Pin it
Заешко с лук и червено вино е манджа за спокойния обяд. Месото се задушава бавно, арпаджикът омеква и сосът събира вкуса от запържените парчета.
Тази рецепта е за домашен заек на порции и не включва предварително мариноване. Предвидете около 2 часа и 20 минути от подготовката до сервирането. По-големите парчета може да поискат още време под капака.
Арпаджикът и виното водят вкуса
Изберете домашен заек на порции и стегнат арпаджик с приблизително еднакъв размер. Сухото червено вино трябва да има приятен вкус без натрапчива сладост.
- Заешко с кост. Парчетата остават цели при задушаването и дават основата на соса.
- Арпаджик. Малките главички омекват постепенно и добавят сладост.
- Слънчогледово олио. Използва се за запържване на месото и лука.
- Чесън. Допълва вкуса на лука без да го измества.
- Сухо червено вино. Придава винен аромат и тъмен цвят на соса.
- Сладък червен пипер. Дава топъл вкус и червеникав оттенък.
- Дафинов лист и мащерка. Овкусяват течността по време на бавното готвене.
- Магданоз. Поръсва се накрая за свеж завършек.
Запържване и спокойно задушаване
- Подгответе продуктите. Подсушете заешкото и го овкусете с половината сол и черния пипер. Обелете арпаджика и разполовете само най-едрите главички.
- Запържете месото. Загрейте олиото в широка тенджера с дебело дъно. Запържете парчетата на две или три партиди до златисти участъци от двете страни за общо около 20 минути, после ги извадете в отделен съд.
- Омекотете лука. Намалете котлона до умерен и гответе арпаджика в останалата мазнина 10 минути. Добавете чесъна за 30 секунди, дръпнете тенджерата от котлона и разбъркайте червения пипер.
- Добавете виното. Налейте го веднага и върнете тенджерата на котлона. Отделете кафявите полепнали частици с дървена лъжица и оставете да къкри без капак 4-5 минути.
- Задушете под капак. Върнете месото и събраните сокове. Добавете горещата вода, дафиновите листа, мащерката и останалата сол. Задушавайте на слаб котлон 70-90 минути с плътно затворен капак. Обърнете парчетата по средата и проверете за крехкост и поне 71°C в най-дебелата част, без да докосвате костта.
- Завършете соса. Извадете готовото месо. Ако сосът е рядък, оставете го да къкри без капак 5-10 минути. Отстранете дафиновите листа, върнете месото и поръсете с магданоза.
Заешко с лук и червено вино
За хубавото задушено месо първо отделете време за запържването. Подсушените парчета трябва да лежат свободно върху дъното. Ако ги натрупате наведнъж, отделената течност ще затрудни образуването на златисти участъци. Изчакайте всяко парче да се отделя лесно от съда, преди да го обърнете. Не търсете тъмна коричка по цялата му повърхност.
След добавянето на течността сменете темпото. Сосът трябва да къкри с дребни мехурчета, а капакът да задържа влагата. В кулинарните указания на Университета в Мейн заешкото също се готви бавно в течност до омекване. Това подкрепя избрания подход, но не представлява изпитване на настоящата рецепта.
При обръщането проверете дъното. Ако течността е намаляла прекалено, долейте 50-100 мл гореща вода. Не заливайте месото догоре. За този съд е достатъчно течността да достига приблизително до половината на парчетата.
Крехкостта се проверява отделно
Часовникът дава ориентир, но не решава кога всяко парче е готово. Проверете най-едрото бутче след около 70 минути задушаване. Вилицата трябва да влиза лесно в месото. Ако то още оказва съпротивление, затворете капака и продължете на същия слаб котлон. По-силното кипене няма да замени нужното време.
Проверявайте и вътрешната температура с кухненски термометър. Според официалната таблица за безопасно готвене заешкото трябва да достигне поне 71°C. Поставете върха в най-дебелата част и избягвайте костта. Достигането на тази температура и желаната крехкост са две отделни проверки.
По-дребните парчета може да омекнат преди бутчетата. Извадете ги в чист съд и ги покрийте, докато останалите довършат готвенето. Върнете ги в горещия сос накрая. Така няма да ги държите излишно дълго на котлона.
Лук, вино и подходяща гарнитура
Арпаджикът запазва по-ясно формата си от ситно нарязания лук. При беленето оставете основата на всяка главичка цяла. Отрежете само сухия край. Разполовете луковиците над около 4 см, за да омекнат заедно с по-дребните. Ако нямате арпаджик, използвайте същото количество обикновен жълт лук на едри резени. Сосът ще стане по-еднороден.
За виното изберете сухо мерло или друго червено с умерено тръпчив вкус. Не е нужна скъпа бутилка. Избягвайте сладкото вино, защото лукът вече носи достатъчно сладост. За вариант без вино заменете неговите 250 мл с вода или несолен бульон. Цветът и вкусът на соса ще бъдат различни.
Сервирайте с варени картофи или обикновен ориз. Те поемат соса и оставят заешкото на преден план. Ако предпочитате хляб, сложете малко повече лук във всяка порция. Гарнитурата не е включена в хранителната оценка на рецептата.
Остатъците остават със соса
Ако приготвяте ястието за следващия ден, довършете го изцяло. Разпределете месото и соса в плитки съдове, вместо да оставяте цялата тенджера на плота. Приберете ги в хладилник до 2 часа след готвенето и използвайте до 3-4 дни. Тези срокове следват указанията на Университета на Илинойс за остатъци от храна. Отбележете датата върху съда.
За затопляне сложете нужните порции в малка тенджера с техния сос. Добавете малко вода, ако той се е сгъстил. Загрявайте под капак и обръщайте внимателно, докато месото достигне поне 74°C във вътрешността. Не разчитайте само на мехурчетата около него. Термометърът показва дали и средата е добре загрята.
Може да замразите отделни порции със соса за до 3 месеца. Използвайте подходящи затворени кутии и отбележете съдържанието. Размразете в хладилник преди затопляне. Лукът може да загуби част от формата си, затова прехвърляйте порциите с широка лъжица.
Често задавани въпроси
- Трябва ли домашният заек да се маринова предварително?
Тази рецепта е разработена без предварително мариноване на домашния заек. Виното се добавя при готвенето, а месото се задушава до крехкост. Ако то още е стегнато след посоченото време, продължете под капак и следете течността.
- Мога ли да използвам див заек?
Посочените времена са ориентир за домашен заек и не бива да се пренасят автоматично към див. При дивеч размерът и особеностите на месото могат да променят необходимото време. Използвайте месо от надежден законен източник и проверявайте както крехкостта, така и вътрешната температура.
- С какво да заменя арпаджика?
Използвайте 800 г обелен жълт лук, нарязан на едри резени. Гответе го в същата последователност. Той ще се разпадне повече и ще даде по-гъста основа на соса.
- Защо заешкото още е жилаво?
Възможно е парчетата да се нуждаят от по-дълго задушаване. Проверете дали има достатъчно течност и дали капакът затваря добре. Продължете на слаб котлон с проверки през 15 минути, вместо да усилвате огъня.
- Може ли ястието да се приготви предния ден?
Да, сгответе го напълно и го приберете в плитки съдове в хладилник до 2 часа. Съхранявайте месото заедно със соса. На следващия ден затоплете нужните порции до поне 74°C във вътрешността.
- Рецептата съдържа ли брашно или млечни продукти?
Не, основната рецепта е без брашно, масло и други млечни продукти. Сосът се сгъстява чрез кратко изваряване. Ако заменяте водата с готов бульон, проверете неговия състав за алергени.
