варене, след което добавете черния дроб за още 12-15 минути. Това са ориентировъчни времена. Проверете дали всички парчета са напълно сготвени и достигат поне 70°C в средата за 2 минути.
- Защо оризът остава твърд?
Обикновено течността е свършила преди зърната да омекнат или тавата е прекалено широка. Добавете 50-100 мл гореща вода и допечете преди заливането. Кафявият ориз не следва същото време като белия.
- Рецептата съдържа ли глутен?
Посочената рецепта е без пшенично брашно и използва ориз и домашния бульон от дреболиите. Проверете етикетите на подправките и останалите продукти за добавки и възможно замърсяване с глутен. Ястието съдържа яйца и млечни продукти.
- Колко време се съхранява готовата дроб сарма?
Охладете бързо в малки плитки съдове, по възможност до един час, и приберете в хладилник. Изяжте до 24 часа заради ориза. Претопляйте само веднъж и само порцията, която ще поднесете.
