Pin it
Зелник с кисело зеле е зимна баница с хрупкава коричка и сочна, леко кисела плънка. Лукът омекотява вкуса на зелето, а малко червен пипер придава топъл цвят и аромат.
Тук баницата е постна, с готови кори и без ориз. Най-много внимание иска плънката. Тя трябва да остане влажна, но без свободна течност, която да попие в долните кори.
Зеле, лук и тънки кори
Изберете тънки кори за баница без яйца и млечни съставки. Претеглете киселото зеле след отцеждане и отстранете твърдите жилки, за да получите равномерна плънка.
- Кисело зеле. Дава основния вкус и сочността на плънката.
- Кромид лук. При задушаване омеква и добавя лека сладост.
- Тънки кори. Обгръщат зелето в няколко крехки слоя.
- Слънчогледово олио. Използва се за задушаването и за намазване на корите.
- Сладък червен пипер. Оцветява плънката и допълва вкуса на зелето.
- Черен пипер. Добавя умерена пикантност без да измества останалите продукти.
Завиване на охлюв и печене
- Подгответе зеленчуците. Нарежете ситно 800 г отцедено кисело зеле и 150 г лук. Ако зелето е прекалено солено, изплакнете го набързо и отново го изстискайте.
- Омекотете лука. Загрейте 40 мл олио в широк тиган. Гответе лука на умерен огън около 6 минути, без да го препичате.
- Задушете зелето. Добавете зелето и 100 мл вода. Захлупете за 15 минути, после гответе открито още 10-15 минути с разбъркване, докато омекне и течността се изпари.
- Овкусете и охладете. Разбъркайте с 1 ч.л. сладък червен пипер и 1/2 ч.л. черен пипер за около 30 секунди на слаб огън. Разстелете плънката в широк съд и оставете за около 15 минути, докато стане хладка.
- Подгответе тавата и корите. Загрейте фурната на 190°C без вентилатор. Отделете 50 мл олио за тавата и корите, като използвате около 5 мл за кръгла метална тава с диаметър 32 см.
- Навийте рулата. Разделете 400 г кори на двойки и разпределете плънката между тях. Намажете леко всяка кора от двойката с останалото отделено олио, сложете плънка по дългата страна и навийте свободно. Подредете рулата на охлюв от центъра навън.
- Изпечете зелника. Намажете отгоре с още 10 мл олио. Печете на едно ниво под средата за 40-45 минути, докато повърхността стане златиста, а долните кори се изпекат.
- Оставете да се отпусне. Поставете тавата върху решетка и изчакайте 15 минути, без да покривате баницата. Нарежете на 8 порции.
Зелник с кисело зеле без мокро дъно
Плънката определя как ще изглежда разрезът. При притискане с лъжица зелето трябва да остава сочно, но около него да не се събира вода. Ако тиганът е тесен, изпаряването отнема повече време. Увеличете времето на открито готвене и разбърквайте по-често, вместо да навивате мократа смес в корите.
Опитайте зелето преди задушаването. При силна соленост го изплакнете кратко в гевгир. Не го оставяйте дълго във вода, защото заедно със солта ще отмиете и част от характерния вкус. После го изстискайте добре. Допълнителна сол в тази рецепта не е предвидена.
След готвенето разстелете плънката на тънък слой в широк съд. Така ще се охлади по-бързо, отколкото в дълбока купа. Хладката смес се разпределя по-лесно и не размеква корите още при навиването. Не компенсирайте останала течност с шепа суров ориз. Той ще промени плънката и изисква отделно съобразяване на водата и времето.
Корите искат покриване, не намокряне
Отворете пакета едва когато плънката е готова и тавата е подръка. Тънките кори изсъхват бързо. Университетът на Илинойс препоръчва размразените кори да се държат покрити с фолио и леко влажна кърпа. Кърпата стои върху фолиото и не мокри самото тесто. Ако корите са замразени, размразете ги напълно според опаковката, преди да започнете.
Намазвайте с тънък слой олио. Не е нужно всяко място да блести или по ръбовете да се стичат капки. Разпределете мазнината между всички двойки кори, за да не останат последните рула сухи. Малка цепнатина не е проблем. Покрийте я с парче от друга кора и продължете.
Оставяйте рулата леко отпуснати. При стегнато навиване кората може да се скъса, а плънката да излезе през краищата. Подреждайте ги едно до друго без силно притискане. Центърът на охлюва също трябва да има място, а не да бъде сбит на топка.
Празът променя аромата на плънката
Може да замените кромида със 150 г почистен праз. Измийте добре между листата и нарежете тънко бялата и светлозелената част. Задушете го в същото количество олио до омекване, преди да добавите зелето. Празът дава различен аромат, но не изисква промяна в начина на завиване.
Ако предпочитате по-ясен вкус на киселото зеле, пропуснете червения пипер. За леко люта плънка заменете малка част от сладкия пипер с лют. Добавяйте подправките на слаб огън и разбърквайте веднага, за да не останат върху горещото дъно. Не е нужна захар. Лукът и умереното задушаване са достатъчни за по-мек вкус.
Поднесете зелника топъл с проста салата от моркови или с печени чушки. Кисело мляко също подхожда, ако не държите цялото хранене да е постно. За по-малка тава направете половин доза в съд около 23 см. Започнете проверката след 30 минути, но преценявайте по коричката и дъното, а не само по часовника.
Охлаждане и връщане на хрупкавостта
След отделянето на порциите приберете останалия зелник в плитки кутии. Не оставяйте цялата тава на плота до следващата сутрин. Според указанията за съхранение на сготвена храна остатъците се прибират в хладилник до 2 часа, а при околна температура над 32°C до 1 час. Използвайте ги до 4 дни.
За затопляне подредете парчетата в тава, без да ги застъпвате. Сложете ги в предварително загрята фурна на 170°C и започнете проверката след 10 минути. Дебелите парчета могат да изискват повече време. Средата трябва да достигне 74°C, измерени с кухненски термометър. Ако коричката потъмнява преди това, покрийте свободно с фолио и го махнете накрая.
Може да задушите плънката предния ден. Охладете я в плитък съд и я приберете своевременно в хладилника. На следващия ден разпределете студената плънка в корите и печете веднага. Не оставяйте навития зелник да чака с часове, защото корите постепенно поемат влагата.
Често задавани въпроси
- Трябва ли да сложа ориз в зелника?
В тази рецепта няма ориз. Плънката е от предварително задушени зеле и лук, затова не е нужен допълнителен продукт за поемане на течността. Изпарете излишната вода в тигана, преди да завиете корите.
- Мога ли да заменя лука с праз?
Да, използвайте 150 г почистен и добре измит праз. Нарежете го тънко и го задушете до омекване в същото количество олио. Останалите продукти и начинът на подреждане се запазват.
- Какво да направя, ако зелето е много солено?
Изплакнете го кратко със студена вода и го изстискайте добре. Претеглете необходимите 800 г след тази обработка. Не добавяйте сол автоматично, защото вкусът на различните партиди кисело зеле се различава.
- Защо зелникът остава мек отдолу?
Най-често плънката е прекалено мокра или тавата е поставена твърде високо. Изпарете свободната течност и печете на едно ниво под средата на фурната. Ако горните кори вече са златисти, покрийте ги свободно с фолио и допечете дъното.
- Мога ли да приготвя плънката предварително?
Да, задушете я предния ден и я приберете в хладилника в плитък съд до 2 часа след готвенето. Завийте зелника на следващия ден и го изпечете веднага. Студената плънка може леко да удължи печенето.
- Постен и веган ли е този зелник?
Да, когато използвате кори без яйца и млечни съставки. В плънката има само зеле, лук, олио и подправки. Проверете състава на пакета, защото различните кори не са еднакви.
- Колко време се съхранява и как се затопля?
Приберете порциите своевременно в хладилника и ги използвайте до 4 дни. Затоплете във фурна на 170°C, докато средата достигне 74°C. Фурната помага да възстановите част от хрупкавостта на корите.
