Pin it
Попска яхния с арпаджик и телешко събира крехки късове месо и цели сладникави лукчета в тъмен винен сос. Чесънът омеква при задушаването, а малко оцет накрая освежава вкуса.
Това е ястие за ден, в който можете да оставите тенджерата да къкри спокойно. Предвидете около три часа и половина с подготовката. Телешкото определя точния край на готвенето, затова проверката с вилица е по-полезна от часовника.
Телешко, дребен лук и винен сос
Изберете обезкостена телешка плешка и твърд арпаджик с приблизително еднаква големина. За соса използвайте сухо червено вино без изразена сладост.
- Телешка плешка. Подходяща е за продължително задушаване и дава плътни късове месо.
- Арпаджик. Целите лукчета внасят сладникав вкус и остават отделни хапки в соса.
- Чесън. Обелените цели скилидки омекват заедно с месото.
- Слънчогледово олио. Служи за запържването и за основата на соса.
- Пшенично брашно. Малко количество помага сосът да обгръща месото.
- Червен пипер. Добавя топъл цвят и мек пиперен вкус.
- Сухо червено вино. Дава характерния винен вкус на яхнията.
- Дафинов лист и черен пипер. Подправят соса, без да прикриват лука.
- Червен винен оцет. Добавя се накрая за лека киселина.
Попска яхния с арпаджик и телешко
- Подгответе продуктите. Нарежете 900 г телешка плешка на късове по 4 см и ги подсушете. Обелете 900 г арпаджик и 8 скилидки чесън, като запазите лукчетата цели.
- Запържете месото. Загрейте 3 с.л. олио в дебелостенна тенджера. Посолете месото с половината сол и го запържете на три порции за общо 12-15 минути. Извадете го в чиния.
- Започнете соса. Намалете огъня и разбъркайте 1 с.л. брашно в останалата мазнина за 1 минута. Дръпнете съда от котлона и добавете 1 ч.л. червен пипер. Налейте постепенно 200 мл вино при бъркане, върнете на котлона и оставете да поври 3 минути.
- Задушете телешкото. Върнете месото с отделения сок. Добавете 500 мл гореща вода, чесъна, 2 дафинови листа, 8 зърна черен пипер и останалата сол. Захлупете и гответе на съвсем слаб огън 90-110 минути, докато вилицата влиза сравнително лесно.
- Добавете арпаджика. Сложете лукчетата едва когато месото е почти крехко. Задушавайте под капак още 35-45 минути. Разклащайте тенджерата внимателно вместо да бъркате силно.
- Сгъстете соса. Проверете дали месото се разделя лесно с вилица и лукът е мек в средата. Свалете капака и оставете да къкри 10-15 минути до сос, който покрива лъжицата.
- Завършете вкуса. Извадете дафиновите листа и видимите зърна пипер. Добавете 2 ч.л. винен оцет, опитайте и коригирайте солта. Оставете яхнията 5 минути преди сервиране.
Мекото месо иска спокойно къкрене
Плешката е добър избор за тази тенджера. Университетът на Минесота посочва бавното готвене и задушаването като подходящи методи за месо от плешката. Това подкрепя избора на разфасовка, но точните количества тук са разработени за тази рецепта.
При запържването оставяйте място между късовете. Ако дъното се покрие с течност, изчакайте тя да се изпари преди следващата порция. Търсите кафяви петна по месото, без да го готвите изцяло на този етап. Полепналото по дъното се разтваря при добавянето на виното.
След захлупването намалете огъня, докато по повърхността се появяват редки мехурчета. Проверявайте течността през около половин час. Тя трябва да достига приблизително до две трети от месото. Ако вилицата още среща силно съпротивление след 110 минути, продължете задушаването на интервали по 15-20 минути. Не добавяйте лука само защото посоченото време е изтекло.
Арпаджикът остава цял до чинията
За яхнията търсете дребни главички с диаметър около 2-3 см. Ако смесите много малки и по-едри, част от тях ще се разпаднат преди останалите да омекнат. Отстранете сухите люспи и само твърдия край при коренчето. Не изрязвайте дълбока вдлъбнатина в основата.
Количеството в рецептата е за вече обелен лук. За 900 г почистен арпаджик купете приблизително 1,1 кг, като предвидите известна разлика според отпадъка. Беленето е най-бавната част от подготовката. Можете да го направите предния ден и да приберете лукчетата в затворена кутия в хладилника.
Добавете арпаджика върху почти омекналото месо и го наместете в соса с лъжица. После разклащайте съда с ръкохватки. Силното разбъркване раздробява нежните външни слоеве. Проверете едно от по-едрите лукчета с върха на нож. То трябва да е меко до средата, но да запазва формата си при прехвърляне в чиния.
Гъст сос с умерена киселина
Виното и оцетът имат различни задачи в тази рецепта. Виното влиза в началото и се готви с месото. Оцетът остава за финала, когато можете да прецените сладостта на лука и гъстотата на соса. Започнете с посочените две чаени лъжички. Добавяйте още само по няколко капки след опитване.
Брашното е малко и не трябва да превръща яхнията в тежка каша. Разбъркайте го добре с мазнината преди течността. Наливайте първата част от виното постепенно, за да получите гладка основа. Ако накрая сосът е рядък, оставете го без капак. Не сипвайте сухо брашно направо в готовата тенджера.
За вариант без вино заменете неговите 200 мл със същото количество вода. Вкусът ще е по-мек и по-малко винен. За вариант без глутен пропуснете брашното и отделете повече време за изпаряване на соса. Не добавяйте захар предварително. Опитайте чак след като арпаджикът е омекнал и сосът се е сгъстил.
На следващия ден и за гости
Поднесете яхнията в затоплени дълбоки чинии. Разпределете месото и целите лукчета, след което сипете соса около тях. Хлябът е достатъчен за гарнитура. Ако предпочитате нещо по-засищащо, добавете отделно сварен ориз или картофено пюре. Свежа салата с оцет стои добре до плътния сос.
За предварително приготвяне сгответе яхнията изцяло. Разпределете остатъка в плитки съдове и го приберете в хладилника до два часа след свалянето от огъня. При температура наоколо над 32°C срокът е един час. Това следва указанията за бързо охлаждане на готова храна. Не оставяйте голямата тенджера на плота до следващата сутрин.
Използвайте охладената яхния до 3-4 дни. При претопляне добавете малко вода и загрявайте под капак, докато достигне поне 74°C и в средата на месото. Университетът на Илинойс препоръчва този срок и температура за остатъци. Проверете с кухненски термометър и загрявайте само порциите, които ще сервирате.
Често задавани въпроси
- Какво телешко е подходящо за попска яхния?
Изберете обезкостена плешка, нарязана на късове около 4 см. Тя е подходяща за бавно задушаване. Не заменяйте времето за омекване със силно кипене.
- Може ли да заменя арпаджика с обикновен лук?
Може да използвате малки глави кромид лук, разрязани на половинки през корена. Сложете същото тегло почистен лук. Парчетата ще се разпадат по-лесно и готовото ястие няма да има същите цели лукчета.
- Как да направя яхнията без вино?
Заменете 200 мл вино с 200 мл вода и запазете останалите количества. Добавете оцета накрая след опитване. Сосът ще има по-различен вкус, но методът на задушаване остава същият.
- Защо телешкото още е жилаво?
Възможно е разфасовката да изисква по-дълго задушаване. Проверете дали има достатъчно течност и продължете под капак на слаб огън по 15-20 минути. Добавете арпаджика чак когато вилицата влиза сравнително лесно в месото.
- Може ли да приготвя яхнията предния ден?
Да, сгответе я изцяло и я охладете в плитки съдове, прибрани в хладилника до два часа. Използвайте до 3-4 дни. При претопляне добавете малко вода и загрейте до поне 74°C в средата на месото.
- Как да направя вариант без глутен?
Пропуснете пшеничното брашно и продължете директно с червения пипер и виното. Сгъстете готовия сос чрез по-дълго къкрене без капак. Рецептата с посоченото брашно съдържа глутен.
- С какво се сервира попска яхния?
Поднесете я с хляб и свежа салата. Сварен ориз или картофено пюре също поемат добре соса. Гарнитурите не са включени в хранителната оценка на рецептата.
