Пилешка супа със застройка и фиде

Пилешка супа със застройка има мек, леко кисел вкус и бульон, който обгръща фидето. Морковите дават сладост, а магданозът и малко лимонов сок освежават всяка лъжица.

Тази версия е с обезкостено месо от бутчета и умерено количество фиде. Получават се шест порции за семеен обяд. Най-внимателната част е застройката, затова горещият бульон се добавя постепенно, а финалното загряване е на слаб огън.

Месото, зеленчуците и меката застройка

Изберете обезкостено пилешко месо от бутчета без кожа и обикновено тънко фиде. За застройката използвайте натурално кисело мляко с 3,6% масленост, без добавки.

• Пилешко от бутчета. Дава основния вкус и остава на нежни късчета след сваряването.
• Моркови. Добавят сладост и цвят към светлия бульон.
• Лук и корен целина. Изграждат зеленчуковия аромат, без да надделяват над пилешкото.
• Слънчогледово олио. Допълва обезкостеното месо без кожа с малко мазнина.
• Тънко фиде. Прави супата по-засищаща, без да я превръща в гъсто ястие.
• Яйце и кисело мляко. Оформят гладката застройка с мек, леко кисел вкус.
• Магданоз. Добавя свеж аромат след готвенето.
• Лимонов сок. Дава по-изразена киселинност в края.

Пилешка супа със застройка стъпка по стъпка

1. Подгответе зеленчуците. Нарежете морковите, лука и целината на дребни кубчета. Оставете пилешкото на едри парчета, за да го извадите лесно след сваряването.
2. Сварете основата. Сложете месото, зеленчуците, водата, олиото и солта в тенджера. След завиране оберете пяната и варете тихо 25-30 минути, докато зеленчуците омекнат и пилешкото достигне поне 74°C в най-дебелата част.
3. Накъсайте месото. Извадете пилешкото в чиста чиния и го разделете на малки късчета. При нужда допълнете течността в тенджерата с гореща вода до приблизително 1,8 л.
4. Добавете фидето. Върнете месото и сложете фидето и черния пипер. Варете според опаковката, обикновено 4-6 минути, после свалете тенджерата от котлона.
5. Разбийте застройката. Разбъркайте яйцето с киселото мляко до гладка смес. Не трябва да остават отделни нишки белтък.
6. Темперирайте постепенно. Добавете към застройката около 300 мл горещ бульон на малки порции. Разбивайте непрекъснато, после излейте затоплената смес обратно при постоянно разбъркване.
7. Загрейте внимателно. Проверете температурата на добре разбърканата супа. При нужда върнете на слаб огън за 1-3 минути до поне 74°C, без завиране, и веднага отстранете.
8. Завършете вкуса. Разбъркайте с магданоза и лимоновия сок. Опитайте и разпределете в шест дълбоки чинии.

Тихото варене пази месото нежно

След първото завиране намалете котлона. По повърхността трябва да се появяват малки мехурчета, а не цялата течност да се преобръща. Дръжте капака леко открехнат и проверявайте нивото на водата. Така по-лесно ще запазите предвиденото количество бульон.

Обезкостеното месо позволява да направите супата без отделно обезкостяване. Оставете го на едри парчета при варенето и го накъсайте след това. Ако го нарежете съвсем ситно още в началото, трудно ще го извадите навреме.

Минутите са ориентир. Според официалната таблица за безопасни температури пилешкото трябва да достигне 74°C. Измерете в най-дебелото парче. Ако месото е готово преди зеленчуците, извадете го в чиста чиния и доварете тях. За готовата супа след застройването също е зададен краен ориентир от 74°C.

Гладката застройка започва в купата

Разбийте яйцето и киселото мляко старателно, преди да добавите бульона. Телена бъркалка е удобна, защото разбива и по-гъстите части на млякото. Първите порции бульон трябва да са малки. След всяка разбърквайте, докато сместа стане равномерна.

Това постепенно затопляне се нарича темпериране. Учебното ръководство за яйцата, публикувано от Университета на Кентъки описва същия принцип за ограничаване на образуването на бучки при смесване с гореща течност. Той подкрепя техниката, а не конкретните количества в тази рецепта.

Върнете застройката в тенджерата, докато тя е свалена от котлона. След това проверете температурата и при нужда загрейте с постоянно разбъркване до 74°C. Не разчитайте само на парата. Слабият огън ви дава време да спрете нагряването, преди супата да заври бурно.

Фиде или ориз, но с мярка

Шейсет грама сухо фиде са достатъчни за тази тенджера. В началото количеството изглежда малко, но след сваряването се разпределя между месото и зеленчуците. Ако добавите още една шепа, на следващия ден може да получите почти яхния.

Сложете фидето едва когато останалите продукти са готови. Разбъркайте веднага, за да не остане на слепен сноп на дъното. Следвайте времето върху опаковката, защото дебелината се различава. Опитайте една нишка преди застройването.

За вариант с ориз заменете фидето с 50 г бял ориз. Добавете го около 15-18 минути преди края и проверете дали е омекнал. Не слагайте и двете едновременно. Ако планирате няколко обяда, запазете част от основата без фиде. При следващото загряване сварете в нея малко прясно фиде и застройте само порциите за сервиране.

Охлаждане и претопляне без бързане

След хранене разпределете останалата супа в малки плитки съдове. Не оставяйте пълната тенджера на плота до пълно изстиване. Приберете своевременно в хладилник до 4°C. Указанията на американската агенция за храните ограничават престоя на нетрайна храна извън хладилника до два часа, или един час при температура над 32°C.

Официалната таблица за хладилно съхранение посочва 3-4 дни за супи с месо при температура до 4°C. За тази рецепта планирайте до три дни, защото фидето постепенно омеква.

Претопляйте само необходимата порция на слаб до умерен огън. Разбърквайте и проверете да достигне 74°C. Ако е сгъстена, добавете малко вода преди загряването. За замразяване отделете основа без фиде и застройка, които можете да добавите след размразяването.

Често задавани въпроси

Може ли да заменя фидето с ориз?

Да. Използвайте 50 г бял ориз вместо 60 г фиде и го добавете около 15-18 минути преди края на варенето. Проверете дали е напълно омекнал, преди да сложите застройката.

Защо застройката се пресича?

Най-често яйчената смес се излива направо във вряща супа или се загрява прекалено силно. Първо добавете към нея около 300 мл горещ бульон на малки порции при непрекъснато разбиване. После я върнете в свалената от котлона тенджера и загрейте внимателно до 74°C.

Мога ли да приготвя супата предния ден?

Да. За по-добра консистенция пригответе пилешкото и зеленчуковата основа без фиде и застройка. Охладете своевременно и приберете в хладилник до 4°C. На следващия ден загрейте основата до 74°C, сварете фидето и направете прясна застройка.

Колко време издържа в хладилника?

При своевременно охлаждане и съхранение до 4°C супите с месо се пазят 3-4 дни. За тази супа планирайте изяждане до третия ден, когато и фидето е с по-добра текстура. Загрявайте само необходимата порция до 74°C.

Как да направя супата без глутен?

Заменете пшеничното фиде с бял ориз или с фиде, обозначено като безглутеново. Проверете и времето за варене на избрания продукт. Застройката в тази рецепта няма брашно, но съдържа яйце и млечен продукт.

Може ли да използвам пилешки гърди?

Да, използвайте същото количество обезкостени гърди. Започнете проверката за готовност по-рано и извадете месото, когато достигне 74°C в най-дебелата част. Не го оставяйте да ври излишно, докато чакате зеленчуците да омекнат.

С какво да поднеса пилешката супа?

Поднесете я с филия хляб или препечена питка. Оставете допълнителния лимон и черния пипер на масата, за да може всеки да овкуси своята порция. Малко пресен магданоз е достатъчен за завършек.

Източници

Източници и справки, използвани от редакцията.

• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
• https://national4hpoultry.mgcafe.uky.edu/files/2017_national_4-h_avian_bowl_manual_complete.pdf
• https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
• https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts