Pin it
Кашкавал пане, хрупкав отвън, разтечен отвътре, се получава с равномерни резени и добре покрити ръбове. Коричката трябва да е златиста и стегната. Под нея кашкавалът остава мек и се отпуска при разрязване.
Този вариант е с двойна панировка от обикновена галета. Предвидете около 50 минути за подготовката, охлаждането и пърженето на партиди. Боровинковото сладко е по желание и се поднася отделно.
Кашкавалът и неговата хрупкава обвивка
Изберете стегнат кашкавал на цял блок, който се реже чисто и не се рони. За панировката използвайте суха галета без едри парчета, за да покриете плътно и тесните страни.
- Кашкавал. Дава плътния млечен вкус и меката сърцевина. Режете го студен.
- Пшенично брашно. Образува тънък първи слой, върху който полепва яйцето.
- Яйца. Свързват сухите слоеве на панировката.
- Галета. Дава златистата коричка. Второто покриване запълва пропуските около ръбовете.
- Черен пипер. Подправя яйцата, без да прикрива вкуса на кашкавала.
- Рафинирано слънчогледово олио. Служи за пърженето и има ненатрапчив вкус.
- Боровинково сладко. По желание добавя сладко-кисел контраст при поднасянето.
Панирайте, охладете и изпържете
- Нарежете кашкавала. Разделете 400 г студен кашкавал на 8 приблизително еднакви резена с дебелина около 1 см. Подсушете повърхността.
- Подредете панировката. Сложете 60 г брашно и 140 г галета в отделни чинии. В трета разбийте 3 яйца с 1/4 ч.л. черен пипер.
- Покрийте два пъти. Оваляйте всеки резен в брашно и изтръскайте излишното. Потопете в яйце и галета, след това отново в яйце и галета. Покрийте всички ръбове.
- Охладете резените. Подредете ги върху хартия за печене и приберете в хладилника за 15 минути. Не ги застъпвайте.
- Загрейте олиото. В сух дълбок тиган с диаметър около 24 см налейте приблизително 450 мл олио, колкото за слой около 1 см. Загрейте до 175°C, без да допускайте пушене.
- Изпържете на партиди. Слагайте по 2 резена и пържете около 90-120 секунди от всяка страна до златиста коричка. Обърнете веднъж с широка метална лопатка и поддържайте олиото около 170-180°C.
- Отцедете и поднесете. Оставете върху решетка за около минута. Сервирайте веднага, по желание с боровинково сладко в отделна купичка.
Кашкавал пане с добре покрити ръбове
Панировката започва с тънко брашно, а не с дебела бяла обвивка. Изтръскайте излишното преди яйцето. Кулинарното училище „Огюст Ескофие“ описва ролята на трите слоя. Брашното помага на мокрия слой да прилепне, а той задържа галетата.
При тази рецепта повторете само яйцето и галетата. Огледайте тесните страни и ъглите преди охлаждането. Ако прозира кашкавал, покрийте мястото отново. Притискайте леко с пръсти, без да смачквате резена.
Работете с едната ръка в сухите продукти и с другата в яйцето. Така по пръстите се събират по-малко бучки и покритието остава равномерно. При второто потапяне не оставяйте резена да кисне в яйцето. Прехвърлете го веднага в галетата. Двойната обвивка намалява риска от изтичане, но не компенсира дълго пържене или непокрит ръб.
Златиста коричка без прегаряне
За този вариант започнете с олио на 175°C. Термометърът за пържене е най-удобният начин да следите температурата. Ако нямате такъв, щипка галета трябва веднага да образува малки мехурчета. Това е ориентир, а не точно измерване. Олиото не трябва да пуши.
Слагайте по два резена и оставяйте място между тях. След изваждането им дайте на олиото време да се загрее отново. Отстранявайте свободните трохи с метална решетъчна лъжица, за да не прегарят между партидите.
В указанията на американската служба за безопасност на храните се препоръчват сухи продукти и съдове при работа с горещо олио. Водата предизвиква пръски. Използвайте метални прибори и не оставяйте тигана без наблюдение. Обърнете кашкавала с лопатка, без да пробивате коричката с вилица. Щом стане равномерно златист, го извадете. Допълнителното пържене увеличава вероятността обвивката да се спука.
Сладкото остава извън коричката
Поднесете боровинковото сладко в малка купичка. По една чаена лъжичка на порция е достатъчна за начало. Всеки може да добави още според вкуса си. Ако го размажете върху целия кашкавал предварително, коричката ще се навлажни.
За по-свежа гарнитура изберете домати и краставици или зелена салата с лимон. Пригответе ги преди пърженето и ги дръжте в отделен съд. Воднистата салата под горещия кашкавал бързо размеква долната страна. Чеснов сос също подхожда, но го сервирайте отделно.
Обикновената галета дава сравнително равна обвивка. Ако искате по-груба текстура, заменете последния слой с панко. Притиснете го внимателно по ръбовете и първо изпържете един резен, за да прецените поведението на покритието. Не заменяйте кашкавала с много меко сирене в същата рецепта. Различната форма и влажност изискват промяна в подготовката. Тази панировка е съобразена със стегнати резени кашкавал.
Подготовка по-рано и останали порции
Може да панирате резените няколко часа предварително. Подредете ги на един ред в покрит съд и дръжте в хладилник до пърженето. За тази рецепта краткото охлаждане е достатъчно. Не е необходимо да замразявате кашкавала.
Готовите порции са най-хрупкави веднага. Ако останат, оставете ги да се охладят на един ред и приберете в хладилника до два часа след приготвянето. Според указанията за охлаждане и съхранение хладилникът трябва да е между 0 и 5°C, а остатъците да се изядат до 48 часа.
За претопляне използвайте загрята фурна на 180°C. Проверете след 8 минути и продължете според дебелината. Средата трябва да е гореща, не само коричката. Следвайте препоръката за еднократно претопляне. Извадете само порциите, които ще изядете. При повторното нагряване кашкавалът може да изтече, а коричката няма да е същата като току-що изпържената.
Често задавани въпроси
- Какъв кашкавал е подходящ за паниране?
Изберете стегнат кашкавал, който се реже на равни резени и не се рони. Не е нужно да търсите най-зрелия възможен продукт. Режете го направо от хладилника с дебелина около 1 см.
- Защо кашкавалът изтича при пържене?
Честа причина е непокрит ръб или пробита панировка. Продължителното пържене също може да спука обвивката. Покрийте всички страни и обърнете с широка лопатка само веднъж.
- Трябва ли да замразя кашкавала преди пържене?
За този вариант не е необходимо. След двойното паниране оставете резените в хладилника за 15 минути. Пържете ги студени, без да ги оставяте предварително да се затоплят на плота.
- Може ли да заменя галетата с панко?
Да, използвайте панко за последното покриване. За първия слой оставете обикновена галета, която покрива по-плътно тесните страни. Притиснете едрата панировка внимателно и първо проверете резултата с един резен.
- Как да направя безглутенов кашкавал пане?
Заменете пшеничното брашно с оризово брашно и използвайте галета, обозначена като безглутенова. Проверете етикетите и на останалите продукти. Използвайте чисти съдове и олио, в което не са пържени продукти с обикновена панировка.
- Мога ли да го подготвя предварително?
Да, панирайте резените няколко часа по-рано и ги приберете покрити в хладилника на един ред. Изпържете непосредствено преди поднасянето. Готовите остатъци съхранявайте охладени до 48 часа и претопляйте само веднъж.
- С какво да поднеса кашкавала пане?
Боровинковото сладко подчертава соления вкус със сладко-кисел контраст. Ако предпочитате солена гарнитура, добавете свежа салата или чеснов сос. Сервирайте добавките отделно, за да запазите коричката хрупкава.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://www.escoffier.edu/blog/baking-pastry/how-breading-makes-or-breaks-a-meal
- https://nps.edu/documents/111291366/111353839/Deep_Fat_Frying.pdf/1fa7c519-e7ff-48df-baa4-638206706f78
- https://www.gov.uk/government/publications/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely/how-to-chill-freeze-and-defrost-food-safely
- https://www.gov.uk/government/publications/cooking-your-food/cooking-your-food
