Pin it
Свинско с гъби и сметана в тиган събира крехко бонфиле и златисти печурки в сос, който полепва по всяко парче. Мащерката се усеща леко, а лукът добавя сладост без да измества гъбите.
Тази версия е без брашно. Сосът се сгъстява с кратко къкрене, докато месото чака извън тигана. Предвиди около 45 минути и поднеси с пюре или ориз, ако искаш по-засищаща вечеря.
Продуктите за плътния гъбен сос
Избери свинско бонфиле и стегнати печурки без мокри или потъмнели участъци. Неподсладена течна млечна сметана с 30% масленост дава плътен сос без добавено брашно.
- Свинско бонфиле. Нарязано на еднакви медальони, то се запича бързо и се довършва за кратко в соса.
- Печурки. Дебелите резени запазват формата си и остават ясно различими в готовото ястие.
- Олио и масло. Олиото е за запичането на месото, а маслото добавя вкус към гъбите.
- Лук и чесън. Лукът омеква след гъбите. Чесънът влиза накрая, за да не прегори.
- Течна млечна сметана. Свързва продуктите в мек сос с лек бежов цвят.
- Вода. Помага да отделиш запечените следи от дъното и да регулираш гъстотата.
- Мащерка и черен пипер. Подчертават гъбения вкус без тежка подправъчна смес.
- Магданоз. Малко количество освежава готовото ястие.
Свинско с гъби и сметана в тиган
- Подготви продуктите. Почисти бонфилето от сребристата ципа и го нарежи на медальони с дебелина около 1,5 см. Подсуши месото и нарежи почистените печурки на резени около 5 мм.
- Запечи месото. Овкуси с половината сол и черния пипер. Загрей олиото в широк тиган и запечи медальоните на две порции за около 1,5-2 минути от всяка страна, след което ги извади в отделна чиния.
- Позлати гъбите. Добави маслото и печурките в същия тиган. Готви без капак около 7-9 минути, докато отделената течност се изпари и се появят златисти краища.
- Омекоти лука. Намали до среден огън и добави лука. Разбърквай 3-4 минути, после добави чесъна и мащерката за още 30 секунди.
- Приготви соса. Налей 100 мл вода и отдели запечените следи с дървена лъжица. След минута добави сметаната и останалата сол, после остави да къкри слабо 2-3 минути.
- Довърши свинското. Върни медальоните и събраните сокове. Готви още около 2-4 минути и провери с кухненски термометър няколко от най-дебелите парчета. Средата трябва да достигне поне 63°C.
- Остави да почине. Свали тигана от котлона и изчакай поне 3 минути. Поръси с магданоза и разпредели в чисти чинии.
Крехкото месо започва с правилния разрез
За това кратко готвене използвай бонфиле. Отстрани твърдата сребриста ципа с остър нож, като плъзгаш острието непосредствено под нея. Нарежи напречно на влакната и се стреми към еднаква дебелина. Тънкият край може да даде по-малки парчета, затова ги проверявай по-рано от останалите.
Подсуши повърхността непосредствено преди запичането. Оставяй разстояние между медальоните и не ги мести постоянно. Ако тиганът е малък, направи повече порции. Месото се изважда след първото запичане, за да не стои на огъня през цялото приготвяне на соса.
Минутите са ориентир, а не проверка за готовност. Според официалните указания за свинско месо минималната вътрешна температура е 63°C с поне 3 минути почивка. Вкарай тънката сонда отстрани към средата на медальона. Провери няколко по-дебели парчета преди да свалиш тигана.
Изчакай печурките да останат без течност
Нарежи печурките на по-дебели резени, за да останат месести след готвенето. Почисти ги непосредствено преди употреба. Можеш да ги избършеш с влажна кърпа или да ги изплакнеш за кратко и да ги подсушиш добре. Не ги оставяй да киснат във вода.
В началото на готвенето тиганът може да изглежда пълен с течност. Не бързай да добавяш сметаната. Остави гъбите без капак и разбърквай от време на време. В указанията на Университета на Юта за печурки е описано именно готвене в масло или олио до изпаряване на течността или златист цвят.
За 400 г гъби е удобен тиган с диаметър 28-30 см. Ако твоят е по-тесен, запечи ги на две порции. Добави лука след този етап, за да омекне, без да пречи на гъбите да добият златисти краища.
Сосът се сгъстява преди връщането на месото
Използвай течна млечна сметана без захар. При 30% масленост сосът става плътен с кратко къкрене. Налей първо водата и обери кафявите следи от дъното. Ако има черни прегорели участъци, отстрани ги, вместо да ги разтваряш в соса.
След сметаната намали огъня. Нужни са малки мехурчета по краищата, а не бурно кипене. Провери гъстотата, преди да върнеш свинското. Сосът трябва да покрива лъжицата с тънък слой и да се стича свободно. Ако е воднист, остави го още малко на огъня без месото. Ако е прекалено гъст, добавяй вода по една супена лъжица.
Сметана с 20% масленост също може да се използва, но сосът ще бъде по-лек и може да изисква повече време за сгъстяване. Заквасената сметана дава различен вкус и не е пряка замяна в тази рецепта. Поднеси с пюре или сварен ориз без допълнителен тежък сос.
Прибери навреме и претопли на порции
Разпредели останалото ястие в плитки съдове и го прибери в хладилника до 2 часа след готвенето. Не чакай голям тиган да изстине напълно на плота. При температура на въздуха над 32°C срокът е до 1 час. Поддържай хладилника на 4°C или по-ниско според указанията за безопасно охлаждане.
Използвай охладените остатъци в рамките на 3-4 дни. Това съответства на препоръките на Университета на Илинойс за готова храна. Съхранявай съда покрит и отделен от сурово месо.
Претопляй само порцията, която ще изядеш. Добави малко вода и загрявай с разбъркване, докато месото достигне 74°C, а сосът заври кратко. Проверявай температурата, вместо да разчиташ на парата. Замразяването е възможно, но сметановият сос може да промени гладкостта си. Размрази в хладилника и разбъркай добре при загряването.
Често задавани въпроси
- Какво свинско месо е най-подходящо за тази рецепта?
Използвай свинско бонфиле, нарязано на медальони с дебелина около 1,5 см. То е подходящо за краткото запичане и довършване в соса. Плешката не е пряка замяна при същото време за готвене.
- Мога ли да използвам сметана с 20% масленост?
Да, в същото количество от 200 мл. Сосът ще бъде по-лек и може да има нужда от по-дълго къкрене преди връщането на месото. Не удължавай готвенето на свинското само за да сгъстиш соса.
- Защо гъбите се варят, вместо да се запичат?
Обикновено тиганът е тесен или сметаната е добавена преди отделената течност да се изпари. Готви без капак и изчакай да се появят златисти краища. При нужда раздели печурките на две порции.
- Колко време се готви бонфилето?
Предвиди около 1,5-2 минути от всяка страна при запичането и още 2-4 минути в соса. Реалното време зависи от дебелината и тигана. Провери за поне 63°C в средата на няколко дебели парчета и остави 3 минути почивка след сваляне от огъня.
- Мога ли да приготвя ястието предния ден?
Да. Прибери го своевременно в плитък покрит съд и съхранявай в хладилник до 4°C за не повече от 3-4 дни. При претопляне добави малко вода и загрей месото до 74°C, като оставиш соса да заври кратко.
- С какво да поднеса свинското и съдържа ли глутен?
Картофено пюре, ориз или паста поемат добре соса. Основната рецепта е без брашно и с продукти без глутен, но проверявай етикетите за добавки и кръстосано замърсяване. Ако избягваш глутен, избери и подходяща гарнитура.
