Pin it
Агнешка курбан чорба се получава най-добре, когато оставите месото да омекне спокойно. В купата трябва да има крехки късчета агнешко и достатъчно бульон, а оризът да допълва чорбата, без да я превръща в гъста манджа.
Този домашен вариант е с месо с кост, моркови и малко домат. Няма дреболии или застройка. Джодженът се добавя към края, а магданозът освежава готовата супа.
Месото и подправките за бульона
Изберете агнешка плешка с кост, нарязана на няколко едри парчета, и отстранете дебелите външни пластове мазнина. Използвайте обикновен бял ориз и сушен джоджен с отчетлив аромат.
- Агнешко с кост. Дава основния вкус и месото за всяка порция.
- Лук. Едната половина ароматизира бульона, а другата остава ситно нарязана в чорбата.
- Моркови. Добавят лека сладост и малки цветни късчета.
- Домати. Внасят умерена киселинност, без да превземат вкуса на агнешкото.
- Бял ориз. Прави чорбата по-засищаща. Количеството е малко, за да остане достатъчно бульон.
- Слънчогледово олио и червен пипер. Използват се за кратко задушаване на зеленчуците и лек цвят.
- Джоджен и магданоз. Джодженът е водещият аромат, а магданозът се слага непосредствено преди сервиране.
- Черен пипер. Подчертава месния вкус с умерена пикантност.
Агнешка курбан чорба стъпка по стъпка
- Подгответе продуктите. Почистете месото от излишната външна мазнина. Разполовете лука, нарежете морковите на малки кубчета и настържете доматите без люспите.
- Загрейте месото. Сложете агнешкото, половината лук и 2,5 л студена вода в голяма тенджера. Загрейте до кипване и обирайте пяната през първите 10-15 минути.
- Варете тихо. Добавете 1 ч.л. сол. Намалете котлона и варете под леко открехнат капак 90-120 минути, докато месото се отделя лесно от костта.
- Обезкостете и прецедете. Извадете месото и прецедете бульона през ситна цедка. Изхвърлете сварения лук, отстранете костите и върнете месото в бульона. Долейте гореща вода до около 2,3 л течност.
- Добавете зеленчуците. Задушете останалия ситно нарязан лук и морковите в олиото с 2 с.л. бульон за 5 минути. Прибавете червения пипер за 10 секунди, после доматите за 3 минути. Прехвърлете всичко в тенджерата и варете тихо 10 минути.
- Сварете ориза. Добавете изплакнатия ориз и черния пипер. Варете 15-18 минути или според опаковката, докато зърната омекнат. Сложете джоджена през последните 5 минути.
- Завършете чорбата. Проверете солта и при нужда добавете останалата половин чаена лъжичка. Измерете поне 74°C в най-дебелото месно късче. Добавете магданоза, свалете от котлона и оставете за 5 минути преди сервиране.
Тихото варене омекотява месото
След обирането на пяната намалете котлона толкова, че по повърхността да се появяват малки мехурчета. Бульонът не трябва да се блъска в капака. Ако кипи силно, дръпнете тенджерата за момент и върнете на по-слаба степен. Проверявайте нивото на водата от време на време. При нужда доливайте гореща вода, колкото месото да остане покрито.
Бавното готвене в течност помага за омекотяването на съединителната тъкан. Този принцип е обяснен в учебното ръководство на Университета на Илинойс. За тази чорба търсете месо, което се отделя от костта без дърпане. Времето е ориентир. По-едрите парчета могат да изискват допълнително варене.
За проверка на безопасната температура използвайте кухненски термометър. Тук е избран праг от поне 74°C за месните късчета в готовата супа. Мекотата се оценява отделно с вилица.
Оризът не бива да превзема чорбата
За шест порции са достатъчни 75 г сух ориз. Това количество оставя място за бульона и агнешкото. Ако добавите повече, супата ще се сгъсти още при варенето. След престой зърната поемат допълнително течност и разликата става още по-видима. Не сипвайте ориза заедно със суровото месо. Той ще се разпадне много преди агнешкото да е готово.
Изплакнете зърната в цедка и ги добавете чак след омекването на зеленчуците. Разбъркайте при слагането, за да не останат на купчина по дъното. После разбърквайте внимателно и само при нужда. Опитайте няколко зърна към края на посоченото време. В средата не трябва да има твърда част.
Ако чорбата стане по-гъста от желаното, долейте малко гореща вода. Оставете я отново да къкри и проверете солта. За по-бистра версия намалете ориза до 50 г, без да променяте количеството месо.
Джодженът води, доматът само допълва
Доматите в тази рецепта са само 200 г. Те добавят лека киселинност и мек цвят, но не правят бульона доматен. Ако използвате консервирани домати, изберете обикновени нарязани или пасирани без готови подправки. Сложете същото тегло. При солени консерви оставете окончателното посоляване за края.
Червеният пипер влиза при задушените зеленчуци за кратко. Разбъркайте и веднага добавете доматите, за да не остане върху горещото дъно. Ако загори, по-добре пригответе зеленчуковата смес отново. Горчивият вкус няма да изчезне след добавяне на бульон.
Сушеният джоджен се слага през последните пет минути. Стрийте го между пръстите, преди да го добавите. Ако предпочитате пресен, започнете с една супена лъжица ситно нарязани листа. Магданозът остава последен. Поднесете чорбата с хляб отделно, за да може всеки да избере колко плътна вечеря иска. Допълнителният хляб не е включен в хранителната оценка.
Охладете на порции, затоплете равномерно
Ако няма да изядете цялата чорба, отделете остатъка в малки плитки съдове. Не оставяйте пълната тенджера да изстива бавно на плота. За по-бързо охлаждане поставете съдовете в студена водна баня с лед и разбърквайте с чиста лъжица. После приберете в хладилник при 4°C или по-ниска температура. Разделянето на малки порции и ледената баня са описани в указанията на Университета на Минесота.
Използвайте охладената чорба в рамките на 3-4 дни. Този срок и затоплянето до поне 74°C са посочени в препоръките на Университета на Айова за супи. Загрявайте само количеството, което ще сервирате. Разбърквайте, за да се затоплят равномерно бульонът и месото.
За приготвяне предварително сварете месото и направете бульона ден по-рано. Обезкостете, охладете и приберете по същия начин. На следващия ден добавете зеленчуците и ориза при довършването на чорбата.
Често задавани въпроси
- Кое агнешко е подходящо за курбан чорба?
За тази рецепта използвайте плешка с кост, нарязана на няколко едри парчета. Вратът също може да се използва, но времето за омекване може да се различава. Отстранете дебелите външни пластове мазнина преди варенето.
- Може ли да се използва обезкостено агнешко?
Да. Заменете 1,2 кг месо с кост с около 800 г обезкостена плешка. Започнете да проверявате мекотата по-рано и прецедете бульона преди добавяне на зеленчуците.
- Колко време се вари агнешкото?
Предвидете 90-120 минути тихо варене след обирането на пяната. Месото трябва да се отделя лесно от костта. Ако още оказва съпротивление, продължете варенето и добавете гореща вода при нужда.
- Може ли агнешката курбан чорба без ориз?
Да, пропуснете ориза за по-течен вариант. След добавянето на зеленчуците варете до пълното им омекване и завършете с джоджена и магданоза. Хранителните стойности ще се различават от посочените.
- Може ли чорбата да се приготви предварително?
Може да сварите месото и бульона ден по-рано. Обезкостете месото и охладете бързо в плитки съдове, преди да приберете в хладилника. Добавете ориза при довършването, за да не поеме прекалено много бульон.
- Защо чорбата е прекалено мазна?
Причината може да е по-мазното месо или оставените дебели външни пластове мазнина. Оберете част от мазнината от повърхността с лъжица. Ако приготвяте бульона предварително, след охлаждане можете да отстраните втвърдения слой.
