Pin it
Хрупкави дъмплинги на тиган с кайма и зеле съчетават тънка мека обвивка със запечено дъно. Вътре има сочна свинска плънка с джинджифил и пресен лук. Отстрани стои малка купичка леко лют сос за потапяне.
Готовите кръгли кори спестяват месенето, но оформянето все пак иска време. Предвидете около 80 минути за 30 броя и готвене на три партиди. Не са нужни сложни гънки, добре затвореният полумесец върши работа.
Тънки кори и сочна плънка
Търсете готови кръгли кори за дъмплинги, които се огъват без напукване. Изберете свинска кайма с около 15% мазнини и свежо китайско зеле без повехнали листа.
- Кръгли кори. Задържат плънката и образуват тънкото запечено дъно.
- Свинска кайма. Дава плътен вкус и сочност без нужда от яйце.
- Китайско зеле. Прави плънката по-лека, след като отделената вода се изстиска.
- Пресен лук. Влиза в плънката и остава малко за поръсване.
- Джинджифил и чесън. Придават отчетлив аромат без дълго предварително готвене.
- Соев сос и сусамово олио. Подправят месото с малко количество течност.
- Слънчогледово олио. Покрива дъното на тигана за равномерно запичане.
- Оризов оцет и люти люспи. Допълват соления сос за потапяне с киселина и умерена лютивина.
Запържете, задушете и запечете
- Отцедете зелето. Нарежете го ситно и разбъркайте с 1/2 ч.л. сол. Оставете за 10-15 минути, после изстискайте добре.
- Смесете плънката. Отделете 1 с.л. нарязан пресен лук за поднасяне. Смесете останалия с каймата, зелето, чесъна, джинджифила, 1 с.л. соев сос, сусамовото олио и черния пипер.
- Разбъркайте соса. Смесете 3 с.л. соев сос с оризовия оцет, 1 с.л. вода и лютите люспи. Оставете отделно от суровата плънка.
- Затворете корите. Разпределете плънката между 30 кори. Навлажнете ръба и сгънете всяка на полумесец, като изкарате въздуха и притиснете плътно.
- Запържете дъното. Загрейте 2 ч.л. олио в тиган с незалепващо покритие на среден огън. Подредете 10 дъмплинги и гответе 2-3 минути до светлозлатисто отдолу.
- Задушете под капак. Дръпнете тигана от котлона и внимателно налейте 90 мл вода покрай стената. Захлупете, върнете на умерен огън и гответе 7-9 минути, докато плънката достигне поне 71°C.
- Върнете хрупкавостта. Махнете капака и оставете водата да се изпари. Запечете още 1-2 минути до златисто дъно. Повторете с останалите две партиди.
- Поднесете веднага. Поръсете с отделения пресен лук. Сложете соса в малки купички, за да не намокри коричката.
Зелето трябва да е добре отцедено
Нарежете зелето на съвсем дребни парченца. Дългите ивици затрудняват затварянето и могат да останат между двата ръба на кората. След посоляването го изстискайте на малки порции с чисти ръце. В купата трябва да остане влажно зеле без събрана течност. Същата подготовка с посоляване и отцеждане е описана в университетските указания за дъмплинги със свинско и зеле.
Не добавяйте отделилия се сок към месото. Тук соевият сос осигурява достатъчно течност за смесването. Разбъркайте плънката около минута, докато стане равномерна и леко лепкава. Не опитвайте суровата смес. Ако искате да проверите подправките, сготвeте малко количество отделно до безопасната температура.
Обикновено бяло зеле също върши работа. Изрежете твърдите жилки и го накълцайте още по-ситно. Запазете същото количество, за да не се получи повече плънка, отколкото корите могат да поберат.
Добре затвореният полумесец е достатъчен
За първото оформяне пропуснете декоративните гънки. Поставете една кора в дланта и сложете около две чаени лъжички плънка в средата. Целта е приблизително 18-20 г във всяка кора. Оставете свободен ръб по цялата обиколка. Навлажнете го леко с пръст, сгънете и притиснете от средата към двата края.
Преди да затворите последния край, изкарайте въздуха около плънката. Не стискайте самото месо навън. Ако сместа стигне до ръба, отстранете малко от нея и почистете мястото за затваряне. Повече плънка не означава по-хубав дъмплинг, ако той се отвори в тигана.
Дръжте неизползваните кори под леко влажна чиста кърпа. Подреждайте оформените върху хартия за печене без допир помежду им. Оставяйте в хладилника тези, които чакат следващата партида. Ако корите са замразени, размразете ги според опаковката преди оформяне. Не се опитвайте да огъвате твърди или засъхнали кори, защото ръбовете лесно се напукват.
Хрупкави дъмплинги на тиган
Тиган с диаметър около 28 см и плътно прилепващ капак позволява да готвите по 10 броя. Оставяйте малки разстояния. Дъмплингите трябва да стоят на широкото си дъно, а затвореният ръб да сочи нагоре. Средният огън дава време за равномерно запичане, без кората да потъмнее още преди задушаването.
Подгответе капака, преди да добавите водата. Дръпнете тигана от котлона и пазете лицето и ръцете от парата. Наливайте внимателно покрай стената, после захлупете. Водата трябва да покрива само дъното, а не да потопява дъмплингите. Ако се изпари твърде рано, добавете още малко по същия начин.
Проверете плънката на един от най-едрите дъмплинги с тънка сонда. Според официалната таблица за безопасни температури свинската кайма трябва да достигне поне 71°C. Едва след това махнете капака и завършете запичането. Посочените минути са ориентир, защото дебелината на корите и силата на котлона се различават.
Сосът отделно, остатъците на студено
Поднесете соса в отделни купички. Така всеки потапя само хапката си и запеченото дъно остава сухо до последния момент. Оризовият оцет може да се замени със същото количество ябълков оцет. Ако киселината ви идва силна, добавете още лъжица вода. За по-мек сос пропуснете лютите люспи.
Приберете готовите остатъци в плитка кутия до два часа след готвенето. При температура наоколо над 32°C срокът е един час. Дръжте ги в хладилник при 4°C или по-ниска температура и използвайте до 3-4 дни. Това следва указанията за охлаждане и съхранение на сготвена храна.
За претопляне сложете порцията в тиган с малко вода и захлупете. Загрейте до поне 74°C в центъра, после махнете капака и изпарете течността. Не очаквайте съвсем същата коричка като при първото готвене. Ако планирате повече от една вечеря, замразете част от оформените сурови дъмплинги отделени върху поднос. След втвърдяване ги прехвърлете в затворен плик.
Често задавани въпроси
- Какви кори трябват за дъмплинги на тиган?
Изберете тънки кръгли кори за дъмплинги с диаметър около 9-10 см. Корите за баница не са равностойна замяна, защото се оформят и готвят различно. За тази рецепта използвайте кори без яйца и мляко.
- Може ли с обикновено бяло зеле?
Да. Отмерете същите 200 г и отстранете дебелите жилки. Нарежете го съвсем ситно, посолете и изстискайте след 10-15 минути, както китайското зеле.
- Как да разбера дали каймата е готова?
Проверете центъра на плънката с кухненски термометър с тънка сонда. Свинската кайма трябва да достигне поне 71°C. Златистото дъно и цветът на месото не заменят измерването.
- Мога ли да ги оформя предварително?
Можете да ги оформите няколко часа по-рано и да ги приберете покрити в хладилника. Подредете ги отделени върху хартия за печене. За по-дълго съхранение ги замразете първо на поднос, после ги прехвърлете в кутия или плик.
- Защо дъното остава меко?
Обикновено в тигана още има вода или капакът е оставен до края. След като плънката достигне безопасната температура, махнете капака и изчакайте течността да се изпари напълно. Дайте още 1-2 минути за запичане, като следите цвета отдолу.
- Безглутенова ли е тази рецепта?
Не. Пшеничните кори съдържат глутен, а обикновеният соев сос често съдържа пшеница. За безглутенов вариант са нужни подходящи обозначени кори и сос, като времето за готвене се съобрази с указанията на корите.
- С какво да ги поднеса?
Сосът за потапяне и свежа салата от краставици са достатъчни за лека вечеря. За по-голямо меню добавете ориз или зеленчукова супа. Сервирайте дъмплингите веднага след последното запичане.
