Свински пържоли на фурна, които не са сухи

Сухите свински пържоли са толкова разпространени, че мнозина вярват, че такива са по рождение. Не са. Причината почти винаги е дългото печене на силна температура и без нищо отгоре.

Тук месото се запича бързо в тиган за коричка. После влиза във фурната върху легло от лук и гъби, покрито с фолио. Парата и сокът от зеленчуците държат пържолите сочни, а вкусната коричка остава от тигана.

Подправките са прости. Чесън, чубрица, черен и червен пипер. Към пържолите пасват пюре, ориз или печени картофи.

Месо, лук, гъби и три подправки

Вземете пържоли с дебелина около 2 см, защото по-тънките изсъхват, преди да хванат цвят. Най-подходящи са от врат, който има мастни прослойки, или от кременадла.

• Свински пържоли от врат. Мастните прослойки в месото го пазят от изсъхване и дават вкус при печене.
• Лук. Нарязан на колелца, образува мек пласт под месото, върху който пържолите не залепват.
• Гъби. Шампиньоните пускат сок, който овлажнява тавата и се превръща в лек сос.
• Чесън. Нарязан на пластинки, ароматизира зеленчуците, без да изгаря под фолиото.
• Чубрица. Класическата българска подправка към свинско, леко тревиста и топла.
• Червен пипер. Дава цвят и лека сладост на коричката.
• Олио и сол. Олиото запича месото, а солта изважда вкуса му.

От тигана до фурната под фолио

1. Подгответе месото. Извадете 4 пържоли от хладилника 20 минути преди готвене. Подсушете ги с кухненска хартия и ги овкусете със сол, черен пипер, 1 чаена лъжичка чубрица и 1 чаена лъжичка червен пипер.
2. Пригответе зеленчуците. Загрейте фурната на 180°C. Нарежете 1 едър лук на колелца, 300 г гъби на половинки и 3 скилидки чесън на тънки пластинки. Смесете ги в тава с 1 супена лъжица олио и щипка сол.
3. Запечете пържолите. Загрейте 1 супена лъжица олио в тиган на силен огън. Запечете пържолите по 2 минути от всяка страна до златиста коричка. Правете го на два пъти, за да не се претъпква тиганът. Месото още не е готово, само е запечено.
4. Наредете и залейте. Положете пържолите върху лука и гъбите. Налейте в тигана 100 мл вода, изстържете дъното 30 секунди и излейте в тавата.
5. Покрийте и печете. Покрийте плътно с фолио и печете 20 минути. Махнете фолиото и печете още 8-10 минути, докато в най-дебелата част месото достигне 63°C.
6. Оставете да почине. Извадете тавата, покрийте пържолите леко с фолио и ги оставете 5 минути. Сокът се връща в месото и те се режат сочни.

Защо пържолите стават сухи

Свинската пържола е постно парче и изсъхва бързо. Три грешки го погубват. Прекалено тънко нарязано месо, много силна температура и печене без покритие. Тънката пържола става сива и жилава, преди да се оформи коричка.

Затова вземете дебелина 2 см и месо с мастни прослойки. Врат е по-прощаващ от кременадла, защото мазнината го овлажнява отвътре. Извадете месото от хладилника 20 минути по-рано. Студената пържола се запича по-бавно и докато хване цвят, вътрешността вече се е пресушила.

Фолиото е втората защита. Под него се образува пара, която не позволява на повърхността да изсъхне, докато вътрешността се готви. Последните минути без фолио връщат коричката.

Запичането е само за цвят и вкус. Не се опитвайте да готвите месото докрай в тигана.

Дебелите парчета над 3 см са по-прощаващи, но искат още 5-8 минути във фурната. Тънките под 2 см се проверяват още след 15 минути, защото изсъхват най-бързо.

Колко печене и колко почивка

Цели парчета свинско са безопасни при вътрешна температура 63°C, последвана от поне 3 минути почивка. Това е общоприетият стандарт за цели парчета свинско. Почивка от 5 минути дава още по-сочен резултат.

Термометърът е най-сигурният начин. Забодете го в най-дебелата част, встрани от костта. Вратът понася и до 70°C, без да изсъхва. Кременадлата е по-деликатна, затова я спрете около 63-65°C.

Без термометър направете малък прорез в средата. Месото трябва да е непрозрачно, а сокът бистър. Лек розов оттенък при 63°C е нормален и не означава, че месото е сурово. Сурови червени или прозрачни участъци означават, че трябва още време.

Не режете пържолите веднага. Горещият сок се движи към повърхността и изтича на дъската.

За кайма и кюфтета правилото е различно и там температурата трябва да достигне 71°C. Тази рецепта е само за цели пържоли.

Лук, гъби или картофи в тавата

Лукът и гъбите са най-бързият избор. Те омекват за същото време като месото и дават сок, който се превръща в лек сос. Нарежете лука на колелца, а не на ситно, за да остане пластът между месото и тавата.

Ако искате цялата вечеря в една тава, добавете 600 г картофи на клинове с дебелина 1,5 см. Овкусете ги с олио, сол и червен пипер и ги пуснете във фурната 15 минути преди пържолите. После наредете месото отгоре и продължете по рецептата.

Не слагайте картофите сурови наведнъж с месото. Те се нуждаят от повече време от пържолите и остават твърди.

Гъбите пускат вода. Ако искате по-гъст сос, махнете фолиото 3-4 минути по-рано.

Ако не обичате гъби, заменете ги с лентички чушка или кръгчета тиквичка. Те пускат по-малко сок, затова не пестете олиото и налейте цялата вода.

Подправки, сол и безопасност

Посолете месото 30 минути преди готвене и го оставете в хладилника. Солта се разтваря в повърхността и месото се овкусява по-дълбоко. Преди запичане го подсушете, за да хване коричка.

Вариации има много. Една чаена лъжичка горчица, намазана върху пържолите, дава подправена коричка. Клонче прясна мащерка или дафинов лист в тавата добавя аромат. Ако обичате по-люто, добавете щипка чили на люспи.

Работете със сурово месо внимателно. Използвайте отделна дъска и нож, мийте ръцете след допир и не изплаквайте месото под течаща вода, защото разпръсвате бактерии. Приберете остатъците в хладилника до 2 часа след готвенето.

Ако имате повече време, намажете пържолите със смес от 2 супени лъжици олио, смачкан чесън и чубрица и ги оставете 1-2 часа в хладилника. Подсушете ги преди запичане, иначе маринатът пречи на коричката. Студените остатъци режете на ивици за сандвичи или салата.

Често задавани въпроси

Може ли да използвам пържоли с кост?

Да. Костта пази месото и добавя вкус, но тя забавя печенето. Добавете 5-8 минути към времето във фурната и проверявайте температурата в най-дебелата част, без да докосвате костта.

Нужно ли е запичането в тиган?

Не е задължително, но дава златиста коричка и по-дълбок вкус. Без него пържолите ще са по-бледи. Ако нямате време, поръсете ги с червен пипер и ги печете на горната скара последните 5 минути.

Как да разбера, че са готови, ако нямам термометър?

Разрежете малък прорез в най-дебелата част. Месото трябва да е непрозрачно, а изтичащият сок бистър, без сурови червени участъци. Термометърът е най-сигурният начин и струва малко.

Мога ли да ги правя от замразено месо?

Не по този метод. Първо размразете пържолите напълно в хладилника, обикновено за една нощ. Замръзналото месо се запича неравномерно и става сухо отвън, а средата остава сурова.

Врат или кременадла, кое е по-сочно?

Вратът, защото има мастни прослойки и прощава по-лесно. Кременадлата е по-постна и изисква по-кратко печене. Ако я ползвате, махнете фолиото 3-4 минути по-рано и следете температурата.

Как да ги подгрея на следващия ден?

Загрейте ги покрити във фурна на 160°C за 10-12 минути с лъжица вода в тавата, докато са горещи в средата. Така не изсъхват. Използвайте остатъците до 3 дни, като ги приберете в хладилника до 2 часа след готвенето.