Pin it
Чомлек по разложки с телешко и арпаджик е ястие за ден, в който фурната може да работи спокойно няколко часа. Месото омеква под капак, а целите лукчета попиват тъмния сос от червеното вино.
В този вариант има моркови и чесън. Продуктите се слагат направо в гювеча без предварително запържване. Сосът остава без брашно и е достатъчно плътен, за да полепва по месото, когато се редуцира накрая.
Чомлек по разложки с телешко и арпаджик
Изберете телешка плешка с малко мазнина между мускулите. Лукчетата трябва да са твърди и приблизително еднакви по размер, за да омекнат равномерно.
- Телешка плешка. Едрите късове са подходящи за продължително задушаване под капак.
- Арпаджик. Целите обелени лукчета дават сладост и остават разпознаваеми в готовото ястие.
- Моркови. Дебелите парчета допълват соса със сладък вкус.
- Чесън. Целите скилидки омекват заедно с месото.
- Сухо червено вино. Придава дълбочина и лека киселинност на соса.
- Олио и червен пипер. Разнасят подправките по месото и дават топъл червеникав цвят.
- Дафинов лист и черен пипер. Подправят ястието без нужда от много допълнителни аромати.
Нареждане и бавно печене под капак
- Подгответе продуктите. Нарежете 1,2 кг телешко на късове по 4-5 см. Обелете 600 г арпаджик и 6 скилидки чесън. Нарежете 300 г моркови на дебели парчета.
- Овкусете месото. Смесете го с 2 с.л. олио, 2 ч.л. сладък червен пипер и 1½ ч.л. сол. Разбъркайте, докато подправките се разпределят равномерно.
- Напълнете гювеча. Разпределете месото и зеленчуците в съд с вместимост около 5 л. Добавете 2 дафинови листа и 10 зърна черен пипер. Налейте 250 мл сухо червено вино и 200 мл вода със стайна температура.
- Печете бавно. Покрийте с капака и поставете гювеча в студена фурна, ако това съответства на указанията за съда. Включете на 170°C без вентилатор. Проверете след 3 часа и 30 минути от включването. Обичайно са нужни около 4 часа, понякога до 4 часа и 30 минути.
- Проверете и довършете. Месото трябва да се разделя лесно с вилица. Проверете и температурата в средата на едър къс, като за тази рецепта използвайте минимум 74°C. Ако месото още е жилаво, продължете под капак. При рядък сос допечете без капак за 15-20 минути, след като месото омекне.
- Оставете да почине. Извадете съда върху суха термоустойчива подложка. Отстранете дафиновите листа и видимите зърна пипер. Изчакайте 10 минути преди сервиране.
Плешката има нужда от време
За тази рецепта търсете плешка, нарязана на сравнително еднакви късове. Махнете дебелите външни ципи и излишната мазнина. Не почиствайте всяка тънка жилка между мускулите. Прекалено ситните парчета по-лесно се разпадат при сервиране.
Университетът на Минесота посочва бавното готвене и задушаването като подходящи методи за месо от плешката. Това подкрепя избора на разфасовка, а не конкретните количества в тази рецепта.
Пробвайте един от най-едрите късове. Ако вилицата влиза, но месото се съпротивлява при разделяне, върнете капака. Продължете за още 20-30 минути и проверете отново. По-високата температура не е добър заместител на времето. Следете да има течност на дъното. Ако тя почти е изчезнала, долейте 50-100 мл гореща вода внимателно в соса.
Капакът пази соса в гювеча
Използвайте здрав съд, предназначен за продължително печене във фурна. Следвайте указанията му за първоначално нагряване. В тази рецепта гювечът се поставя в студена фурна, но конкретният съд определя допустимата употреба. Капакът трябва да прилепва добре. Не е необходимо запечатване с тесто.
Началните 450 мл течност не трябва да покриват напълно продуктите. Зеленчуците и месото ще отделят още сок. Прекалено много вода оставя рядък сос и удължава довършването. Отваряйте внимателно и дръжте лицето си далеч от излизащата пара.
Безопасността и крехкостта са отделни проверки. Таблицата на FoodSafety.gov дава 74°C за ястия тип запеканка с месо. Тук използваме този консервативен праг. Телешкото обаче може да има нужда от още готвене, за да се разделя лесно с вилица. Измервайте в месото, без да допирате дъното на съда.
Цели лукчета и балансиран винен сос
Арпаджикът в рецептата е дребен лук за готвене. Посочените 600 г са теглото след обелване. При покупката вземете малко повече. Отрежете сухите краища съвсем плитко, за да не разрушите основата на лукчетата. Оставете ги цели и не разбърквайте енергично готовото ястие.
При липса на арпаджик използвайте дребни глави кромид лук или малки шалоти. Голямата глава лук може да се нареже на дебели сектори, но тогава парчетата ще се разпадат повече. Морковите също се режат едро. Тънките колелца няма да запазят същата форма след продължително печене.
Изберете сухо червено вино без отчетлива сладост. Ако искате вариант без вино, заменете го със същото количество вода или несолен телешки бульон. Вкусът ще бъде по-мек. Поднесете с картофено пюре или хляб за соса. Гарнитурата не е включена в количествата и хранителната оценка.
Прибиране и претопляне на следващия ден
Чомлекът е удобен за предварително приготвяне, но големият гювеч задържа топлина дълго. След хранене разпределете остатъка в плитки съдове. Не чакайте цялото гърне да изстине на плота. Приберете порциите в хладилника до 2 часа и ги покрийте.
Според указанията на Университета на Илинойс за сготвена храна остатъците се използват до 3-4 дни в хладилник. При претопляне трябва да достигнат поне 74°C. Ако няма да ги изядете навреме, замразете порционно за до 3 месеца.
Претопляйте само количеството за конкретното хранене. Сложете го в тенджера с няколко лъжици вода и похлупете. Загрявайте на умерен огън. Раздвижвайте внимателно месото и лукчетата, за да се затоплят равномерно. Проверете температурата и в центъра на едър къс. За порция от фризера предвидете размразяване в хладилника предната вечер.
Често задавани въпроси
- Какво телешко е подходящо за чомлек?
Телешката плешка е добър избор за тази рецепта. Нарежете я на късове по 4-5 см и отстранете дебелите външни ципи. Продължителното готвене под капак е по-подходящо за нея от краткото печене.
- Може ли арпаджикът да се замени?
Да, с дребни глави кромид лук или малки шалоти. Използвайте 600 г след обелване и ги оставете цели. При едър лук нарежете дебели сектори и очаквайте повече разпадане в соса.
- Може ли чомлекът да се приготви без вино?
Заменете 250 мл вино с 250 мл вода или несолен телешки бульон. Останалите 200 мл вода се запазват. Получава се по-мек сос без винената киселинност.
- Защо месото е жилаво след четири часа?
Времето зависи от разфасовката, размера на късовете и действителното нагряване на фурната. Ако има достатъчно сос, похлупете и продължете на 170°C за още 20-30 минути. Проверявайте, докато месото се разделя лесно с вилица.
- Може ли да се сготви предния ден?
Да, с правилно охлаждане и съхранение. Разпределете в плитки съдове и приберете в хладилника до 2 часа. Претоплете порциите до поне 74°C и използвайте остатъците до 3-4 дни.
- Без глутен и млечни продукти ли е рецептата?
Да, посочените продукти не включват брашно или млечни съставки. Използвайте чисти подправки и проверете етикетите при замени с готов бульон. Виното може да съдържа сулфити.
- С какво да поднеса чомлека?
Картофено пюре или обикновен хляб са удобни за събиране на соса. Свежа зелена салата също подхожда. Добавете гарнитурата отделно, защото не е включена в хранителната оценка на рецептата.
