Овчарски пай с агнешка кайма и златисто пюре

Овчарският пай е от ястията, които стоплят цялата къща. Под златистия слой картофено пюре се крие гъста агнешка плънка с лук, морков и тъмен сос. Идва от британската кухня, но у нас намира място до мусаката.

Най-добре става от остатъци от неделното печено, но прясната кайма върши същата работа. Двата ключа са гъстата плънка и пюрето с масло и жълтък. Така коричката е златиста и не потъва.

Плънка, пюре и сос Уорчестър

Ястието има два пласта и всеки има своя списък. Плънката е богата и тъмна, а пюрето е гладко и маслено.

• Агнешка кайма. Дава характерния вкус. Излишната мазнина се отцежда след запържването.
• Лук и морков. Основата на плънката. Сладникави и плътни след задушаването.
• Доматено пюре. Задълбочава цвета и вкуса.
• Сос Уорчестър. Тъмен, кисел и солен. Добавя дълбочина. Обикновено съдържа аншоа.
• Бульон и брашно. Бульонът е течността на соса, а брашното го сгъстява.
• Мащерка и дафинов лист. Ароматизират плънката при бавното къкрене.
• Картофи, масло и жълтък. Пюрето е гладко и златисто, защото жълтъкът дава цвят и мазнина.
• Грах. По желание. Добавя цвят и лека сладост.

От кайма до златист пай

1. Сварете картофите. Обелете ги, нарежете ги на парчета от 4 см и ги варете от студена солена вода 18-20 минути.
2. Запържете каймата. На силен огън в широк тиган с 1 супена лъжица олио разбивайте каймата около 8 минути, докато няма розови частици и течността се изпари.
3. Добавете зеленчуците. Прибавете лука и моркова и задушавайте 6 минути. Сложете чесъна и доматеното пюре за още 1 минута.
4. Сгъстете плънката. Поръсете брашното и бъркайте 1 минута. Налейте бульона и сос Уорчестър, добавете мащерката и дафиновия лист и къкрете открито 20-25 минути до гъстота. Добавете граха за последните 3 минути.
5. Направете пюрето. Отцедете картофите и ги намачкайте горещи с маслото и топлото мляко. Овкусете със сол и орехче. След 5 минути разбъркайте жълтъка.
6. Съберете пая. Махнете дафиновия лист и изсипете плънката във форма 24 на 30 см. Покрийте с пюре от краищата към средата и прекарайте вилица по повърхността.
7. Запечете. Печете на 200°C 25-30 минути до златиста повърхност. Оставете за 10 минути преди рязане.

Гъста плънка, твърдо покритие

Най-честата причина пюрето да потъне е рядката плънка. Течният сос размеква пюрето отдолу и покритието се срутва. Плънката трябва да е гъста и да се отлепя трудно от лъжицата.

За целта я оставете да къкри открита 20-25 минути след добавянето на бульона. Течността се изпарява и сосът се сгъстява. Брашното и доматеното пюре помагат. Проверете, като прекарате лъжица през дъното на тигана. Ако следата остава за секунда-две, плънката е готова. Ако е твърде гъста, долейте глътка бульон. Ако е рядка, варете още 5 минути. При изпарението солта се концентрира, затова вкусвайте и солете чак след сгъстяването.

Преди да покриете, оставете плънката да изстине 10 минути. Върху гореща и рядка плънка пюрето пропада. Ако каймата е била мазна, махнете излишната мазнина от повърхността с лъжица.

Златисто пюре с масло и жълтък

Пюрето за покритие е по-гъсто от пюрето за гарнитура. Намачкайте сварените картофи още горещи с маслото и само с малко мляко, колкото да са гладки, но да държат форма. Оставете ги да изстинат 5 минути и тогава разбъркайте жълтъка. Жълтъкът дава цвят и по-плътна коричка.

Редът на подреждане е прост. Сипвайте пюрето на лъжици по краищата на формата и го разстилайте към средата. Притиснете го до стените, за да запечатате плънката. Така нищо не изкипява встрани. Прекарайте вилица по повърхността. Браздите хващат златист цвят и стават хрупкави по ръбовете.

Не ползвайте миксер. Нишестето в картофите залепва, а залепналото пюре не зачервява равномерно. Ако искате още цвят, намажете повърхността с малко мляко, смесено с жълтък. Обикновено не е нужно. Ако картофите са влажни, подсушете ги минута в сухата тенджера на слаб котлон, преди да ги намачкате.

Агнешко, телешко или остатъци

В Британия вариантът с агнешко се нарича овчарски пай, а с телешко котидж пай. Методът е еднакъв. Агнешкото е по-ароматно и малко по-мазно, а телешката кайма е по-неутрална. Може да смесите двете наполовина. Не купувайте най-крехката кайма с много малко мазнина, защото плънката ще е суха.

Ако имате остатъци от неделно печено агнешко, нарежете месото на ситни кубчета и ги добавете към запържения лук и морков. Бульонът е по-малко, а къкренето е само 10-15 минути, защото месото вече е сготвено. Използвайте остатъците до два дни след печенето и ги довършете до горещо.

Прясната кайма се готви до пълна готовност. Не бива да остават розови частици. Запържвайте я на силен огън и не я претъпквайте, за да се запече, а не да се задуши. Разбивайте я с дървена лъжица, докато стане на ситни трохи.

Сос Уорчестър и подправките

Сосът Уорчестър е причината плънката да не е плоска. Тъмен, кисел и солен, той добавя дълбочина, която зеленчуците сами не дават. Две лъжици са достатъчни. Сосът обикновено съдържа аншоа и малцов оцет, затова е важно за хората с алергии.

Ако нямате, смесете чаена лъжичка соев сос и чаена лъжичка оцет и ги използвайте. Вкусът ще е по-прост, но ще върши работа. Солете накрая, защото Уорчестърът и бульонът са солени.

Мащерката и дафиновият лист са тихата част. Пуснете ги в бульона и ги извадете, преди да напълните формата. Щипка червен пипер в плънката добавя цвят и сладост. Доматеното пюре запържвайте минута с лука, докато потъмнее. Така загубва киселия си вкус. Чаена лъжичка горчица в плънката също работи добре с агнешкото и не се усеща като горчица.

Приготвяне предварително и остатъци

Овчарският пай става предварително. Съберете го във формата, оставете го да изстине и го покрийте. В хладилника спокойно чака до 24 часа. Извадете го 30 минути преди печене и пекете 10-15 минути повече.

Печете на 200°C за 25-30 минути. Паят е готов, когато повърхността е златиста, сосът бълбука по краищата и центърът е горещ. Ако пюрето зачервява твърде бързо, покрийте го с фолио.

Остатъците пазете в хладилника до три дни и ги приберете до два часа след готвенето. Претоплете порции във фурна на 180°C, покрити с фолио, около 20 минути. Можете да замразите отделни порции и да ги размразите в хладилника през нощта. Претопляйте винаги до пълно горещо.

Паят става и в малки индивидуални форми. Времето е около 20 минути на 200°C. Така всеки получава собствена порция с хрупкава коричка.

Често задавани въпроси

Каква е разликата между овчарски и селски пай?

Овчарският пай е с агнешко месо, а селският (котидж пай) е с телешко. Плънката и покритието от картофено пюре са еднакви. Методът не се променя.

Може ли да използвам телешка кайма?

Да. Заменете агнешката кайма със същото количество телешка. Вкусът е по-неутрален, затова може да добавите още лъжица сос Уорчестър или щипка червен пипер.

Как да не потъва пюрето в плънката?

Сгъстете плънката, докато лъжицата остави следа по дъното, и я оставете да изстине 10 минути. Пюрето да е гъсто, а не течно. Започнете да го слагате от краищата на формата и го разстилайте към средата.

Колко време се пече овчарският пай?

При 200°C пай с топла плънка се пече 25-30 минути. Ако го вадите директно от хладилника, добавете 10-15 минути. Готов е, когато повърхността е златиста, а плънката бълбука по краищата.

Мога ли да замразя овчарския пай?

Да. Охладете готовия пай, нарежете го на порции и ги опаковайте. Размразете в хладилника през нощта и претоплете на 180°C под фолио, докато станат горещи по цялата дебелина.

С какво се сервира овчарският пай?

Върви със зелен фасул, грах или зелева салата с оцет, която срязва мазнината. Малко туршия също е добре дошла.