Pin it
Капама по банскалийски е за ден, в който можете да оставите фурната да работи няколко часа. Зелето омеква в месните сокове, суджукът подправя целия съд, а оризът попива част от соса.
Тази домашна версия е за осем порции. Използва свинска плешка, телешко за задушаване и пилешки бутчета без кости. Няма предварително запържване и тестено запечатване. Нужни са достатъчно голям съд и плътен капак.
Зеле, месо и ароматен суджук
Изберете кисело зеле с приятен аромат и опитайте малко преди готвенето. За месото търсете плешка и бутчета, които са подходящи за продължително задушаване.
- Кисело зеле. Дава киселия вкус и образува пластовете между месата.
- Свинска плешка. Добавя сочност и достатъчно мазнина за зелето.
- Телешка плешка. При дългото печене омеква и обогатява соса.
- Пилешки бутчета. Обезкостеното месо се разпределя лесно между порциите.
- Суджук. Подправя ястието със собствените си мазнина и аромат.
- Ориз. Попива соковете и свързва зелето с месото.
- Червено вино. Добавя плътност на соса без нужда от бульон.
- Чубрица, червен пипер и дафинов лист. Подчертават вкуса, без да изместват зелето и суджука.
Наредете пластовете и затворете капака
- Подгответе съда. Загрейте фурната на 170°C без вентилатор. Изберете метален съд с вместимост около 7 л и капак, като всички негови части трябва да са подходящи за фурна.
- Нарежете зелето и месото. Отцедете зелето и го нарежете. Нарежете свинското и телешкото на парчета около 4 см, пилешкото на около 5 см, а суджука на дебели шайби.
- Подправете зелето. Разбъркайте го с измития и отцеден ориз, червения пипер, чубрицата и черния пипер. Не добавяйте сол, преди да сте преценили солеността на зелето и суджука.
- Наредете капамата. Намажете дъното с олиото. Разпределете една трета от зелевата смес, свинското и телешкото, втората третина от сместа, пилешкото и суджука. Добавете дафиновите листа и завършете с останалото зеле.
- Залейте и печете. Налейте 150 мл вино и 400 мл вода. Затворете плътно и печете около 4 часа. След третия час проверете течността и при нужда добавете 50-100 мл гореща вода.
- Проверете и оставете да почине. Измерете поне 74°C в средата на ястието и в най-дебелите месни парчета. Телешкото трябва да се разделя лесно с вилица, а оризът да няма твърда сърцевина. При нужда продължете печенето под капак. Оставете готовата капама да почине 15 минути.
Капама по банскалийски в подходящ съд
Банската капама е описана сред местните ястия в представянето на долината на Места от Министерството на туризма. Там са посочени пластове с кисело зеле, свинско, телешко, пилешко, кървавица и ориз. Настоящата рецепта е домашен вариант със суджук и не претендира да изчерпва местните начини на приготвяне.
За тези количества използвайте дълбок съд около 7 л. След нареждането трябва да останат поне 3 см до ръба. Капакът трябва да прилепва добре, за да не се налага постоянно доливане. Ако съдът е препълнен, разпределете продуктите в два по-малки съда и проверявайте готовността им отделно.
Метална тенджера за фурна позволява поставяне в предварително загрята фурна. При глинен гювеч следвайте указанията на производителя за загряване. Не поставяйте съд, предназначен за студен старт, направо в гореща фурна. За описания тук режим изберете метален съд или керамичен съд, изрично подходящ за предварително загрята фурна.
Колко течност да остане между пластовете
Започнете с 550 мл течност общо. Това са 400 мл вода и 150 мл вино. Зелето е отцедено, но не изстискано до сухо. Месото също отделя сокове при печенето. Течността не трябва да покрива всички продукти, защото капамата се задушава под капак.
Разпределете ориза в зелето, вместо да го оставяте на дебел самостоятелен пласт. Така няма да се събере на едно място и ще има достъп до соковете между месните парчета. При тази продължителност на печене очаквайте мек ориз. Това не е ястие с отделни сухи зрънца като пилаф.
След третия час отворете внимателно капака. Ако по краищата няма течност и оризът е още твърд, долейте малко гореща вода. Ако сосът е повече, не го изливайте веднага. Първо изчакайте почивката след печенето и вижте колко ще попие оризът. Не увеличавайте количеството ориз без промяна на водата. Иначе може да остане твърд или да изсуши ястието.
Крехко месо без излишна сол
Свинската и телешката плешка са удобен избор за този начин на готвене. Нарежете ги на сходни парчета, за да не остане едно голямо парче твърдо сред вече омекналите. Пилешките бутчета се слагат на горния месен пласт. Не ги заменяйте автоматично с гърди, които дават различна текстура при толкова дълго печене.
Суджукът и киселото зеле могат да внесат достатъчно сол. Опитайте само зелето преди работа със суровото месо. Ако е прекалено солено, изплакнете го кратко и отцедете. Добавете допълнителна сол чак към готовото ястие. Вместо суджук можете да използвате сурова наденица за готвене в същия грамаж, но ароматът ще се промени.
Времето във фурната е ориентир. Според официалната таблица за вътрешни температури смесените ястия с месо и птиче месо трябва да достигнат поне 74°C. Проверете на няколко места. След това преценете и крехкостта на телешкото, защото достигането на тази температура само по себе си не означава, че плешката вече е омекнала.
Порции за днес и за утре
Поднесете капамата в дълбоки чинии. Загребвайте през пластовете, така че всяка порция да получи зеле, ориз и различни меса. Малко от соса е достатъчно. Хлябът е подходящ за топене, а свежа зелена салата дава по-лека гарнитура към богатото ястие.
Ако приготвяте капамата предварително, сгответе я изцяло. След хранене разпределете остатъка в малки плитки кутии. Не чакайте голямата тенджера да изстине на плота. Според указанията за охлаждане и претопляне на остатъци храната трябва да се прибере в хладилника до два часа, а при околна температура над 32°C до един час.
За тази рецепта планирайте останалите порции за следващия ден или ги замразете след бързо охлаждане. Размразявайте в хладилника. Претопляйте само нужното количество с малко вода и капак. Проверете поне 74°C на няколко места, включително в средата на месните парчета. Ако оризът е попил соса през нощта, доливайте по една супена лъжица вода.
Често задавани въпроси
- Може ли капамата да се направи без глинен гювеч?
Да. Използвайте дълбок метален съд около 7 л с плътно прилепващ капак. Дръжките и капакът трябва да са подходящи за печене на 170°C.
- Трябва ли месото да се запържи предварително?
В тази рецепта не се запържва. Месото се нарежда сурово и се готви изцяло под капак. Сложете сглобеното ястие веднага в предварително загрятата фурна.
- С какво мога да заменя суджука?
Използвайте 250 г сурова наденица за готвене. Вкусът ще е различен според подправките в нея. Проверете състава за млечни съставки, глутен и други алергени.
- Как да разбера дали капамата е готова?
Измерете поне 74°C в центъра на ястието и в най-дебелите месни парчета. Телешкото трябва да се разделя лесно с вилица, а оризът да е напълно омекнал. Ако месото още е жилаво, продължете печенето под капак и проверете отново след 20-30 минути.
- Мога ли да приготвя капамата предния ден?
Да, сгответе я напълно и разпределете в плитки кутии за бързо охлаждане. Приберете в хладилника до два часа след изваждането от фурната. На следващия ден претоплете нужните порции до поне 74°C.
- Без глутен ли е тази капама?
Да, ако използвате суджук без глутен и останалите продукти са без добавки, съдържащи глутен. Рецептата не включва тесто за запечатване на капака. Проверявайте етикетите и предупрежденията за следи според собствените си нужди.
