Картофеният огретен със сирене е от ястията, които изглеждат като труд, а всъщност се правят почти сами. Нарязвате картофите, сваряте ги за малко в сос от мляко и сметана и оставяте фурната да свърши останалото. Излиза кремав отвътре и със златиста коричка от кашкавал отгоре.
Не е нужен бешамел. Нишестето от картофите сгъстява млякото и сметаната, докато се варят. Така отпадат тиганът с брашно и вечното бъркане, а сосът е лек и гладък.
Става за основно ястие със салата или за гарнитура към печено месо. Тавата отива в средата на масата и свършва първа.
Какво се слага в тавата
Картофите са основата, затова вземете универсален сорт, който държи формата си. Кашкавалът да е на блок, а не готов настърган, защото се топи по-равномерно.
- Картофи. Основата на ястието. Нишестето им сгъстява млечния сос, докато се варят.
- Мляко. Течността, в която филийките омекват наполовина. От него и от нишестето се получава сосът.
- Сметана за готвене. Прави соса кремав и устойчив на печене, без да става мазен.
- Чесън. Две скилидки дават аромат, без да надделяват над картофите.
- Индийско орехче. Щипка, която закръгля вкуса на млечния сос. Може да се пропусне.
- Кашкавал. Топи се в коричка, която се запича златиста и леко хрупкава на петна.
- Масло. Намазва тавата, за да не залепват картофите по дъното.
От филийките до златистата коричка
- Нарежете картофите. Обелете 1 кг картофи и ги нарежете на филийки с дебелина около 3 мм, с мандолина или с остър нож. Не ги изплаквайте, защото нишестето сгъстява соса.
- Сварете ги леко в мляко. Загрейте 400 мл мляко, 200 мл сметана за готвене, 2 счукани скилидки чесън, 1 чаена лъжичка сол, черен пипер и щипка индийско орехче в широка тенджера на умерено слаб огън. Добавете картофите и ги гответе 8-10 минути, като разбърквате внимателно от дъното. Сосът ще сгъсти, а филийките ще се огъват, без да са напълно меки.
- Подгответе тавата. Намажете с 1 супена лъжица масло тава около 22 на 30 см и загрейте фурната на 180°C.
- Наредете на пластове. Сложете половината от картофите в тавата, поръсете с 50 г настърган кашкавал и добавете останалите. Залейте със соса от тенджерата и заравнете с гърба на лъжица.
- Покрийте и печете. Покрийте тавата с алуминиево фолио и печете 20 минути. Фолиото държи парата и картофите омекват, без коричката да потъмнее.
- Запечете коричката. Свалете фолиото, поръсете с останалите 100 г кашкавал и печете още 20 минути. Готов е, когато повърхността е златиста, а нож влиза в картофите без съпротива. Оставете 10 минути преди рязане.
Защо дебелината на филийките решава всичко
Най-честата беда на картофения огретен е различната дебелина. Част от парчетата остават твърди, докато кашкавалът отгоре вече е тъмен. Решението е да режете равномерно, на около 3 мм. С мандолина излиза за минути, а с остър нож трябва малко търпение.
Не режете по-дебело, защото сосът няма да стигне до средата на парчето. Не режете и по-тънко от 2 мм, защото филийките ще се слепят в каша по време на варенето.
Предварителното варене в млякото е вашата застраховка. Преди да сипете всичко в тавата, огънете една филийка с пръст. Ако се огъва и не се чупи, готово е. Ако се чупи, дайте още 2 минути.
Подрязаните краища не се хвърлят. Сложете ги на дъното на тавата, където неравната им форма не личи, а сосът пак ги омекотява. Нарязаните картофи не ги оставяйте дълго, защото потъмняват. Ако се налага да почакат повече от 15 минути, покрийте ги с влажна кърпа, а не ги дръжте във вода, която отмива нишестето.
Бешамел или мляко със сметана
Класическият бешамел се прави от масло, брашно и мляко и дава по-тежък и по-плътен огретен. Тук избираме по-лекия път. Млякото и сметаната сгъстяват само от нишестето на картофите, а резултатът е по-кремав, по-малко брашнен и по-бърз за приготвяне.
Ако обичате по-стегнато, което се реже на чисти квадрати, изстудете соса за 5 минути и вмешайте 1 разбито яйце. После печете докрай, докато центърът се стегне и повече не е течен. Яйцето няма да се пресече, щом сосът не е горещ.
За по-богат вкус заменете част от кашкавала с пресен пармезан или настъргано сирене. Ако предпочитате по-лек вариант, използвайте само мляко и добавете масло.
Има и трети път, който идва от френския огретен. Картофите се редят сурови и се заливат със студена смес от мляко, сметана и чесън, без предварително варене. Така излиза още по-нежно, но печенето продължава близо час и половина. Версията с тенджерата е по-бърза и по-предвидима, затова е по-подходяща за делничен ден.
Фолиото и златистата коричка
Двустепенното печене е тайната на равната коричка. Първите 20 минути под фолио картофите омекват на пара, без повърхността да се запича. Чак после махате фолиото и кашкавалът се топи и златее.
Ако коричката потъмнява преди картофите да са готови, покрийте тавата отново с фолио. Ако пък картофите са меки, а отгоре е бледо, пуснете грила за 2-3 минути и не се отдалечавайте, защото кашкавалът изгаря за секунди.
Фолиото не бива да докосва повърхността. Ако се залепи за кашкавала, при свалянето ще откъсне коричката. Огънете го като леко покривче над тавата или го сгънете по ръбовете, за да остане въздух отгоре. Печете на средна скара, а не на най-долната, за да не пече дъното повече от върха.
Оставете огретена да почине 10 минути извън фурната. Сосът се сгъстява и тавата се реже на чисти парчета вместо да се разлива.
Подгряване, съхранение и вариации
Охладете остатъците до 2 часа след печенето и ги приберете в хладилника в затворена кутия до 3 дни. Подгрявайте покрити във фурна на 180°C за 15-20 минути, докато са горещи и парят в средата.
Вариациите са много. Между пластовете може да добавите малко нарязан праз, щипка пресен мащерка или тънки парченца шунка. Вкусен е и с ситно нарязан лук, запържен предварително.
Като основно ястие го сервирайте със зелена салата и кисели краставички. Като гарнитура е чудесен към печено пилешко, свински пържоли или наденица.
Ако готвите за повече хора, използвайте две тави вместо една дълбока. Пласт над 5 см дебелина омеква неравномерно и средата остава твърда, докато отгоре вече е готово. Хрупкавата коричка е най-вкусна в първите 20 минути след изваждането, затова сервирайте веднага след почивката. В микровълновата фурна коричката омеква, а във фурната си връща хрупкавостта.
Често задавани въпроси
- Трябва ли да сваря картофите предварително?
Да, но само частично. Осем до десет минути в млякото със сметаната са достатъчни, за да сгъстее сосът и да омекнат филийките наполовина. Така не се налага да печете час и половина, а коричката не изгаря преди картофите да са готови.
- Може ли без сметана?
Може. Заменете сметаната с още 200 мл мляко и добавете 1 супена лъжица масло в соса. Огретенът ще е по-лек и малко по-малко кремав, но пак ще се запече добре.
- Кой кашкавал е най-подходящ?
Най-добре е нежен кравешки кашкавал от блок, който се топи равномерно. Може да смесите половината с настъргано сирене тип чедър или гауда за по-силен вкус. Готовият настърган кашкавал в пакет често е покрит с нишесте и се запича по-слабо.
- Как да разбера, че огретенът е готов?
Забодете тънък нож в средата. Ако влиза без съпротива, картофите са меки. Сосът трябва да къкри по краищата на тавата, а повърхността да е златиста на петна.
- Може ли да го приготвя предварително?
Да. Наредете тавата до последния етап, охладете я бързо, покрийте я и я приберете в хладилника до 1 ден. Печете я директно от хладилника, но добавете около 10 минути към времето под фолиото.
- Защо сосът ми се е пресякъл?
Най-вероятно млякото е вряло силно. Загрявайте го на умерено слаб огън и разбърквайте от дъното. Използвайте прясно мляко и сметана за готвене, а не кисело или стояло, защото те се пресичат по-лесно.