Pin it
Постни сарми с кисело зеле и ориз се получават най-добре с меки листа и плънка, която остава сочна след дългото варене. Джодженът се усеща ясно, а червеният пипер оцветява ориза в топъл керемиден оттенък.
В тази версия има малко стафиди и едро нарязани орехи. Сладостта е сдържана и среща киселото зеле във всяка хапка. Количеството стига за около 24 средни сарми, подходящи за семейна или празнична вечеря.
Постни сарми с кисело зеле и ориз
Изберете кисела зелка с широки листа, които се отделят без разкъсване. За плънката използвайте обикновен бял дългозърнест ориз и неподсладени стафиди.
- Кисело зеле. Дава обвивката и основния кисело-солен вкус.
- Бял ориз. Поема течността и свързва плънката.
- Лук и морков. Омекват в олиото и добавят сладост без захар.
- Слънчогледово олио. Придава сочност на постната плънка.
- Червен пипер. Оцветява ориза и допълва вкуса на зелето.
- Сушен джоджен и черен пипер. Подправят плънката, без да изискват тежък сос.
- Стафиди. Добавят малки сладки хапки сред киселите листа.
- Орехи. Дават по-плътна текстура и лек ядков вкус.
- Зелев сок и вода. Осигуряват течността за варене с възможност да регулирате солеността.
Как да завиете и сварите сармите
- Подгответе листата. Отделете 24 средни парчета за завиване. Изтънете дебелите жилки и запазете няколко допълнителни листа за дъното.
- Задушете зеленчуците. Сгответе ситно нарязания лук и настъргания морков в олиото за 7-8 минути на умерен огън. Лукът трябва да омекне, без да покафенява.
- Добавете ориза. Разбъркайте измития и отцеден ориз за 2 минути. Свалете съда от огъня, добавете червения пипер и веднага налейте 150 мл гореща вода. Върнете на слаб огън за около 7 минути под капак.
- Довършете плънката. Прибавете джоджена, черния пипер, стафидите и орехите. Оризът трябва още да има твърда среда. Оставете сместа за около 10 минути, колкото да можете да работите с нея.
- Завийте. Разпределете плънката между листата, по около 1½-2 супени лъжици. Прегънете страните навътре и навийте, без да стягате прекалено.
- Подредете. Покрийте дъното на тенджерата с отделените листа. Наредете сармите със сгъвката надолу и залейте със 150 мл зелев сок и 750 мл гореща вода. Течността трябва едва да покрива горния ред.
- Варете тихо. Притиснете с обърната топлоустойчива чиния и сложете капака. След завиране намалете огъня и варете около 75-90 минути. Проверете дали листът е крехък и оризът е напълно сварен.
- Оставете да се успокоят. Изключете котлона и изчакайте 10 минути. Извадете чинията с щипки и поднесете сармите с малко от течността.
Оризът трябва да има място
Плънката влиза в листата с частично сготвен ориз. Не чакайте да стане готов за ядене в тигана. След добавянето на малкото вода зърната трябва да останат твърди в средата, а сместа да е влажна без свободна локва. Ако водата се поеме по-рано, свалете съда от огъня.
Сортът има значение. В насоките на Университета на щата Юта за ориза дългозърнестият бял ориз е описан като по-ронлив след сваряване. Посочените там времена са за самостоятелно варене, а не за тази плънка в зелеви листа. Тук проверявайте готовността на цяла сарма.
Разпределете плънката първо на приблизително равни купчинки. Така последните листа няма да останат празни. Не притискайте ориза с лъжицата и не опъвайте зелето около него. Завитата сарма трябва да държи формата си, но да има малко свободно място вътре.
Солта идва главно от зелето
Преди да започнете, опитайте малко от зелевия лист и от сока. Две зелки могат да дадат съвсем различен резултат с еднакво количество течност. В рецептата няма добавена сол, защото листата и сокът обикновено са достатъчни за овкусяване.
Ако зелето е прекалено солено за вашия вкус, изплакнете листата със студена вода и ги отцедете. Заменете част или целите 150 мл зелев сок със същото количество вода. Не е нужно да премахвате всяка следа от киселина. Именно тя отличава тези сарми от вариантите с прясно зеле.
Изберете тенджера, в която сармите се събират плътно на два реда. Много широк съд изисква повече течност. Налейте посоченото количество и при нужда долейте гореща вода до горния ред. По време на варенето трябва да има тихо къкрене. Силното кипене мести сармите и може да разкъса листата, преди плънката да е готова.
Стафиди и орехи без натрапчива сладост
За 24 сарми са достатъчни 30 г стафиди. Това количество дава отделни сладки хапки, без цялата плънка да придобие сладък вкус. Ако стафидите са много едри, разрежете ги наполовина. Не добавяйте захар и не ги накисвайте в подсладена течност.
Орехите нарежете с нож на малки неравни парченца. Смлените почти на брашно ядки се губят сред ориза и сгъстяват плънката. Използвайте сурови орехи с чист вкус. Не е необходимо предварително запичане, защото тук търсим меки парченца в сочната смес.
Можете да пропуснете стафидите и орехите за по-семпъл вариант. Не увеличавайте автоматично ориза, защото това ще промени нужната течност и обема на плънката. Разпределете останалата смес между същите листа и направете малко по-тънки сарми. Поднесете ги с част от собствения им сос. За постна трапеза не им е необходим млечен сос, който да прикрива вкуса на зелето.
Охлаждане и затопляне на малки порции
Отделете сармите за по-късно в плитки съдове. Не оставяйте цялата тенджера да изстива с часове. За ястията с ориз следвайте препоръките на британската Агенция по хранителни стандарти. Охладете бързо, по възможност до един час, приберете в хладилника и изяжте до 24 часа.
Затопляйте само порцията, която ще поднесете. Сложете сармите в малка тенджера с няколко лъжици вода или запазена течност и покрийте. Загрейте, докато станат горещи и в средата. Според насоките за пълно загряване на храната може да проверите с чист кухненски термометър за 75°C в центъра за 30 секунди. Претопляйте само веднъж.
Ако няма да ги изядете на следващия ден, замразете бързо охладените сарми на порции с малко течност. Размразявайте в хладилника и после загрейте добре. За предварителна подготовка най-удобно е да нарежете зеленчуците и да подготвите листата, а плънката да направите непосредствено преди завиването.
Често задавани въпроси
- Трябва ли оризът да е сварен преди завиването?
Не напълно. Задушете го с малко вода, така че средата на зърната да остане твърда. Той довършва готвенето си в сармите и затова листата не бива да се пълнят плътно.
- Мога ли да пропусна стафидите и орехите?
Да, пропуснете ги без друга задължителна промяна. Разпределете плънката между същите 24 листа. Не добавяйте повече ориз, защото ще трябва да промените количеството течност.
- Колко време се варят постните зелеви сарми?
Около 75-90 минути на слаб огън след завирането. Времето зависи най-вече от дебелината на зелевите листа. Разрежете една сарма и проверете дали оризът няма твърда среда и зелето се реже лесно.
- Какво да направя, ако зелето е много солено?
Изплакнете листата и ги отцедете добре. Заменете част или целия зелев сок с вода в същото количество. Не добавяйте сол в плънката, преди да сте опитали готовото ястие.
- Мога ли да приготвя сармите предния ден?
Да, сгответе ги и ги охладете бързо на малки порции, по възможност до един час. Съхранявайте в хладилника до 24 часа. Затоплете само веднъж и проверете дали плънката е гореща в средата.
- Подходящи ли са за веганско хранене?
Да, рецептата съдържа само растителни продукти. Поднесете без кисело мляко или друг млечен сос. Ако избирате продукти за конкретен хранителен режим, проверете състава на зелето и подправките.
